Makarna soğuk veya kaynar suda başlatılmalı mıdır?

35

Telleri kaynama noktasında suya koymak, ya da soğuk suya koymak ve sonra ısıya sokmak için iki ana yöntem vardır.

Makarna pişirmek için en iyi yöntem hangisidir?

Makarnayı soğuk veya kaynar suya eklerseniz fark yaratır mı?

temperature food-science pasta

— Laila
kaynak

5

Yemek yapmak istediğiniz erişte türünden bahsetmelisiniz. "Makarna" kelimesi İtalyan buğdayı veya buğday / yumurta eriştesi anlamına gelir.

— Douglas

4

Muhtemelen daha da önemli olan taze ve kuru makarnanızdır. Tahminimce, en kuru olan dünyanın bir parçasısın, bu yüzden varsayılan, ama emin olmak zor.

— Cascabel

1

Kurutulmuş ve taze makarnanın hakkında soruyordum ..

— Laila,

3

@ Kuru Uzun ... ve herkesin bildiği gibi, spagetti ağaçlarda yetişir. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

1

Makarna, uzun süre suda uzun süre dışarıda olmaktan oldukça müşfik olur - içeride de olsa dente olsa bile . Bu pişirme sırasında sıcaklık fazla zaman eğrisi düşündürmektedir yapar makarna'nın doku üzerinde bir etkisi vardır. Özellikle sobanız çok yavaşsa, soğuk sudan başlamak sizi kaynar sudan başlamak kadar iyi bir sonuç alamayabilir.

— balu

32

Kurutulmuş makarna için, suyla ya da sıcak su ile başlamanızın bir önemi yoktur, çünkü makarnaların çoğu suda su harcar. Ve sulu nişastalar belli bir sıcaklığa eriştiklerinde jelatinleşirler, böylece makarna pişirilir. Soğuk suyla başladığınızda, daha az su kullanmalısınız, bu aslında bir artı ...

Not: Söylemeyi unuttum, yapışmayı önlemek için tencereye birkaç dakikada bir girmeniz gerekir.

Ancak, taze makarna pişirirken, doğrudan kaynar su ile başlamalısınız. Zaten hidrate olduğundan, sadece jelatinleşmeye ihtiyacınız vardır.

Kuru makarna için yapmanız gerekenler için, ikisinin de faydaları vardır:

kaynamadan başlamak
- daha tutarlı zamanlama (ve daha az dikkat)
- spagetti ve fettuccine gibi uzun şekillerle çalışır, çünkü suya batırmak için hızlıca yumuşarlar
soğuktan başlayarak
- genel olarak daha hızlı - daha az kaynatmak için su ve makarna tam kaynamaya başladığında bile pişirmeye başlıyor
- ilk yapışmayı önlemek daha kolaydır
- soslar için yararlı nişasta makarna suyu

— zetaprime
kaynak

7

Bir kaynaktan alıntı yapmak için herhangi bir ilginiz var mı? Dağcılık gibi enerji tasarruflu durumlar dışında, soğuk su makarna yemeklerini hiç duymadım.

— Douglas

7

Hızlı bir Google araması, bunu, birçok kaynaktan biri olarak sağlar: seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

6

Gıda Laboratuvarı makalesi zetaprime daha da fazla açıklama içeren bir başkasına bağlantı verdi: seriouseats.com/2010/05/… ve oradan da Harold McGee'nin makalesine: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Bu kesinlikle yeni bir fikir değil ve önde gelen birçok yazar (ve buradaki kullanıcıların çoğu) büyük başarı elde etti.

— Cascabel

6

Bu yöntemin faydalarından bazılarını düzenlemeyi öneririm, çünkü kaynatma geleneğinin titremesi gerçekten zor. Bağladığımız makaleler, başlayacak çok şey içeriyor.

— Cascabel

@Cascabel Anlaşıldı. Bazılarını ekleyeceğim ve siz de düzenlemekten memnuniyet duyarsınız. Akşamları vaktim olduğu için bir kısmını anlatacağım.

— zetaprime

38

Başka bir cevapta belirtildiği gibi, İtalyan geleneği tüm makarnanın kaynar suda pişirilmesidir. Bu kullanım için makul bir açıklama , zamanı doğru kullanmanın daha kolay olduğudur.

Makarna pişirme süresine karşı çok hassastır ve birkaç dakika çok fazla ateşte kalırsa, 'al dente' den aşırı pişmiş bir füme kolayca dönecektir. Kaynar suda pişirerek, suyun başlangıç sıcaklığına, mutfağınızın sıcaklığına ve brülörünüzün gücüne bakılmaksızın her zaman aynı sıcaklıkta homojen koşullarda pişirildiğinden emin olursunuz. Bu yüzden, aynı süre boyunca pişirmenin işe yarayacağı daha güvenli bir bahis.

