Pişirme süresi ile sıcaklık arasında negatif bir korelasyon olduğu doğrudur: sıcaklık ne kadar yüksek olursa, pişirme süresi o kadar kısa olur. Ancak bu oldukça doğrusal değildir. Sıcaklığın, gerçek sıfırın 0 Kelvin'de olduğu aralık ölçeğinde değil, oranla ölçülmüş olduğunu hesaba katsanız bile, yine de size yardımcı olmayacaktır.
İç sıcaklık
Öncelikle sürecin en kolay kısmını düşünün: gıdanın iç sıcaklığı ile gıdanın donanığı arasındaki ilişki. Yiyecekleri ısıyla pişirmek bazı termodinamik değişikliklerin gerçekleşmesini beklemektedir, örneğin et durumunda, proteinlerin denatüre olmasını beklersiniz. Bu, oldukça kıvırcık protein molekülüyle başladığınız anlamına gelir ve yeterince Brownian hareketi geçirdikten sonra, atomlar arasındaki zayıf bağların bir kısmını kaybederek, biraz çözülür.
Bir molekülün sabit bir süre sonra, yani 1 saniye sonra denatüre olma olasılığı, kabın bir Gauss dağılımını takip etmelidir, gıdanın sıcaklığına bağlı olarak (yüksek sıcaklık - molekül sallanır ve daha fazla hareket eder ve diğerlerine daha fazla çarpar). zayıf üçlü ve dörtlü bağları kopartan moleküller):
Başına merkezi limit teoremi , yemeğine milyonlarca molekül arasından, yukarıda dağıtım da bunlardan yüzde bir saniye sonrasında pişmiş duruma dönüştürülecektir söyler. Bu, neden şeker şurubunu ısıtırsanız, neredeyse anında belirli bir sıcaklıkta karamel elde edersiniz - moleküllerin% 99'undan fazlasının bir saniye sonra karamelize durumuna dönüşeceği sıcaklığa ulaştınız - ama çok Düşük sıcaklıklarda uzun süre, aynı zamanda karamelize. Bunun nedeni, on binde bir molekülün saniyeler içinde saniyede karamelize edilmesinden sonra, bütün şeker yumruğunu karamelize etmenizdir. Öte yandan, oda sıcaklığınız o kadar düşük ki, milyarda bir molekül bile oda sıcaklığında saklanan şekere dönüşecek ve bunların karamelleşmesi için yüzyıllarca beklemeniz gerekecek. Bunun nedeni eğrinin en solundaki neredeyse düz bir noktada olmanızdır.
Yani, zaman ve internal food temperatureçok doğrusal olmayan bir şekilde bağlanır. Gauss eğrisinin mu ve sigma parametrelerini bilseydiniz teorik olarak bazı tahminlerde bulunabilirsiniz; Bununla birlikte, gıda maddesi ve gerçekleşmesini istediğiniz süreç ile değişecektir. Yukarıda gösterilen proteinlerin denatüre edilmesi böyle bir işlemdir, karamelizasyon başkadır, ancak aynı genel ilişki tarafından yönetilir. Onların çoğu öyle. (Bunun bir istisnası, keskin bir şekilde tanımlanmış erime noktasına sahip olan kakao yağı gibi kristal halindeki maddelerin erimesi olacaktır).
Gerçek hesaplama şu şekilde olabilir: 56 Santigratta bir bifteğin pişirilmesi 1 saniye sürer (teknik olarak, üzerinde miyozinin en az% 99'unun denatüre olması için). 55 Santigrat'ta, yarım dakika, 54 Santigrat'ta, 3 dakika, 50 Santigratta, 15 dakika, vb. Sürebilir. Burada rastgele sayılar kullanıyorum, sous vide eğrilerine bakarsanız et için doğru sayıları bulabilirim, karamelizasyon veya nişasta jelasyonu gibi diğer işlemler için kolayca erişilebilir kaynaklar olduğundan şüpheliyim. Mesele şu ki bir bağımlılık var, ama sezgisel olarak tahmin edemezsiniz, çünkü doğrusal olandan çok fazla sapıyor ve çoğu insan sadece sezgisel olarak doğrusal bağlantıları öngörebiliyor.
Isı transferi
Ancak daha da karmaşık bir hal alıyor. Her bir molekülü ayrı ayrı ısıtamazsınız. Bir süre mikrodalgaları unutalım, size çok yardımcı olmuyorlar ve sıcaklık ayarlarına sahip değiller. Elinizdeki ocak, fırın veya açık ateş gibi bir ısı kaynağı ve ısıyı yiyeceğe aktarmak istiyorsunuz. Isı, konveksiyon, iletme ve radyasyon yoluyla yiyecek yüzeyine aktarılır ve çoğunlukla katı yiyecekler için iletme ve sıvılar için konveksiyon ve iletme kombinasyonu ile içeriye yayılır. Bu yüzden, yiyecek yüzeyini 100 santigrat dereceye ısıtdığınızda, iç kısım daha soğuk olur.
