Izgara için el tekniği ne kadar doğrudur?

Birkaç makale okudum ve bir ızgara sıcaklığını ölçmek için uygun yol hakkında konuşan birkaç video izledim. Temel olarak, elinizi Y inç boyunca bir ızgara üzerinde X inç tutabiliyorsanız, ızgara Z1 ila Z2 derece arasındadır. Örneğin, 2 ila 3 saniye boyunca ızgaradan 3 inç elinizi tutabiliyorsanız, o zaman ızgara 350F ila 400F derece olduğunu okudum.

Bu ölçümler ne kadar doğrudur? Özellikle kömür ızgarasında?

Örnek: Onları fırında 10 dakika boyunca 400F'de kızartmak için çağıran bir Brüksel lahanası tarifi yapıyorum. Ne yazık ki fırın dolu. Brüksel lahanası, elimi ızgaradan 3 inç yukarıda 1-2 saniye boyunca tutabileceğim ve benzer sonuçlar beklediğim bir ızgaraya atabilir miyim? Izgara ve kavurmanın çok farklı olduğunu anlıyorum, ama bir taban çizgisi istiyordum.

Aynı kişiyle deneyi tekrarlarsanız formülün çoğunlukla güvenilir olduğundan şüpheleniyorum, ancak bireysel ısı hassasiyetinin çok değiştiğini gördüm . Çoğu profesyonel aşçı ve tecrübeli ev kadınları, ellerini nadiren yüksek sıcaklıklara maruz bırakanlara göre daha yüksek ısıyla başa çıkabilirler. Evimizde, yeni bitmiş bulaşık makinesindeki bulaşıkların dokunmak için çok sıcak olup olmadığı konusunda sıcak tartışmalar yaptık. Ve bu sadece bir örnek.

Bireyler arasındaki farkları hariç tutarsanız, bir sıcaklık aralığını ölçmek için kendi elinizin ısı hassasiyetini kullanmak kesinlikle mümkündür (birkaç derece önemli olmadığı sürece). Genellikle “deneyim” olarak tanımlanan zaman ve pratik gerektirir. Ben şahsen “derece” diye düşünmüyorum, ama “çok soğuk” / “iyi olmalı” / “çok sıcak” gibi kategorilerde daha fazla ve aralarında birkaç adım.

Kısacası, hassas bir sıcaklığa ihtiyacınız varsa, bir termometre alın. Hâlâ elle yargılama üzerinde çalışıyorsanız, bir termometre alın veya birkaç deneme yanılma döngüsü planlayın. Ve bazen bir tarifin çalışması için kesin sıcaklık önemli değildir.

Isı duyarlılığınız yazarınkine benziyorsa, X-zamanını Y-mesafe formülünde kullanmak işe yarayabilir.

Benzer durumlar yoluyla cevap vereceğim:

• Bir dış süt köpürtücü ile bir İtalyan kahve makinem var. Bu, sütün içine sıcak hava vurarak çalışır. Sütü çok ince duvarlı metal bir sürahide tutarsınız ve doğru sıcaklığı hissedene kadar ısıtırsınız . Bu oldukça patlayıcı ve hızlı çalışır. El yöntemi burada inanılmaz derecede iyi çalışıyor; Henüz yeterince hızlı olacak bir termometre görmedim.
• Kahve çekirdekleri kavuruyorum. Birçoğu dijital sıcaklık sensörleri vb.Ile giderken ve profesyonel bir ortamda tekrarlanabilir (ve satılabilir) sonuçlar elde etmek için kesinlikle yapmak istediğinizde, görseller, ses ve özellikle koku ile gitme yoluna gittim. Tabii ki bu çok "analog" ve bilimsel değil, ama zamanla deneyimlerim bana neler olduğunu çok iyi anlatıyor. Parametrelerin (dış sıcaklık, fasulye tipi / yaşı, şarj hacmi vb.) Değişmesi dahil.

Yemek pişirmek için, "el testi" ni, örneğin, yumurtaları ne zaman tavaya koyacağımı değerlendirmek veya ızgara yapmak için, kömürün "hazır" veya çok sıcak veya çok soğuk olup olmadığını görmek için kullanıyorum.

Tüm bu durumlarda, "el tekniği" yeterince doğrudur. Ne kadar yaklaştığımı görmek için hiçbir şey ölçmedim, ancak iyi sonuçlar verme amacını yerine getiriyor. Size kesin ölçümleri (Y saniye boyunca X inç) asla söyleyemedim, tüm bu testlerin durumunuz için bireysel olması gerekiyor.

