Bir blender / mutfak robotu kullanarak her seferinde mükemmel Hollandaise?

Hollandaise'de satın alan bir kafede aşçıydım. Her seferinde aynı temel prosedürü izleyerek sosu sıfırdan yapmaya başladım, ancak farklı sonuçlar aldım. Hollandaise bazen çok kalın olur; bir sosdan daha çok yayılmış bir tereyağı gibi. Sonra, şu anki işimi alıp gelene kadar çok uzun bir süre devam edersem, işler hiç kalınlaşmaz ve akıcı kalırdı.

Her zaman takip ettiğim prosedür budur:

• Mikrodalgada yarım kilo tereyağı eritin
• 2 yumurtayı dikkatlice ayırın
• Karıştırıcıya yumurta sarısı ekleyin ve havalandırılana kadar karıştırın
• Beyaz sirke kaptan ekle
• Bir tutam tuz ekleyin
• Yavaş yavaş erimiş tereyağı ekleyin

Hollandaise'm her zaman mükemmel çıksın diye bu prosedürde hangi değişiklikleri yapmalıyım? Başarısız olan (çok kalın veya hiç kalın olmayan) partilere neden olan faktörler nelerdir? Ve sıvı yağın sıcaklığı nasıl bir etkiye sahiptir?

Herhangi bir gıda temizleyicisine yönelik hiçbir suç yok, ancak çırpma teli ve / veya çift kazan içeren cevaplarla ilgilenmiyorum. Sadece karıştırıcılar / gıda işlemcileri içeren cevaplar lütfen. Teşekkür ederim!

Bazı durumlarda tarif ettiğiniz aynı prosedürü kullandım ve sonuç her zaman kalın bir tereyağı benzeri kıvamda olmuştur ve bence bir mutfak robotu kullanırken bunun kaçınılmaz olduğunu düşünüyorum. ElendilTheTall'un önerdiği gibi bütün yumurtayı kullanırsanız, belki daha ince bir kıvam elde edebilirsiniz.

Her neyse, sos asla emülsifiye olmadığından, tereyağınıza çok hızlı bir şekilde döküldüğünüzü düşünüyorum. Sos emülsifiye olmaya başlayana kadar bir seferde sadece birkaç damla eklemek önemlidir. Bundan sonra daha hızlı gidebilirsiniz, ancak yine de sadece ince bir dere olmalıdır.

Ayrıca, farkettiğim bir şey, yalnızca az miktarda yumurta sarısı (veya bunun için herhangi bir bileşen) bulunan bir mutfak robotu kullanırken, dönen bıçakların gerçekten dönecek olmasıdır. yukarıdaki Malzemeler ve aslında onları karıştırmayın. Hollandaise / mayonez yaparken, ölümcül olacaktır, çünkü ince bir yumurta sarısı tabakasının üzerine tereyağı dökeceksiniz. Böylece, mutfak robotunuzu kontrol etmek ve benimkine benzer şekilde çalışıp çalışmadığını görmek isteyebilirsiniz.

Bu tarifi kullandığınızı fark etsem de, ben-bain'de elle hollandaize yapmaktan daha kolay olduğu için, en azından bu yönteme karar vermeden önce bir kere "gerçek için" yapmayı denemenizi öneririm. Tutarlılık çok daha güzel. Lezzeti de daha iyi olduğunu düşünüyorum ama bu sadece benim hayal gücüm olabilir.

Blender Hollandaise için bütün yumurtaları çağıran, ayrılmayan bir tarifim var. Onları köpüklü hale gelene kadar karıştırın, daha sonra karıştırıcı çalışırken sıcak tereyağında gezdirin. Limon suyunu / sirkeyi ekleyin ve baharatlayın ve iyice karıştırın.

Elle yapılan aynı tarif sadece yumurta sarısını kullanır, bu yüzden beyazlar bir şekilde tutarlılığa yardımcı olur.

Benim blender hollaindaise beni asla başarısız olmadı. 3 yumurta sarısını, tuzu, 1 T sıcak suyu, kısa çizgi veya 2 tabasco, 1 T limon suyunu ve çok limonlu limon dilimlerini karıştırın. Sonra yavaşça, mikrodalgada erittiğim sıcak köpüklü tereyağınızı dökün. Aslında emülsiyonlaşmanın gerçekleştiğini duyabilirsiniz. Çok kalınsa, biraz sıcak su ekleyin ve karıştırın.

Karıştırıcılar hakkında bir ipucu: çubuk karıştırıcılar (daldırma karıştırıcılar), bıçakların malzemelere çarpmasını sağlamak için mükemmeldir. Malzemelerin seviyesini yükseltmek için kabınızın boyutunu değiştirmeniz yeterlidir. Çubuk blenderimin çapına tam olarak oturması için plastik bir süt sallama / içecek kabı kullanıyorum. 'Devrilme' yok! Bu daldırma yardımcı olur. Çubuk harmanlama ile: Kabın çapı ne kadar genişse, malzemelerinizin seviyesi o kadar düşük olacaktır.

