Yasal Uyarı: Ben değil köpükler konusunda uzman. Daha önce bir çift yaptım, ama asla ıstakoz bisque köpük gibi bir şey yapmadım. Bu yüzden, sıradan okuyuculara kendi gerçek kontrollerini yapmalarını ve bunu küçük ölçekte denemelerini tavsiye ederim - en azından biri bunu doğrulayana kadar.
Şimdi, sorular üzerine:
Bir setten Lesitin ve Mono / digliserit var. İkisinin de emülsifiye edici ajanlar olduğunu söylüyor. Hangisini kullanmalıyım? Fark ne?
Her şeyden önce, bir köpük için istediğiniz şey bir stabilizatördür ve emülgatörler ve stabilizatörler aynı şey değildir . Şahsen, mutfak köpüğü için mono / digliserit kullanıldığını hiç duymadım. Bazı araştırmalar, bunun aslında bir köpük önleyici ajan olduğunu göstermektedir ! Lesitine sadık kalın.
Not: Bütünlük adına, lesitin ayrıca bir köpürtücü ajan olarak kabul edilir , bu da stabilize edilmesinin yanı sıra köpürmenin kendisini kolaylaştırdığı anlamına gelir. Bu, çayları veya meyve suları gibi doğal olarak köpürmeyen şeylerden köpük yaparken özellikle önemlidir.
Emülsifiye edici maddenin sıvıya uygun oranı nedir? Oranın değiştirilmesi köpüğü nasıl etkiler?
Mutfak köpüğü üzerindeki bu sayfa % 0.6'lık bir oranla başlamayı önerir, ancak çoğu insan (ben dahil) % 1'lik bir oran kullanır - diğer bir deyişle, her 100 mL sıvı için 1 g lesitin. Bkz burada , burada ve burada . Oran, alt gramları ölçmeniz gereken diğer hidrokolloidler kadar hassas değildir, ancak yine de önemlidir; çok az ve köpüğünüz hiç tutunmayacak (size olan şey gibi görünüyor), çok fazla ve soya aromalı sabun ile sonuçlanacaksınız.
Not: Suyu gibi doğal olarak köpürmeyen bir şeyden köpük yaparken, oranı% 2'ye kadar artırmanız gerekebilir. Süt bazlı köpükler kısmen sütün kendisinin köpürme kabiliyetine dayanır.
Sıcaklık köpüğün nasıl oluştuğunu etkiler mi?
Bir çeşit. Eğer bir süt bazlı köpük yapıyorsanız Aslında, o zaman hemen hemen sadece aynı şey süt köpürtme yani cappuccino için -. Tek fark, dengeleyici bir madde eklemenizdir , bu nedenle köpüklü kalır . Yani temelde sadece 80 ° C veya 175 ° F altında tutmanız gerekir, aksi takdirde yanar. Lesitin soğuk suda çözülebilir, bu yüzden gerçekten çok hassas olmanıza gerek yoktur, ancak anekdot olarak, en iyisi biraz ısındığında en iyisidir, örneğin 40 ° C (104 ° F) deyin.
İyi bir köpük yapmak için bisküvim hangi kıvamda olmalı? İnce olması gerekiyor mu yoksa kalın mı çalışacak?
Suyun kıvamına yakın, çok ince bir kıvam istersiniz , aynı nedenle köpürtme için yağsız süt ve beze için yumurta akı kullanmak daha iyidir. Genel olarak konuşursak, mutfak köpükleri yaratmada en aktif olan proteinlerdir ; büyük miktarlarda yağ (krema gibi) köpürme etkisine müdahale edebilir ve ayrıca bir köpükte ne istediğinizi değil, ağırlık ekleyebilir.
Istakoz bisque yapmadım, ama çok kalın ve krem ile yapılmış - köpükler için iyi bir aday değil inanıyorum. Domates salçası, mısır nişastası ve krema içeren bu Epicurious tarifine baktım ; köpük yaparsam, ince bir domates sosu veya meyve suyu ikame edeceğim, mısır nişastasını azaltacağım veya ortadan kaldıracağımı ve krem yerine yağsız süt kullanacağımı düşünüyorum. Unutmayın ki bu bisküviyi servis etmeye çalışmıyorsunuz , bir köpükte kullanıyorsunuz.
Bunu yapmaya çalışmadan önce başka ne bilmeliyim?
Bir Vitamix'im yok ve belki sıradan bir karıştırıcıyla yapamayacağı çok güzel şeyler yapabilir, ancak yine de, gerçek bir karıştırıcıda bir mutfak köpüğünün yapıldığını hiç duymadım. Bir çubuk blender (AKA el blenderi, daldırma blender) köpürme için çok daha güvenilirdir.