Ve yemeğin içini ısıtmak ne kadar sürer? Bu, esas olarak yemeğinizin geometrisine ve kimyasal bileşimine bağlıdır. Bu, size kilo başına belli bir süre için yemek pişirmenizi söyleyen tariflerin (örneğin, "250 g'da 10 dakika etin kızartılması) neden bu kadar kötü olduğunu açıklıyor. • Sıkı hücre çeperleri olan yüksek kaliteli yaşlı etlerle ve PSE etinin aksine, su içeriği yüksek olan düşük su içeriği ile başa çıkma gibi diğer faktörler de gereken süreyi değiştirecektir.
Belirli bir sıcaklıkta etin kavrulması için gereken sürenin hesaplanması için asıl formül bu diferansiyel denklemlerle açıklanmaktadır:
Bu değişkenlerin çoğunun ne anlama geldiğini bilmiyorum ve mecbur olmadığım için mutluyum. Ve elbette, karamelizasyon veya Maillard (kabuk oluşturan süreç) gibi diğer pişirme işlemlerinde de eşit derecede karmaşık olan farklı bir denklem sistemine sahip olacaktır.
İstenmeyen değişiklikler
Bazen yemek pişirmek istemeyeceğiniz işlemler olabilir. Bunun bir örneği yiyeceklerin yakılmasıdır. Başka bir tipik örnek et. Kabaca konuşmak gerekirse iki tür protein, aktin ve miyozin oluşur. Farklı sıcaklıklarda denatürler - her birinin kendi eğrisi vardır ve aktin sağa kaydırılır. Miyozin denatüre olduğunda, et mediumyumuşak ve sulu olur. Aktin de denatüre olduğunda, et well doneya da sert ve kurudur. Çoğu insanın başarmaya çalıştığı şey, miyozini denatüre etmektir, ancak aktin değiştirmeden.
Yiyeceklerinizi yakmak veya yağınızı ayrıştırma noktasına kadar ısıtmak gibi başka istenmeyen değişiklikler de olabilir. Genelde yemeğinizi ısıtmak istersiniz, ancak sık sık ulaşmak istemediğiniz bir sınır vardır.
Uygulamada
Pratik açıdan, sıcaklığın düşürülmesinin, yiyeceğinizin pişirilmesine kadar daha uzun süre alacağı bilgisiyle yaşamak zorundasınız. Daha sıcak yaparsanız, daha kısa sürer, ancak istenmeyen bir sıcaklığa ulaşma riskiniz vardır. Ayrıca, aromaların gelişmesi için daha az zaman harcarsınız; bu, bazı durumlarda (örneğin yahniler) önemlidir, ancak bazılarında (örneğin krepler) önemlidir.
Yukarıdakilerden daha fazla hassasiyet kazanmaya çalışmak pratik değildir. Gerçek ilişkiler yol çok karmaşık. Değerlerinin hesaplanması daha kolay olan bir polinom yaklaşımına uymak teorik olarak mümkündür (sanırım Douglas Baldwin, belirli bir et kesimi için bir kez yapmıştı), ancak her bir yemek için kullanılacak spesifik parametreleri bilmediğiniz için Mutfağınızda bir hesap makinesi tutsanız bile pratik bir teklif değildir.
Sonuç olarak: zamana göre yemek yapmayın.
Belirli bir sıcaklıkta yiyeceğin ne zaman yapılacağını güvenilir bir şekilde hesaplamak mümkün değildir. Bir reçete yazarı size bir yaklaşım verirse, bu kesinlikle kesin olmayacaktır, çünkü yemeğinizin şekline, tepsinizin malzemesi ve kalınlığına, fırınınızın sıcaklık sapmalarına vb. Bağlı olacaktır. "300 Fahrenheit'te 30 dakika sürdüğünü biliyorum, 350 Fahrenheit'te ne kadar sürdüğünü bilmek istiyorum" gibi bir şey. Aynı fırında aynı fırında, aynı tavada ve ette kullanarak, bilmeden her seferinde bilmeden çoğaltabileceğiniz çok özel koşullar altında sadece 30 dakika sürer.
İyi haber şu ki , iyi pişirmek için yukarıdakilere ihtiyacınız yok . Yukarıdakileri hesaplayamasanız bile etleriniz fırında yapılır. Ne zaman çıkarmanız gerektiğine karar vermeniz gerekir ve bu karar için zaman oldukça yararsız olsa da, bunun için daha birçok başka çok iyi işaret vardır. Bir termometre en kolay yöntemdir ve deneyim size renk, doku, buhar miktarı vb. Gibi koku ve gözle görülebilir ipuçlarıyla mükemmel onsuzluğu tanımanızı öğretir.