Hala blender tarifimi hazırlamaya çalışıyorum - emülsiyon ile de zor anlar yaşıyorum ama sabırsızdım ve çok fazla tereyağı çok hızlı ekledim sanırım! Harmanlama fikrini seviyorum - Çifte kazan yöntemini kullanmak için çok az zaman ve çok fazla şey. NASIL bu deneyimi en az bir kez bu şekilde yapacağım.

Blender'ımızı, Costco'da ve ticari fuarlarda sattıkları çok yüksek güçlü bir Vitamix'e yükselttiğimiz zamana kadar 30 yıl boyunca blender hollandaise tarifi kullandım. Yeni blender ile üç kez "hollandaise" yapmaya çalıştım ve karışım dahil olmayacak ve sosum temelde kıvrılmış tereyağlı oldu. Bu makaleyi okudum, bıçaklara daha fazla dikkat ettim, vs. ve tabii ki yumurta ve limon suyu bıçakların altındaydı. Makineyi eğip karıştırdım, kocam sıcak tereyağını dökerken ve mucizevi bir şekilde sos bu sefer mükemmeldi. Bıçakların üstündeki kafalar için teşekkürler!

Tarifim 1 bütün yumurta, 1 veya 2 yemek kaşığı limon suyu, 1/2 çay kaşığı hardal. Yumurta, limon suyu ve hardalı bir dakika kadar harmanlayın, ardından karıştırıcı sürekli akıyorken, bir bardak sıcak eritilmiş tereyağına daldırın. Herhangi bir ölçüm konusunda hiçbir zaman çok dikkatli olmamıştım, ancak sonuç her zaman iyi oldu. Sadece 1/2 veya 3/4 fincan tereyağına sahip birkaç tarif gördüğüm için bir dahaki sefere önerilenden daha az tereyağı kullanmayı deneyeceğim. Bu hollandaise muhtemelen "gerçek" şeyden biraz daha serttir, ancak yumurtalara benny veya kuşkonmaz koyduğunuzda hafifçe yumuşar ve aynı görünür. Özellikle, bir süre için broiler altına koyarsanız. Paketlenmiş karışımı neden birileri satın aldığını hayal bile edemiyorum!

Bir Daldırma Sirkülatörünüz varsa ve yumurtaları 135F'de 75 dakika boyunca pastörize ederseniz, Hollandaise Sosu için bu blender tarifi mükemmel bir şekilde çalışır. Pastörize edilmiş yumurtaların yumurta sarıları hafifçe daha katıdır ve hafif ve kremsi, neredeyse kabarık bir hollandaise sosunda tam olarak durmalarını sağlayan küçük kolloidal değişiklikler olmuştur. Ayrıca pastörizasyon işlemi, çiğ yumurta sarısını salmonella korkusu olmadan yemeyi% 100 güvenli hale getirir. Yumurtaları önceden hazırlayabilir ve doğrudan buzdolabından kullanabilirsiniz, bu da sosu birkaç dakika içinde hazırlayabileceğiniz anlamına gelir.

Tarifi şu şekilde yaptım.

Malzemeler:

• Daldırma Sirkülatöründe 75 dakika boyunca 135F'de pastörize edilmiş yumurtalardan 4 yumurta sarısı
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• Bir tutam tuz
• Bir tutam Cayenne Biber (veya Tabasco ve / veya tercih edilen diğer baharatlar)
• İki yemek kaşığı su
• Yarım çubuk tereyağı

Talimatlar:

1. Su ve Tereyağ hariç tüm malzemeyi bir karıştırıcıya koyun ve bir kez atın.
2. Suyu ve tereyağını tavaya koyun ve tereyağını tamamen eriyene kadar yavaşça eritin, ancak kabarcıklı olmasına izin vermeyin.
3. Sıcak eritilmiş tereyağı ve suyu karıştırıcıya ekleyin ve 20-30 saniye karıştırın.
4. Derhal servis yapın.

Bu temelde mükemmel tatma yapar ve KASA Hollandez sosu.

Çırpma teli içeren herhangi bir cevap istemediğinizi söylediğinizi biliyorum, ancak Harold McGee'nin tüm malzemelerinizi koyma yöntemini kullanırsanız hollandaize işlemini bir dakikaya ayırmanın çok kolay bir yolu var (eğer varsa, tereyağını eritmeyin) soğuk bir tavada küp şeklinde olmalı ve soğutulmalı ve bunları ocağınızın üzerine kısık ateşte bırakıp, sürekli olarak çırpma işlemi yapmalısınız. Bu yöntemi kullanarak dinlenmek için bifteğimi aldığımda Bearnaise sosu yaptım, bu yüzden kafeteryadaki durumunuz için pratik olduğunu düşünüyorum; Erimiş tereyağının bireysel damlalarını eğik bir mutfak robotuna damlatmaktan daha kolay olacağını kesinlikle hissediyor.