Yemek pişirme bilimini açıklayan kaynaklar?

Bir süredir yemek yapıyorum, fakat çoğunlukla diğerlerinin yemeklerini izlerken aldığım şey buydu. Şimdi, mesleğe göre mühendisim ve bu şekilde yemek pişirmek için bir neden olduğu anlaşılıyor.

Yemek pişirmede gerçekten neler olup bittiğini bilmeyi merak ediyorum. Neden her şey aslında olduğu gibi çalışıyor?

Aslında pratikte olduğu sanat ve deneme-yanılma sürecinin aksine, aşçılık arkasındaki bilimi açıklayan hangi kaynaklar (kitaplar, web siteleri, televizyon / video dizileri) var?

Not: Mevcut topluluk wiki yanıtına yeni yanıtlar eklenmelidir. Mevcut formata uymaları gerekir : kitabın ne hakkında olduğunu, genel izlenimlerinizi, artılarınızı ve eksilerinizi, bilimsel derinliğinizi vb . Açıklayın. Tam sayfa incelemesine gerek yok , ancak önerinizi açıklayın .

IMO, bu gerçekten bir anket yerine tek bir ayrıntılı cevapla daha uzun ömürlü bir değere sahip olacak. İşte şimdiye kadarki tüm önerilerin açıklamalı bir listesi:

• Gıda Ve Pişirme On (Harold McGee) 'dir hepsi çok ayrıntılı düzeyde bilim, gıda kimya ve biyoloji birleştiren ve malzemelerle ve çeşitli pişirme yöntemleri arkasında mekanizmalar arasındaki etkileşimleri açıklayan. Saf bir bilim kitabı arıyorsanız, budur.

• İyi Yiyor: Erken Yıllar ve İyi Yiyor 2: Alton Brown'un Orta Yılları . Kitapları diğer yazarlardan daha az teknik / bilimseldir ve daha az hardcore aşçılar için daha erişilebilir olmaları için uygulamaya daha fazla odaklanma eğilimindedir.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Gıda endüstrisinde çok fazla danışmanlık yapan bir biyokimyacı tarafından yazılmıştır. Bu McGee'den daha pratik ve Alton'un kitaplarından daha teknik. Ayrıca kişisel tercihlerinize bağlı olarak iyi veya kötü bir şey olabilen bir ton tarif içerir. Ayrıca BakeWise adlı bir fırın versiyonu da yazmıştır .

• Moleküler Gastronomi (Hervé, Bu, Malcolm DeBevoise tarafından çevrilmiştir). Bu bir niş kitabından daha fazlasıdır (hakkında - sürpriz - Moleküler Gastronomi) ve beklediğiniz gibi biraz Fransız merkezli. Bu kitapta gerçekten harika olan şey, birçok popüler yemek pişirme efsanesinin gerçek kontrollü deneyler ve zor verilerle nasıl hata yaptıracağı. Food Science acemisine önermek benim ilk tercihim değil, ama yine de koleksiyonunuza eklemek için iyi bir seçim.

• Yağ Ördek Yemek Tarifleri (Heston Blumenthal). İngiltere'de Fat Duck Restaurant'ın kurucusu tarafından yazılmıştır. Bu Yağ Ördek tarihi hakkında ve büyük bir tarif koleksiyonu (restorandan belli ki) ve sonunda gıda bilimine adanmış bir bölüm var. Bu, çok fazla moleküler gastronomi, sous-vide ve diğer ezoterik - karmaşık preparatlar, bulunması zor malzemeler ve sıra dışı / pahalı ekipmanlar içerdiği için, gerçekten gelişmiş kalabalık için.

• Geeks için Yemek Yapma (Jeff Potter), adından da anlaşılacağı gibi, ineklere hitap etmek için yazılmıştır ve bu nedenle belli bir miktarda bilime sahiptir, ancak gerçek pişirme tekniğine göre biraz daha temel olma eğilimindedir. Daha çok "uygulamalı bilim" var. Doğrusu, çok deneyimli aşçılar için bu tavsiye etmem, ama almak için harika içine pişirme ve (eğer tür bir inek iseniz) bunun için bir ilgi uyandırmaktadır.

• Mühendisler için Yemek Yapma , ücretsiz ve aranabilir olma avantajı olan bir kitap değil, bir web sitesidir. Bunu kapsamı çok geniş olduğu için tanımlamak zor, ancak şunu söylemeliyim ki, hızlı bir şekilde bir şey bulmam gerektiğinde, şaşırtıcı derecede kullanışlı ve ayrıntılı bir kaynak buldum.

