El ile hamur yoğurma

Ekmek makinem veya karıştırıcım yok.

Elde hamur yoğurma işlemi uzun ve yorucu bir işlemdir. Gluteni geliştirmenin püf noktaları var mı?

Zaman ve gerginlik de hile yapacak. Yoğurma işleminde tam veya bir karıştırıcı kullanmak zorunlu değildir. Genellikle yüksek hidrasyonlu hamur ile kullanılan "gerdirme ve katlama" veya "tokat ve katlama" gibi başka teknikler de vardır. Burada yoğurmasız bir ekmek örneği . Ayrıca, Bu adam bir usta ... eğer doğru hatırlıyorsam, tariflerinden hiçbiri karıştırıcı ya da sorduğun türden bir yoğurma kullanmaz. Tarif ettiği teknikleri kullanmak biraz pratik gerektiriyor. Alt satır: bir mikser kullanmak veya elle yoğurma her zaman gerekli değildir.

Yoğurma (ekmek) hamurunu özellikle yorucu bulmuyorum. Doğru miktarda sıvı (tüm çözülebilir bileşenler ve maya dahil) ile başlar ve tutarlılık doğru olana kadar yavaş yavaş unu koyun. Açıkça, tutarlılık doğru olmadan önce, hamur, son kısım hariç, nispeten yumuşaktır. Zaten sıvıda doğru şekilde dağılmış olan çözünen bileşenlerle başladığınızdan beri, yoğurmanın tüm amacı un ve sıvıyı bağlamaktır. Bu nispeten hızlı bir şekilde gerçekleşir.

İlk yükselttikten sonra, artık yoğurmazsınız (bu, bileşenleri karıştırmak anlamına gelir) değil, daha çok hamur parçasını yapılandırır : yapışkan bileşenlerin gerilim altında bir cilt oluşturduğu bir kubbe içerisinde çalışırsınız. Bu gerginlik, hamurunuzun genişlemenin hemen altında düz gitmesini önler ve daha çok bir somun şeklini korumasını sağlar.

Dilimleri uygun şekilde biçimlendirilmiş bir somundan keserseniz, eşmerkezli daireler (ya da daha doğrusu ovaller) şeklinde sıralandığını göreceksiniz.

Temel olarak püf noktası önceden hazırlanmış olan sıvı faz ile başlamak, un eklemeyi ne zaman durduracağınızı ve ne zaman yoğurmayı durduracağınızı ve hamur parçasını yapılandırmaya başladığınızı bilmek. Ayrıca yoğurma işleminin bir anlamı olmadığını ve hamurun dinlenmesini sağladığını da bilin.

Bir mutfak robotunuz varsa 45-90 saniyede tamamen yoğrulur. Bir püf noktası kuru malzemeleri koymak, karıştırmak için birkaç saniye atım, sonra bıçaklar döndükçe musluğun altına gerekli suyla karıştırın. Hızlı RPM sürtünme ısısına neden olduğundan soğuk su kullandığınızdan emin olun. Hamur bir topun içine çekerken setiniz. Nemli hamurlarla tavsiye edilmez.

Ken Forkish'in yöntemini Un, Su, Tuz, Maya kitabından kullanıyorum.

Yoğurma yerine katlanır.

Çok düşük giriş gerekli ve amatör olarak benim için sürekli olarak iyi oldu. Buradaki yöntemine göz atın https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c

Büyük chewy kabuk ve hafif, büyük delikli kırıntı ile huysuz tepeli beyaz ekmek verir.

1 somun için:

malzemeler

• 500g beyaz ekmek unu (~% 10-12 glüten)
• 360g su (30-35 ° C'de)
• 10.5g deniz tuzu
• 2g kurutulmuş maya

ekipman

• Hamuru karıştırmak için büyük kapaklı, gıdaya uygun küvet
• Kapaklı dökme demir hollandalı fırın

Yöntem

• Büyük gıda güvenli, plastik, kapaklı bir kapta, un ve suyu yeni bir araya gelinceye kadar karıştırın, daha sonra kapağı yerleştirin ve 30 dakika bekleyin (buna autolyse denir)
• Üzerine maya ve tuzu serpin ve sonra ıslak bir elle, hamurun altına ulaşın, hafifçe bir avuç alın ve dışa doğru gerin, hamurun geri kalan kısmına geri katlayın. Bu gluteni geliştirir. Küveti biraz çevirin ve hamur hafifçe sertleşinceye kadar bunu birkaç kez tekrarlayın. Kıskaç şeklinde bir parmak ve başparmak kullanarak, hamuru bölümlere ayırın ve daha önce olduğu gibi katlayarak yeniden birleştirin. Kapağı yerleştirin ve 15 dakika bekleyin.
• Katlama yöntemini, bu sefer kerpeten olmadan tekrarlayın, sonra tekrar kapatın ve 45 dakika bekleyin.
• Başka bir katlama oturumu gerçekleştirin. Küveti tekrar kapatın.
• Şimdi hamuru 4 saat bırakın (mutfağınızın sıcaklığına bağlı olarak) - Beklemeden önceki boyutun 3 katı olmalıdır.
• Somununuzu şekillendirin: Hamuru hafifçe unlanmış bir tezgah üzerine boşaltın. Hamurun kenarlarından ortasına doğru katlayın, ters çevirin ve küçük parmakları tezgahın üzerinde sert bir şekilde iki elinizi kullanarak hamuru kendinize doğru çekin. Bu hamur topunu kendinize doğru çekerken yukarı çeker.
• Hamur topunuzu dikkatlice iyice unlanmış bir banneye (veya unlu bir çay havlusu olan bir kaseye) kaldırın, somunun üstünü hafifçe unlayın ve bannayı plastik bir torbaya koyun.
• Kapaklı, dökme demir bir Hollandalı fırını fırına koyun ve 240 ° C'ye kadar çevirin. Yarım saat daha bekleyin.
• Unlu bir parmakla dürterek somunun yükseldiğini (kontrol edildiğini) kontrol edin. Neredeyse tamamen geri sekmeli fakat tam olarak geri dönmemeli.
• Altında katlanmış olan şimdi üstte olacak şekilde, unlu bir yüzeye dışarı atın.
• Çığlık sıcak Hollandalı fırını dikkatlice çıkarın ve tavaya (katlanmış tarafı yukarı bakacak şekilde) tavaya yerleştirerek kapağı çıkarın, Dikkatli olun! Kapağı yapıştırın ve 30 dakika daha fırına geri koyun
• Kapağı çıkarın ve üst kısmı gevrek hale getirmek ve renklendirmek için tam sıcaklıkta 15 dakika daha pişirin.
• Somunu çıkarın (dikkatlice!) Ve bir rafta soğumaya bırakın.
• Keyfini çıkarın :)