Tecrübelerime göre, pakette işaretli zaman kaynar suda pişirilmiş makarna için hemen hemen her zaman doğrudur . Bu yüzden size soğuk sudan başlayarak pişirirseniz sahip olmadığınız faydalı bir referans noktasıdır.

— Federico Poloni
kaynak

Soğuktan yemek yapmayı hiç denemedim, fakat glütensiz makarna yaparken ön ıslatma yaptım .... ve gerçekten de al dente almak daha kolay (ki glutensiz makarna ile almak gerçekten çok zor). .. ama elbette, izlemelisiniz, paketin üzerinde yazan süre boyunca yalnız bırakmayın.

— Joe,

1

Genel olarak zamana doğru kontrol etmeniz gerekmesine rağmen zamanlamanın daha kolay olduğu doğrudur. Olumsuz dezavantajları var: Daha fazla su kaynatmanız gerekiyor ve makarna kaynama süresinden başlamıyor, bu yüzden daha uzun sürüyor ve güzel bir makarna suyu elde etmiyorsunuz. Aynı zamanda yapışmayı önlemek daha zor olabilir , çünkü nişasta derhal jelleşir, suyla durulama şansı yoktur. Bu yüzden genel olarak kesinlikle iyi çalışıyor, ancak bu şekilde yapılması gerektiğini söylemekle aynı şey değil .

— Cascabel

7

@JamieClinton Katılıyorum --- bu yüzden cevabım ilk cümleden sonra bitmiyor.

— Federico Poloni

1

Yumurtaları pişirirken onları kaynar suya sokmak da daha iyi zamanlama kalibrasyonu sağlar.

— Peter - Monica

2

Bunun basıncın düşük olduğu yüksek rakımlar için doğru olmadığını ve dolayısıyla suyun kaynama noktasının 100 ° C'nin altına düştüğünü unutmayın.

— M.Herzkamp

7

Makarna şekline bağlıdır:

Zaten kaynamış sudan oluşan bir tencereye başlamak istediğiniz zamanlar olabilir. Birincisi taze makarna pişirirken olur. Taze makarna yumurta ile yapıldığından, kaynar suda başlamıyorsanız, düzgün bir şekilde kurulmayacak, çıtır çıtır veya daha kötü hale gelmesine, pişirildiği gibi parçalanmasına neden olacaktır.

İkinci istisna, spagetti veya fettucini gibi uzun, sıska makarna şekilleriyle ilgilidir. Kolayca istiflendiklerinden, birbirlerine yapışacakları diğer makarna şekillerinden daha muhtemeldir. Makarna nemi ısıtıp emdiğinde, yüzeyinde nişasta kalıyor, yapışkanlaşıyor, Teller bu gerçekleştiğinde birbirine yapışırlarsa, özellikle manevra yapacak daha az odanızın olduğu daha küçük bir tencerede sürekli kaynaşırlar.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
kaynak

3

TL; DR lütfen kendinize iyi davranın: sadece bir tereyağını kaynar suya koyun (her 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre)

Bir İtalyan’ın gözünde, bir makarnayı soğuk suya bırakarak pişirmeye yapılan tek şey düşünülemez.

Makarnayı pişirmek için her zaman bir kaynar su kabına düşürmeniz gerekir. Aksine, hoş olmayan sakızlı bir kıvamla pişmiş bir makarna yemek yersiniz.

Temel kural, 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre sudur.

Diğer bir kural, bitkileri İtalya'nın en güney bölgelerine yerleştirilmiş olan en iyi markaları seçmektir (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise vb.).

— user69845
kaynak

15

Taze makarnadan mı bahsediyorsun? Soru büyük olasılıkla kuru hakkındadır. Ve eğer kuru hakkında konuşuyorsanız, güçlü bir gelenek ve geleneksel bilgelikten başka bir şeye dayanarak bunun için bir açıklamanız var mı? Tecrübelerim ve oldukça ciddi uzmanlardan bazıları, kuru makarnanın soğuk sudan daha iyi olmasa da pişirilebileceği ve kesinlikle aşırı pişmiş ya da sakızlı kalmamasına sebep oluyor. Son olarak, lütfen yanlış olduklarını düşünseniz bile, burada kimseye kaba davranmayın.

— Cascabel

5

Neden sadece soğuk suda başlayan bir makarna pişirmeyi denemiyorsun? Kuru makarna demek

— zetaprime 14:18

2

@zetaprime Bu durumda, makarnayı soğuk sudan pişirmeye çalıştım .... gerçekten bir deneyim olmadı, ama başka bir aşçının kazası nedeniyle [yemek yaparken dikkat dağınıklığı] ve o makarna çok kötü çıktı. Makarna ve peynir için dirsek makarnası olduğunu düşünüyorum ve büyük bir yapışkan gevrek dağınıklıktı.

— Lorel C.

