Genel olarak, söz konusu lezzet ve baharat kombinasyonlarına yakından aşina değilseniz yeni bir tarif çalışırken baharatlara ışık yakmak iyi bir fikirdir. Daha sonra baharat eklemek, çok fazla ekledikten sonra maskelemekten daha kolaydır.
Bunu okuduğunuzu varsayalım çünkü bunu yapmadınız ve şimdi çok baharatlı bir sos ile sona erdi, sonra okumaya devam edin.
Buradaki önemli soru , canlılığın nereden geldiğidir. Aslında bu genel aromayı ve / veya hissi üretebilecek birkaç çeşit bileşik vardır. Çoğu yemeklerde, aşağıdakilerden bir veya daha fazlasına gevşekçe düşme eğilimindedirler:
Piperin aktif alkaloiddir, karabiber . Bu, suda zayıf çözünürlüğe sahiptir, ancak alkolde daha iyi çözünürlüğe sahiptir. Şarap veya daha iyisi, brendi veya votka veya başka bir güçlü alkol ekleyebilirseniz, biber ısısını azaltmaya doğru uzun bir yol kat edebilirsiniz.
Acı biber türlerinin çoğunda ısı üreten bileşik olan Kapsaisin , Scoville skalasında en yüksektir ; son derece keskin ve çok küçük miktarlarda "yanma" hissi üretebilir. Aynı zamanda su içinde zayıf biçimde çözünür, fakat yağda , özellikle yağlardaçok daha fazla çözünür. Reçetenize bir miktar zeytinyağı ya da bol miktarda tereyağı eklemek, kapsaisin / kapsicum ısısını azaltmak için iyi bir bahistir.
Sarımsak, soğan ve Allium ailesinin diğer üyeleri, Allicin adında uçucu bir kükürt bileşiği ortaya koydu . Bu, biberle aynı anlamda "baharatlı" olmamakla birlikte, birçok insan onu böyle algılar. Piperin gibi, alkolde sudan daha fazla çözünür . Bununla birlikte , işte buradaki avlanma: Alisin pişirildiği zaman çeşitli polisülfitlere parçalanır ve bu polisülfitler yağda çözünür . Öyleyse güçlü bir sarımsak veya soğan lezzetini maskelemeye çalışıyorsanız, tüm bazlarınızı kaplamak için alkol ve yağ ekleyebilmeniz en iyisidir .
Çok fazla Ginger eklediyseniz - genellikle baharatlı olarak algılanan bir başka bileşen - o zaman ikincisi çok daha büyük bir yumruk veren Gingerol ve Shoagols ile uğraşıyorsunuz . Zencefille yapabileceğiniz şeylerden biri , baharatları daha ılıman Zingerone'a çeviren baharatı pişirmek . Başka bir deyişle, sosa bir miktar su ekleyin ve sosu tekrar azaltmak için kaynatın - biraz lezzet kaybedeceksiniz, ancak bu sırada zencefil baharatını kıracaksınız.
Alternatif olarak (zencefil için), yukarıdaki bileşiklerin tümü alkali olarak çözünürdür , yani bir tamponlama maddesi eklerseniz - örneğin, Trisodyum sitrat (katkı maddesi E331), çözünürlüğü büyük ölçüde artıracaktır. Çoğu insan gibi, mutfağınızda gıda katkı maddeleri bulundurmazsanız, kabartma tozu gibi bir şey kullanmayı deneyebilirsiniz, ancak bunların çoğu tadı tamamen mahveder, bu yüzden dikkatli olun. Aslında, çok fazla katmayan herhangi çoğu soslar asitliği onların lezzet ayrılmaz bir parçası olduğu için tampon.
Sanırım soslarla ilgili ortak "baharatlı şeyler" için de geçerli. Çok baharatlı bir yemeği düzeltmek istiyorsanız, baharatın nereden geldiğini bilmeniz ve o sos için en uygun olanı seçmeniz gerekir.
Ayrıca deneyebilirsiniz maskelemek veya dengelemek örnek sebze veya düz eski şeker kavrulmuş için tatlı bir şeyle baharat. Bu, sıcağı hiç ortadan kaldırmayacak, ancak birçokları için daha fazla tolere edebileceği görülüyor.