Etin Salamura Olduğunu Nasıl Anlayabilirim?

Eşim ve ben geçen gece biraz çilekli tavuk yiyorduk ve "Bunu yediklerini çünkü etin oldukça derin baharatını tadabileceğimi düşünüyorum" etkisine bir şey yorumladı.

Muhtemelen haklı mı? Ne yediğinizin tuzlandığını söylemenin kesin bir yolu var mı? Belki de masal izleri veya boyamalarıyla?

— Çad
kaynak

Daha tuzlu olması gerekmiyor mu?

— Brendan Long,

Aslında, bu soru yemek yapmadan önce de yararlıdır - önceden tuzlanmış (örneğin, koşer) bir kuşunuz varsa, tuzlu suyunun pişirilmesi anlamsız olurdu ... Aşırı tuzlu su yapıp yapamayacağınızı bilmiyorum. (Bence, çözüm çok tuzlu olmadıkça, ama yanlış olabilirim)

— Joe,

Burada ilginç (kısa) bir makale: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may/28/foodanddrink.shopping3 . Yumurtlama hakkında yeterince bilgim yok ama belki de kuşu olabildiğince iyi yıkamamışlardı.

— tonylo

Belki de kuşa marine ile enjekte edilmiştir? Bunun için doğru terimi bilmiyorum ama, turşuyu doldurduğunuz ve turşusu etin derinliklerine enjekte etmek için kullanabileceğiniz şırıngaları alabileceğinizi biliyorum. Endüstriyel amaçlar için makinelerinin olduğundan eminim.

— Henrik Söderlund

@Chad - Endüstri makinelerinin nasıl çalıştığı hakkında hiçbir fikrim yok, ancak bu yöntem genellikle daha fazla su ve daha az et satmak amacıyla ete tuzlu su enjekte etmek için kullanılır. Bu nedenle, iğneleri olabildiğince küçük hale getirerek tüketiciden saklamaya çalışacak gibi görünmektedir.

— Henrik Söderlund

Yanıtlar:

Ampirik olarak tuzlu su sayacını kullanabilirsiniz - tuzlu su balık tanklarını kontrol etmek için yapılmış bir tuzluluk ölçer. Bunu düşünebildiğim tek şey, baharatları etin içine çekerdi, bir düdüklü tencerede pişirmek olurdu. Bazı marketlerin bir et lokantasında bitirmeden önce tavukta böyle bir yöntem kullandığına inanıyorum. Bazı kızarmış tavuk zincirleri de benzer sonuçlar verebilecek basınçlı kaplarda kızartılır.

— Kelly Adams
kaynak

Kızarmış tavuklarda bulunan düdüklü tencereler, belirli bir cilt profili ve yağ yapısı oluşturmak içindir, baharatları etin içine sürmez. Kabartma, bir hücre ozmozunun temeline dayanır, bu yüzden tuzu aslında etin derinliklerine taşır.

— sarge_smith

Yapıştırmaya çok benzeyen enjeksiyon aynı zamanda tadı da derinlemesine hareket ettirir.

— sadece

Ozmotik basınçlı sass_smith ile iyi bir nokta. Benim düşünceme göre, düdüklü tenceredeki buharın geminin duvarlarına 15 psi basınç uyguladığı düşünülürse, Pascal Yasası'ndan içerideki yiyeceğe de 15 psi uyguladığı sonucuna varılabilir. Bu basınç, yiyeceğin sudan (yağ gibi) daha az yoğun olan kısımlarına etki edebilir.

— Kelly Adams,

@kelly Yanlış değilsin, ama ne yazık ki, buharın tadı çok iyi değil. Çoğu baharatta tattığımız şey, temel olarak çok az suda çözünür olan çeşitli konfigürasyonlardaki yağlardır. Tuzla uğraşan, buharda çözülmediğini bildiğimiz veya okyanusun tuzlu ve yağmur olamayacağı bu soruyla ilgili olarak, psi'nin hiçbir yere sürmeyeceği belirtiliyor. Bununla birlikte, bir düdüklü tencerede pişme sebebi tam olarak söylediğiniz gibidir, bu buharın sudan daha az yoğun olan parçaları değiştirmesini ve hızlı bir şekilde oluşturulmasını ve yeniden yapılandırılmasını sağlamak içindir.

— sarge_smith

@Chad - Her iki şekilde de işe yarayacağını düşünüyorum. Başka bir yol da brince öncesi tavuğun istenmeyen bazı kısımlarını (boyun gibi) çıkarmak, kalan lezzetli kısımları salamurarak her şeyi birlikte pişirmek olacaktır. Her ikisinin de ölçümlerini karşılaştırmak size bazı ampirik veriler sağlamalıdır.

— Kelly Adams,

Pişirilmiş tavuk yüzünden, pişmiş tavuktan söylemek zor olurdu. Lezzetler, pişirme işleminin "tükürük etkilenen" yönü nedeniyle çok kolay bir şekilde nüfuz eder ve et lokantası eti sık sık bastırılır. Bunu öğrenmenin en iyi yolu sadece aşçılara sormak.

— Satanicpuppy
kaynak

Tavuğun empoze edilmesinin meyve suları ve çeşnilere ulaşması için daha fazla yüzey alanı sağladığını mı söylüyorsunuz, ya da bir şekilde şişin kendisine bir lezzet verdiğini mi söylüyorsunuz?

— Chad,

@chad: Temelde lezzet enjeksiyonu gibi. Etin içine bir miktar delik açın, sonra yağlayın ve tatlar derinlemesine nüfuz edecektir. Yine de meyve sularını kaybedeceksiniz, bu yüzden bu yavaş pişirmeye daha uygun.