Yemek pişirirken yiyeceklerimin kahverengimsi / karanlık olmasını nasıl önleyebilirim?

Geçenlerde, yiyeceklerin pişirme sırasında 'renk almasına' veya kahverengileşmesine izin verilmeyen birkaç tarifle karşılaştım. Ne demek istediğime birkaç örnek:

Tavuk altın-kahverengi bir renge dönüşür.
Burgerler çok karanlık bir kabuk alırlar.
Soğanlar kahverengiye döner.

Yemek pişirirken yiyeceklerimin bu renge dönüşmesini nasıl önleyebilirim? Genel olarak çalışan bir yol var mı, yoksa bugün pişirdiğim yemek için bunu nasıl yapacağınızı öğrenmenin bir yolu var mı?

Özellikle , beyaz kuşkonmaz panna cotta için bu tarifte kahverengi bir renk arzu edilmez.

Bak de asperges een minuutje 5; ze mogen niet kleuren!
Kuşkonmazı 5 dakikadan az pişirin; Renk değiştirmediklerinden emin olun!

temperature color

— Belle
kaynak

Kahverengi genellikle arzu edilir, lezzet.

— GdD

@GdD Beyaz kuşkonmaz ile Panna cotta bir başlangıç için değil: beyaz kalması gerekiyor ... ;-)

— Fabby

@Fabby oh 'bak' bu durumda 'fırında' değil, aynı görünse de, değil mi? 'Cook' hem 'kaynatma' hem de 'kızartma' için ve 'pişirme' fırında bir kek veya lazanya için, doğru mu?

— Belle

Ah! Gizli mesajı buldun! ;-) Evet, gerçekten: "Bakken" "bake" ile aynı değil ... Ve eminim ki çok yüksek kullandığınızdan eminim Sıcaklık: "geklaarde boter" sarı kalmalı: bunu görmenize yardımcı olacak hangi ısı ayarında bu tarifi (düşük) daha önce de belirtildiği gibi Stephie olarak pişirmelisiniz.

— Fabby

@Fabby Teşekkürler! Tarifi henüz denemedim. Sadece kuşkonmazımı mahvetmek istemiyorum :)

— Belle

Yanıtlar:

Pişirme ve fırınlama ¹ sırasında gıdanın "kızarması" veya "renklendirilmesi" sıcaklık ve / veya zamanın bir reaksiyonudur. Genel bir kural olarak, tava veya fırın ne kadar sıcak olursa, yiyecek o kadar hızlı kahverengileşir.

Pişirmede önemli bir rol oynayan iki kimyasal reaksiyon (veya daha ziyade reaksiyon zincirleri) vardır:

Maillard reaksiyonu proteinleri etkiler, (-> biftek Browning) ve
Karbonhidratları etkileyen karamelizasyon , yani şekerler (-> kek pişirme).

Her ikisi de 100 ° C'nin (212 ° F) üzerindeki sıcaklıklara ihtiyaç duyar, bu nedenle en kolay önleyici tedbirlerden biri, pişirdiğiniz yiyeceklere su eklemektir; buharlaştırılmış - örneğin sebzeleri karıştırmak yerine kızartmak veya buharda pişirmek veya tavada kızartma veya ızgaraya karşı bir parça balık veya tavuk göğsünü haşlamak yerine. "Kuru" müstahzarlar için, tavanızı çok fazla ısıtmayın - çoğu zaman maksimum gücün% 25'i yeterlidir - ve kızarmayı görmeden önce pişirmeyi durdurun. Bu noktada yapılmazsa, düşük sıcaklıkta bir yöntemle pişirmeyi bitirmeniz gerekebilir.

Örnek tarifinizde, krema ekleyip kuşkonmazını 10 dakika daha veya yumuşak olana kadar pişirdiğinizde bu olur.

¹ Oksitleyici olarak kızarma (örneğin kesilmiş bir elmayı havaya maruz bırakmak) sorunuzun bir parçası değildir, dolayısıyla göz ardı edilir.

— Stephie
kaynak

Stephie, "C" een pan'da Verhit de geklaarde boter dikke bodem. "Kızartmayı ve sarımsağı yumuşak olana kadar (kızarmadan)" açıkça düşük ısıya ihtiyaç duyar, bu yüzden zaten mükemmel cevabınızı ek bilgileri yansıtacak şekilde uyarladı ve iptal etti.

— Fabby

@Kabby “okuma” yeteneklerimin biraz ötesinde - “genel fikri kabaca deşifre et” muhtemelen daha iyi bir açıklamadır. <Ama düzenleme için teşekkürler, takdir et!

— Stephie

Özellikle açık tereyağından bahsediyorsa, bu daha az kızarmaya katkıda bulunan bir şeydir, değil mi?

— Joe M

@JoeM evet, bir bakıma. Normal tereyağındaki süt katıları çok fazla ısıtılırsa koyu lekeler üretebilir (yine de verilen tarifte kaçınılmalıdır). Bir bakıma, arıtılmış tereyağı kullanmak ekstra bir güvenlik önlemi gibidir.

— Stephie

Yiyeceklerinizi sous vide pişirin ve asla karmelizasyon veya Maillard etkisinin gerçekleştiği sıcaklıklara yaklaşırken güvenli olduğundan emin olun.

Örneğin, tavuk için güvenli sıcaklık 74 ° C'dir. Tavuğu içeren vakumlu sızdırmaz kese, aynı iç sıcaklığa sahip olacak şekilde bu sıcaklıkta bir sirkülasyon suyu banyosuna yerleştirilirse, ısıtılacak ve yemek için güvenli olacak, ancak asla kahverengi olmayacaktır.

— Cynetta
kaynak

Verilen tarif için bu önemli bir değişiklik anlamına gelir. Ve herkesin sous-vide kurulumu yoktur.

— Stephie

Daha önce düşünmemiş olsaydı, birisini tekniğe tanıtırsa yine de iyi bir öneri. Herkes yeni bir şey denemekten kaçınmıyor.

— Jim

Burada kesinlikle sous-vide için bir sebep yok: Tek şart 100 ° C'nin altında kalmaktır. Sous-vide yalnızca <100 ° C sıcaklıklar istendiğinde anlamlıdır.

— Konrad Rudolph