• Einstein'ın Aşçılığına Ne Dediğini (Robert L. Wolke) de bilimin kendisi üzerindedir ancak meslekten daha erişilebilir olması için yazılmıştır. Amazon'daki bir yorumcunun söylediği gibi Wolke, Food Science'ın Bill Nye'i gibidir. Bir kısım bilim, iki kısım eğlence. Başka bir üye kanıtlanmamış iddialarda bulunmak için eleştirdi (özellikle beslenmede).

• Aşçılar Illustrated (Amerika'nın Testi Kitchen itibaren) yıllıkları az fiili üzeresiniz kimya gıda ama yukarı-ön araştırma, deney ve testlere dayanmaktadır pişirme için çok bilimsel yaklaşımı vurgulamak yoktur. Daha ayrıntılı bir açıklama için David LeBauer'in Yanıtına bakınız .

• Aşçılık Bilimi (Peter Barham), bazı tariflerin neden çalıştığını ve bazılarının başarısız olduğunu kimyaya ve fiziğe odaklamaktadır.

• khymos.org - yüzeyde moleküler gastronomi ile ilgili, ancak orada aşçılık biliminin çoğunu (örneğin "çalışan" lezzet eşleştirmeleri vb. arkasındaki kimya) da bulacaksınız.

• Yemek Laboratuvarı: Daha İyi Ev Yemekleri Bilim İçi (J. Kenji López-Alt), ayrıntılı tarifler, ipuçları ve açıklamaların bir koleksiyonudur. Çok fazla tecrübesi olmayan bir şefin kolayca ulaşabileceği yazılmıştır.

• Serious Eats , hem tariflerin hem de tariflerin nasıl geliştirildiğiyle ilgili hikayelerin bulunduğu bir web sitesidir (genellikle değişen işlemlerin veya bileşenlerin işleri nasıl etkilediğini karşılaştırmak için çeşitli girişimlerin resimlerini içerir). Özellikle Gıda Laboratuarının 'teknikler' bölümüne bakın

"Aşçılar Illustrated" kapsamlı endeksi ile ilgili sorunlar, bütün yıllar, her yıl bağlı kümesi.

Evde setimiz var ve tarif bulmak istediğimde çevirdiğim ilk yer orası. Onları bu kadar değerli bulmamın nedeni, her tarifin bilimsel yöntem kullanılarak geliştirilmiş olmasıdır.

Yazarlar (America's Test Kitchen / Cook's Illustrated editörleri) genellikle x tarifi yapmak için bir hipotez sunar. Açıkça istenen belirli sonucu (tatlar, dokular, kolaylıklar, malzemeler vb.) Açıkça belirtirler.

Metodları önce mevcut tarifleri araştırmak, daha sonra tariflerde kullanılan bileşenlerin, araçların ve adımların çeşitliliğini açıklamaktır. Tarifte araştırmak için birkaç anahtar değişken seçerler ve daha sonra bunların çeşitli olduğu bir dizi deney yaparlar. Bitmiş ürünler tadı test edilmiştir.

Sonuçlar, farklı değişkenlerin bitmiş ürün üzerindeki etkilerinin açıklamalarını ve genellikle alternatif seçeneklerle birlikte ayrıntılı bir tarifi içerir. Açıklama ve testlerin eksiksiz olmasından dolayı nihai sonuçtan hiç hayal kırıklığına uğradığımı veya şaşırdığımı sanmıyorum.

Son birkaç yıl içinde (bu cevabın orijinal olarak yazılmasından sonra), Cooks Illustrated / America's Test Kitchen, glütensiz , sous vide , çok pişiriciler ve düdüklü tencereler gibi belirli konular hakkında daha fazla yemek kitabı yayınladı . Bu yemek kitapları, konuyla ilgili bazı konuları ve yapılması gereken değişikliklerin bazılarını açıklayan tanıtımlara sahiptir.

Ayrıca 2012'de belirli bir “bilim” kitabı yayınladılar ve 2016'da bir tane daha yayımladılar:

• İyi Yemek Yapma Bilimi: Mutfakta Ömür Boyu Başarıyı Keşfetmek İçin 50 Basit Kavram
• Cook's Science: Favori Malzemelerimizin 50'sinde Lezzetin Kilidini Açma

UCLA'da buna bağlı bir sınıf / kulüp var. Blogları oldukça iyi ve daha fazla kaynağa bağlantıları var:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/