Hint köri tariflerinde “yağ ayrılıncaya kadar pişirin” ile ne kastedilmektedir?

Pek çok Hint köri tarifinde, "yağ ayrılıncaya kadar" bir soğan-domates-baharat karışımını pişirmenizin söylendiği bir adımı var. Bu tür tarifleri zaten birkaç kez pişirmeyi denememe rağmen, bunun ne anlama geldiğini hala anlamadım. Birkaç sorum var:

1. Yağın ayrıldığını nasıl söyleyebilirim? Yemek yaparken karışımdan çıkan yağ ya da su gördüğümden asla emin değilim.
2. Yağ ayrılıncaya kadar karışımı ortalama olarak ne kadar süreyle pişirmeniz gerekir?
3. Yağın ayrılmasına neden olan nedir? Basitçe bütün su karışımın içinden çıkmış mı?
4. Yağın ayrılmasına neden izin vermelisiniz?

1. Yağ normalde baharatlar veya soslar ~ 10-15 dakika pişirildikten sonra körilerde ayrılır. Soslarınızın / körilerinizin üzerinde ince bir tabaka oluşturarak "kabarcıkların" ve yağın göründüğünü görebilirsiniz.

2. Değişir, ancak normalde 10-15 dakika sonra yağ körilerinizden ayrılır.

3. Normalde 10-15 dakika pişirdikten sonra suyun çoğu kurur ve bu da körinin (çoğunlukla kalın soslardan yapılmış) yağdan ayrılmasına neden olur.

4. İki şeyden dolayı yağın körinizden ayrılması her zaman iyidir:

   • Ekstra su kurur
   • Tüm baharatlar ve köriler uygun şekilde pişirilir

Baharatlar ve köriler uygun şekilde pişirilirse, yemekler çok daha lezzetli olur.

Yağ ve su farklı kaynama noktalarına sahiptir. Yağ, suya kıyasla daha yüksek bir kaynama noktasına sahiptir. Baharatlar ve aromatikler, aroma / aromadan sorumlu olan bileşikler, yağda çözünebilir olduklarından, tatlarını sadece yağda salgılarlar. Çoğu Hint tarifleri, su ve yağ karışımıyla (tipik olarak soğan + domates veya bazı bölgelerde hindistan cevizi veya susam tohumları) pişirilmesini gerektirir. Su buharlaşır, karışımın sıcaklığını yavaşça yükseltir ve baharatlar, sebzeler, et vb. Lezzetlerini yavaşça bırakır. Yağ ayrıldığında / göründüğünde sıcaklık en yüksektir. Baharatların nasıl tat vermesini istediğinize bağlı olarak, yağın ayrılmasından önce veya sonra bunları ekleyin. Yağlar, baharatlar ve diğer bileşenler doğada çeşitlilik gösterdiğinden, bu uygulamalar Hindistan'dan tariften tarife ve bölgeden bölgeye değişmektedir.

Nadia haklı. Burnunu ve kulaklarını da kullan. Bir süre sonra sos sulu görünümünü kaybedecek ve tavadan çıkan havadaki tuzak lezzetleri daha fazla Mağribi aromaları ve daha cızırtılı bir şekilde yeniden dengelenmeye başlayacaktır. Bu aşamalarda, suarın etrafında kızgın görünen yağ kabarcıkları göreceksiniz ve karıştırmaya devam etmeniz gerekiyor. (Et / stok / mercimek - hangisi vb.) İçine dökülmeye hazırlanırken yapışmayı önlemek için biraz daha karıştırmaya meyilliyim.

Domates soslarında evreyi renkle ayırt etmenin kolay olduğunu düşünüyorum. bunlar yağ ayırma aşaması ile daha kahverengi bir görünüm oluşturma eğilimindedir.

Soğan-sarımsaklı çırpılmış mantar sosları ham aromalarını ve sonra su suyunu kaybeder ve bir süre sonra yağ kabarcıklarını geliştirmeye başlar - Nadia'nın söylediği gibi yaklaşık 10-15. Bazı harika et körileri, et ve kuru baharatları hala pişen soğana ekler ve tekrar kuruyana kadar mısır suyundan tekrar kızarır. Gerçekten cızırtılı olması ve tavaya yapışması suya girdiğinde, kaynayana kadar karıştırın ve yavaş pişirme için kapağı gider

Tecrübelerime göre, tariflerin çoğu çok fazla su gerektirir ve bu nedenle buharlaşmaları çok uzun zaman alacaktır. Sadece krema sos yapmak için yeterli miktarda su ekleyin (ya da zar zor etleri örtün) ve et pişirilmezse, her seferinde biraz daha fazla su ekleyin, güveçte bir tavada olsa bile, kapağı her 15 dakikada bir kontrol edin. dakika. Üstü kapaklı bir güveçte bol miktarda su kalır, ancak bulduğum eti, bir kilo etle pişirir ve 140 derece santigratta yaklaşık 2 saat sürer. Açık bir alevle ocağın tepesinde bitirebilirsiniz. Saygılar ... Mike