Tatlandırılmış tonik şurupları yapıyorum, ancak doğal olarak meyve suları, konsantre ve bitkisel meyvelerle tatlandırmak istiyorum.
Otlar ve baharatlar ile "yeşil" bir tat üzerinde çalışıyorum, ancak rafı sabit tutmaya çalışıyorum. Şu anda sahip olduğum fikir, meyve suyunu taze bitkilerden bastırmak ve ağır bir şurupla karıştırmak - yaklaşık 6 ay boyunca bozulmayacak veya bozulmayacak kadar kararlı bir ürün oluşturabilir mi?
Yanıtlar:
Bir şurup uygun su aktivitesine ulaşılarak rafı stabil hale getirebilir. Genel olarak, 2: 1 şeker suyunun kullanılması, yaklaşık 0.86'lık güvenli bir su aktivitesi seviyesi sağlamak için yeterli sayılır, tek risk neyse ki görünür olan kalıplardır. Böylece 200 g şekerle ve 100 g meyve suyuyla başlayabilir ve yeterince eriyene kadar kaynatın. % 67 şurup 104 C kaynama noktasına sahip olmalıdır, daha iyi bir hata payı için birkaç derece daha verebilirsiniz.
Kalıpsız gerçek raf stabilitesi için,% 76 şeker çözeltisine götürün. Buna 110 C kaynama noktasında ulaşılabilir. Bu "iş parçacığı aşaması" dır, ancak ilgili gıda güvenliği sorunları nedeniyle, görsel bir tanıma değil bir termometre kullanırdım.
Teorik olarak, meyvelerden veya meyve suyundan meyve özü gibi saf sudan başka maddeler eklediğinizde, bu biraz ıslak maddeler için tam su aktivitesini hesaplayabilirsiniz. Uygulamada, şekersiz olan her şeyi "su" olarak ele alarak daha düşük bir limit hesaplardım. Bu anlamda, aynı 200 g şeker için 100 g meyve suyu yerine 95 g meyve suyu ve 5 g kuru baharatla başlayabilir ve oradan devam edebilirsiniz.
Basit bir şurup hazırlamayın ve seyreltin, bu çok sulu ve ilk günden itibaren buzdolabında tutulmalıdır.
Kendi su aktivitenizi kireçlendirmek istiyorsanız, saf sukroz çözeltisinin formülü;
a w = 1 / (1 + 0.79 * n), n = kilogram olarak şeker ile
Bir w için çözerek , belirli bir su aktivitesi için hangi yüzde sakaroz çözeltisine ihtiyacınız olduğunu öğrenebilirsiniz. Yukarıda bahsedildiği gibi, en yaygın gıda patojen bakterileri, 0.86'da büyümeyi durdurur, 0.8'de kalıplar ve toplam mikrobiyal aktivite, 0.6 civarında durur. İstenilen çözümün kaynama noktasına bakmak için bir tablo kullanabilirsiniz, bunlar Wikipedia'da bile olsa şekerleme kaynaklarının çoğunda mevcuttur .