Bu, jelatin "ikame" ile ne demek istediğinize bağlıdır.
Anlamanız gereken şey, çoğu hidrokolloidin jelleşme ve stabilize edici özelliklere sahip olmalarına rağmen, sadece değiştirilebilir değildir . Jelatine ihtiyaç duyduğunuz ve her şeyin işe yaramasını beklediğiniz yerde bunlardan birini bire bir değiştiremezsiniz.
Başlamak için harika bir yer , ismine rağmen neredeyse bir yemek kitabı olan Hidrokolloid Tarif Koleksiyonu olacaktır , çünkü her hidrokolloidin özellikleri hakkında ayrıntılı bilgiye sahiptir.
Agar aslında aynı gücü elde etmek için daha az kullanması anlamında jelatinden daha güçlü bir jelleştirici ajandır, ancak düzgün bir şekilde kullanmanız gerekir. Agar en önemli özelliği, 50 ° C gibi düşük sıcaklıklarda, hidrasyon veren farklı jelatin, olup, ağar, diğer bir deyişle 90 ° C'lik bir sıcaklığı gerektirir, bir üzere su tüm yol ısı gereken hızlı kaynama önce agar aslında "aktive eder". Hafif bir kaynatma yeterli değildir.
Agarın diğer önemli özelliği, zaman içinde nem kaybı olan sinerezdir . Agar, jelatin ve oda sıcaklığının üzerinde son derece hızlı bir şekilde ayarlanır, ancak az miktarda Locust fasulye sakızı ile birleştirmediğiniz sürece , aslında kuruyacaktır. Aksi takdirde, gerçekten saf agar alırsanız, kesinlikle, kesinlikle agar-agar yerine (aynı şey değil bir kez "tatlı agar" satın alma hata yaptım) ve düzgün hidrat / ayarlayın. Aslında, jelatinin yerine agar kullanmanın en büyük endişesi, çok sert bir şeyle sonuçlanabilmenizdir , çünkü jelatin çok daha yumuşak bir jel üretir.
Belki de özellikleri açısından jelatine en yakın hidrokolloid iota tipi karagenan'dır . İşte en önemli özelliklerin yan yana karşılaştırması (hepsi HRC'den alınmıştır):
Emlak | Jelatin | Carrageenan | ağar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Isıya dayanıklı | Evet | Evet | Evet
Gücü | Yumuşak | Yumuşak | Zor
Esneklik | Elastik | Elastik | Kırılgan
Kesme İnceltme | Hayır | Evet | Hayır
Nemlendirme | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Sıcaklık Ayarı | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Hız Ayarlama | Yavaş | Hızlı | Hızlı
Erime Sıcaklığı. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viskozite | Düşük | Orta | Düşük
Gelling Conc. | % 0.6-1.7 | % 1.0-1.5 | % 0.2
Sentez | Hayır | Hayır | Evet
Bununla jelatin için ne kadar yakın karagenan olduğunu görebilmelisiniz; sorun, bulmak zor ve doğru türü elde etmek zorundasınız (kappa tipi ve diğer tipler çok farklı özelliklere sahiptir).
Bir jelatin yerine kullanmak için aslında daha iyi bir karagenan türü vardır, eğer bulabilirseniz: Ceambloom 3240 olarak adlandırılır ve jelatin yerine kullanılmak üzere özel olarak tasarlanmıştır.
Kayıt için, ochef bağlantınızdaki cevabın şeklini tutması gereken jelatin tatlılar için gerçekten uygun olmadığını da belirtmek isterim . Ksantan sakızı, fantastik ve çok yönlü bir hidrokolloiddir, ancak (bilgim dahilinde), jelatin, agar veya karagenanın yaptığı şekli "belirlemez". Daha çok köpük üretmek için kullanılan (jel değil) en yüksek konsantrasyonlarda koyulaştırıcı / emülgatör / stabilizatördür. Genellikle diğer jelleri / köpükleri stabilize etmek için kullanılır, ancak kendi başına bir jel oluşturmak için kullanıldığını hiç duymadım.
Guar sakızı da büyük ölçüde sadece bir koyulaştırıcıdır, mısır nişastası veya ararot için bir bıçak değiştirici kullanabilirsiniz, ki bu cevapta da belirtilir. Bunların hiçbiri jeller (tatlılar) için hiç uygun değildir, sadece koyulaştırıcılar olarak yararlıdır.