Bazı insanların bir bifteğin ne zaman nadir / orta / iyi olduğuna karar verebildiğini duyuyorum; ama bunlar için dahili bir termometreyi tercih ederim. Ben biftek ızgara (ki ben yok) çok deneyim olsaydı, zamanla bazı "başparmak testi" belki de işe yarayacaktır eminim.

Tekniğin kesinlikle doğru olduğunu söyleyemem. Ancak, ölçüm cihazı (siz) iyi bir şekilde kalibre edilmişse (eğitimli) güvenilirdir.

Sezgi ile gitmek iyi aşçılar bir sürü vardır. Yıllar süren yemeklerden sonra, nasıl yapılacağına dair çok ince ayarlanmış bir his elde ettiler. Beyinleri en iyi olanı yapar - onun için mevcut olan tüm bilgileri alır (anılar, ısı algısı, koku, zaman geçirme duygusu, vb.), Bilinçsiz bir örüntü tanıma yapar ve "ızgara sağdadır" kararına varır. sıcaklık şimdi ", doğru olduğu ortaya çıkıyor. Neredeyse her seferinde sürekli olarak iyi sonuçlar alırlar.

Bu tür deneyime sahip olmayan aşçılar sürekli olarak iyi sonuçlar almak için başka yollar bulmaya çalışabilirler. Sıcaklığı bir termometre ile ölçmek iyidir, çünkü genellikle pişirme ve kavurmada en önemli faktördür. Sezgiye dayalı kararı teknik bir ölçüme dayalı bir kararla değiştirirler.

Keşfettiğiniz gibi tavsiyeler iyi niyetli, ancak yanıltıcıdır. Deneyimli bir aşçı çalışır onu "kendi yolu" nasıl size öğretmek, onlar ne olursa olsun yazıya dökmek için denemek düşünüyorumbaşlarında oluyor. Sıcaklığın yeterince iyi olup olmadığını kontrol etmek için ellerini kullandıklarını biliyorlar, bu yüzden sonuca nasıl geldiklerini anlatmaya çalışıyorlar, örneğin "3 saniye sonra ciltte yanma hissi hissediyorsanız, sorun değil". Bu yaklaşımla ilgili iki sorun var. İlk olarak, Stephie'nin dediği gibi, dış uyaran (ısı) ve CNS'niz tarafından onu bir düşünceye dönüştüren ("deride yanma hissim var") arasındaki bağlantı çok bireyseldir. İkincisi, kararın (“şimdi yemeğe koyma zamanıdır”) sadece bir uyarıcıya dayanarak verilmesi doğru değildir. Aşçı bilinçsiz bir süreç olduğu için size nasıl başardıklarını söyleyemez. Kendilerini ikinci olarak tahmin ediyorlar.

Bu nedenle, henüz harika bir sezgi uzmanı değilseniz, bu yöntemi kullanmak sürekli olarak iyi pişmiş yiyeceklerle sonuçlanmaz. Bu aşamada, eğer istiyorsanız, bir termometre kullanmalısınız.

Yine de yöntemi kullanmak istemenizin bir nedeni vardır. Büyük bir sezgiye sahip uzman bir aşçıya dönüşmek istiyorsanız, bunu yapmanın yolu, sezginizi birden fazla tekrarla eğitmektir. Öğrenme ilerlemeniz, tekrar sayısının ve her tekrarda kullandığınız dikkat / konsantrasyonun bir kombinasyonu ile belirlenir. Bu nedenle, yemeğinizi kavururken ısının elinizde nasıl hissettiğine dikkat etmek için biraz zaman ayırırsanız, duyguyu görmezden gelmekten daha erken bir uzman olacaksınız. Yine de, yemeğin kalitesi sizin için önemliyse, sezginizi çok eğitene kadar termometreye güvenmelisiniz.

Ölçüm, cam üfleyiciler için doğru değildir . Aşırı sıcakla çalışan başkaları için de doğru olabilir (dökümhanelerdeki insanlar vb.).

Ancak ortalama ev şefiniz için, yemeğinizi yakma / ciddi şekilde pişirme şansını azaltabileceğiniz sıcaklık hakkında yeterince yakın bir tahmin verir. Ama sadece yakından izlediğiniz bir şey için ve çok hızlı pişiyorsa ızgarayı daha serin bir alana çekebilir / taşıyabilir veya gerekirse ek süre ekleyebilirseniz tavsiye ederim.

Bunu belirli bir sıcaklığa (örneğin şeker sırları, cheesecake, birçok yumurta tabağı) pişirilmesi gereken yemekler için ayarlama yapmam ya da ayarlama fırsatı (örn. Sufle) olmadan denetimsiz pişirmem