5

Dediğim gibi, soğuğa başladım (muhtemelen en azından bir düzine makarna da dahil olmak üzere) ve kaynamadan başlamaktan daha iyi olmasa da işe yarıyor. Her iki şekilde de iyi veya kötü makarna yapmak mümkündür. Bununla ilgili ek fıkralar hiçbir şeyi çözmeyecek; Bu noktada cevabındaki sorunları belirttik.

— Cascabel

1

Ayrıca, sadece tüm din analojisi şeylerini kaldıracağım. Sadece gerçek noktalardan rahatsız ediyor.

— Cascabel

-1

Aslında soruda verilen cevaplar ve seçenekler yanlış. Hidrasyon için en yüksek sıcaklıktaki nişasta ihtiyacı 83 ° C'dir. Su 100 ° C'de kaynar, böylece kaynar suya ihtiyacınız olmaz. Soğuk su da yanlıştır, ancak makarnadan, pişirme kabından dolayı değildir. Tuz çözülürken diğer atomlara bağlanması gereken iyonlardan oluşur. Su soğuksa, ancak pişirme kabını ısıtırsanız, iyonlar düşük enerjili su molekülleriyle çevrili olmak yerine yüksek enerjili demir atomlarına bağlanabilir. Tencereye verilen hasar 10 yıl sonra ortaya çıkar. Pişirme suyunda, hidratlama sırasında şişirme yerine makarnadaki nişasta granüllerinin birbirleriyle birleşmesini önlemek için tuz eklenir. Çünkü makarna birleştiğinde elastikiyetini kaybeder ve nişastanın şeker tadı bizim dilimiz için daha az erişilebilir olur, bu da makarna tadı kötü yapar ve sakar hissettirir. Bunun için kaynar suya asla çok fazla tuz ekleyemeyeceğiniz iddia ediliyor. Başparmak kuralı 1 litre su için 1 çay kaşığıdır. Bir risotto gibi makarna bile pişirebileceğinizden, makarna ve suyun rasyonuna ilişkin bir kural yoktur.

Makarna pişirmenin en iyi yolu, altta kabarcıklar görene kadar bir tenceredeki suyu ısıtmak, ardından tuz ekleyip daha sonra makarna eklemek, ara sıra karıştırmaktır. Pişirme suyunun kaynatılması, her zaman karıştırmak istemeyen tembel aşçılar içindir ve soğuk suyla pişirme, ısınan yakıtın düşük olduğu durumlarda makarnayı emmek içindir.

— Harry Pachty
kaynak

9

Bu yazıda bazı tavsiyeler var, sanırım iyi bir tavsiye olabilir, fakat aynı zamanda biraz daha sahte sözde gobbledygook gibi görünen bir kaç tane var. “İyonlar yüksek enerjili demir atomlarına bağlanabilir” ... tencerenin paslanmasını tarif ettiğiniz gibi geliyor , ancak bu sıcaklıkla fazla etkileyebileceğiniz bir şey değil.

— leftaroundabout

2

Biraz termodinamik okudum. Suyunuz buhar üretiyorsa, 100 C derecesindedir. Söylendiği gibi, bu benim için yeni bir tekniktir. Geleneksel yöntemleri kullanmak için aşçılar olarak adlandırdığınız kısmı çıkarmayı düşünmelisiniz. Bu topluluk, internetteki en yumuşak ve en hassas topluluklardan biridir. Kelimenin tam anlamıyla herhangi bir olumsuzluk türü sizi aşağı indirecek. Dürüstçe boğucu, ancak yaklaşık 1000 itibar kazanana kadar Olumlu Zihinsel Tutum oyunu oynamak en iyisidir. Ayrıca, modların bu eşsiz tavsiyeyi kaldırmasını görmekten nefret ediyorum.

1

@Joe Bağladığın sorunun en üst cevabı, yaptığın ifadeyle çelişiyor.

1

@ Steve Sadece küçük bir not ... Su 100 derece C de ... 1 atmosfer basınçta buhar üretir. Basıncın düşük olabileceği yüksek kotlarda, su önemli derecede düşük sıcaklıklarda buharlaşır.

— Beofett

2

@ J.ChrisCompton buharlama sıcaklığı bunun için kaynama noktasıyla aynı şeydir. Temel olarak, su kendisine belirli bir miktarda ısı verildiğinde, faz değişmeye başlar ve bir gaz haline gelir. Bu noktada, herhangi bir ilave ısı daha hızlı bir gaz haline gelir. Bir yuvarlanma suyu kaynatmak için uygun bir hızla buharlaşan sudur. Termodinamikte, eğer içine daha fazla bakmak isterseniz, bunun suyun kalitesi ile ilgisi olacaktır. Suyu gerçekten daha sıcak yapmak istiyorsanız, basıncı arttırmanız gerekir. Düdüklü tencereler böyle yapar.