Hangi aromalar uzun pişirmeye dayanır?

Bu soruya cevabım ( link ) kendi aklımda bir soru yöneltti. Ne zaman otlar, baharatlar, aromatikler, vb eklemek için bazı ipuçları paylaşmak istedim ve birkaç öneri vardı (defne yaprağı ve sarımsak erken gitmek; vanilya ve karabiber geç gitmek).

Ancak bunlar kendi yemekimde fark ettiğim birkaç şey ve bilgilerimin ne kadar iyi olduğundan emin değilim. Örneğin, Hervé This'in karabiberin pişirme bitiminden sekiz dakika önce en uygun şekilde eklendiğini keşfettim.

Daha yakından korunması gereken daha uçucu aromalara sahip olanlara karşı lezzetin gelişmesi için zaman alan bileşenlerin bir listesi var mı? Bunu sormak çok fazla olabilir; belki millet birkaç yönergeleri veya ipuçları var?

— ışın
kaynak

Yanıtlar:

Pişirme işleminde erken veya geç tuz eklemek arasında kimyasal bir fark yoktur. Bununla birlikte, yemekten hemen önce tuzlanırsanız, farklı tuz türleri arasındaki dokusal farklılıklardan yararlanabilirsiniz. (Kaşer tuzu daha düzdür ve bu nedenle oldukça hoş bir tuzluluk patlaması verir.) (Bazı insanlar, lezzetleri daha fazla ortaya çıkarmak için daha önce tuzlamanız gerektiğini söyler, ancak tuz çözelti içinde çözüldüğünde, kimyasal etki aynıdır. )

Genel olarak, taze otlar preparatta daha sonra eklenir - çorbaya maydanoz veya dereotu hariç, çorbaya lezzetlendirmek için erken eklenir. Bununla birlikte, otlar erken eklenirse, tüm lezzetlerini kaybedecekleri için çıkarılmalıdır. (Et suyu lezzet kazanacaktır, ancak otlar tükenecektir.) Geç eklerseniz parlak lezzeti koruyacaksınız.

Kurutulmuş otlar daha uzun pişirmeye daha iyi tepki verme eğilimindedir, defne yaprakları özellikle lezzetlerini ortaya çıkarmak için çok zaman gerektirir.

Biber ilerledikçe, bu soruya baharattaki uçucu bileşiklerin kimyasına giren harika bir cevap var . Genel olarak, pişirme işlemine daha sonra biber eklemeyi tercih ettiğimi fark ettim.

Sarımsak, zencefil, soğan ve diğer aromatikler uzun süre pişirilebilir, ancak yemeklerin lezzeti siz pişirildikçe büyük ölçüde değişecektir. (Özellikle sarımsak, çiğ veya hızlı bir şekilde pişirildiğinde keskin bir lezzetten uzun süre pişirildiğinde zengin bir tatlılığa değişecektir.)

— Martha F.
kaynak

Re: tuzlar erken / geç: Pişirmeden önce sıvı içeren katılara tuz eklemek, mailliard reaksiyonunu iyileştirmek için yaygın bir tekniktir (bu, etler, tofu vb. makarna, yulaf, ekmek). Tuz daha az kimyasal reaksiyona ve higroskopik olduğundan daha fazla fiziksel reaksiyona (şekerli gibi) neden olur, şeylerden su çeker. Tuz, aynı zamanda, tastebudlarınız için iyi bir mojo olan bir elektrolittir (bazen sadece erken emilir).

— Bruce Alderson

Ayrıca, pişirirken tuzun mayayı engellediğine dikkat edin, bu yüzden ne zaman ve ne kadar eklendiğine dikkat etmek ister.

Tuz ayrıca sebzeleri kaynatırken de fark yaratır. Kaynamadan önce suya ekleyin ve güzel sonuçlar elde edin. Daha sonra ekleyin, çok çekici değil.

— derobert

@derobert - Suya tuz eklemek ve sebzelere eklemek arasındaki fark kimyasal değildir. Fiziksel olanıdır - suya eklendiğinde, A) çözelti içinde çözülür, bu nedenle sebzeleri eşit olarak mevsim yapar (ayrık tuz kümelerinin aksine / değil) ve B) sebzelerin içine nüfuz etme olasılığı daha yüksektir. emilen su ile taşınır.

— Martha F.

Ek-geç olanlardan bazılarının fark edilmesi kolaydır: Güçlü (istenen) bir aroma veren hemen hemen her şeyin geç eklenmesi gerekir, çünkü güçlü aroma aslında malzemeyi veya bir kısmını kaynatır.

Örnekler: taze çekilmiş karabiber güçlü bir aromaya sahiptir; eski biber yapmaz (buharlaşmıştır). Tuz yapmaz (aklı başında pişirme sıcaklıklarında gerçekten buharlaşmaz). Sarımsak güçlü bir aromaya sahiptir ve eğer isterseniz, geç eklenmelidir. Kapsaisin çok kaynamıyor (şükürler olsun!)

— derobert
kaynak