Tuz kullanarak kaynatma

11

Son zamanlarda kendim için pişirmek zorundayım ve bir çok ürün tuz ile biraz su kaynatmalıyım ve kaynadığında ürünü eklediğini belirtiyor.

Neden dünyada suya tuz eklemelisin?

salt boiling water

— Aerus
kaynak

11

Bu genellikle pişirilirken haşlanan şeyin baharatlanmasıdır. Tuz, pişirilen şeyin iç kısımlarına bir miktar baharat ekleyerek sızacaktır.

Sade suda pişirme ve tuzlu suda pişirme arasındaki farkı görmek için makarna veya pirinç gibi temel bir şeyle deneyin.

Bu soru ve bu da bir içgörü sağlayabilir.

— Sam Tutucu
kaynak

@Aerus: Kesinlikle sizi tuzun gerekliliği konusunda ikna etmek için farkı denemeye değer. Patates, makarna, tuzsuz pilav gibi nişasta yiyecekleri pişirme sıvısında zar zor lezzetlidir, ancak kişisel tercihidir.

— Orbling

@ "zorlukla lezzetlendirmek" alışkanlığı elbette özneldir. Birçoğumuz damaklarımızı tuz istemek için eğittik, ancak damaklarınızı ve çocuklarınız varsa, onları ilk etapta bu şekilde eğitmekten kaçınmak mümkündür. Büyükannem ve büyükbabam çok miktarda tuz istedi. İki porsiyon pirinçte yarım çay kaşığım var.

— ince

slim: Sanırım öznel, her şey tuz gerektirmiyor, ama özellikle bu kategoride yediğimiz bazı yiyecekler tuz gibi arttırıcılar olmadan son derece yumuşak. Porsiyon büyüklüğünüzün ne olduğundan emin değilim, ama 250 ml kurutulmuş pirinç için yaklaşık 4 tsps ekleyin.

— yörüngede

@orbling Evet, benim için yükler. Yaklaşık 170 ml kuru pirinç için yarım çay kaşığı koydum. Bu emme pişirme yöntemiyle, bu yüzden tüm tuz pirinçte bitiyor. Tuzun, yiyeceğin gerçek lezzetini maskelediğini öneririm - ama tuza alışırsınız, böylece tadın.

— ince

@slim: Kabul etti, ama bir noktaya kadar. İyi pirinç, basmati gibi oldukça güzel bir tada sahiptir. Yeni patatesler, kurutulmuş makarnalar veya yumuşak pirinçlerden bazıları tatsız değildir. Evet, çok fazla tuz, emme yöntemini kullanarak, spektrumun karşı ucundayım.

— Orbling

11

Sebzeleri kaynatırken geçerli olan baharatın ötesinde çeşitli nedenler de vardır:

Tuzlu su, sebzelerin sade sudan daha hızlı yumuşamasına neden olur çünkü sebzelerin hücre duvarlarının bozulmasını hızlandırır.
Tuzlu su, sebzelerin doğal lezzetini koruyacaktır. Sade su kullanmak aslında doğal tuzu sebzelerden suya çeker.

— yacomink
kaynak

Bence her ikisi de yaşlı eşlerin masalları. Heston Blumenthal'ın yemek kitabı, konuyla ilgili yaptığı bazı deneyleri detaylandırıyor.

— ince

Harold McGee, On Food ve Cooking için hem bilimsel gerekçeler sunuyor. Ve kesinlikle # 2 için, sebzelerin sudan daha yüksek bir tuz içeriği vardır ve bunların kaynatılması tuzu onlardan çıkaracaktır. Tersine dekapaj.

— yacomink

3

Son zamanlarda öğrendiğim bir şey, kuru fasulye (bir kutudan değil) pişiriyorsanız, fasulye tamamen pişene kadar herhangi bir tuz kullanmamanızdır! Fasulye için kaynar suyu tuzlarsanız, aslında derilerini kaybolmayacak ve hoş olmayan bir seviyeye sertleştirir. Lezzeti etkilemez, ancak doku çok chewy.

— Graham
kaynak

Bu tüm baklagiller için geçerlidir. Fasulye, mercimek. vb.

Bu, "tamamen" pişirilmemiş olsa da, pişirmenin sonuna doğru doğrudur, bu nedenle tuz biraz nüfuz eder, sertleşecekleri erken değildir.

— Orbling

-2

Tuz eklemek sadece ozmozu yavaşlatır veya durdurur, böylece sebze hücreleri su ile patlamaz veya patlamaz. Tuzlar hücre duvarlarını geçemez, SEMI geçirgenler, bu nedenle kaynar suya tuz sızıntısı olmaz ... aksi takdirde ozmoz olmazdı. Aynı şekilde, tuz hücrelere giremez. Diğer besinler suya sızabilir, ancak bilmiyorum ... açıkçası bazıları belli ki, aksi takdirde su herhangi bir renk veya tat almaz, ama bunu nasıl bilmediğimi tuzlar. Aşırı ölçeklendirme, suyun hücrelerden dışarı sızmasına neden olur ve bence daha fazla besin kaybı olur.

— Marc Luxen
kaynak

1

Sodyum hücre zarlarından geçebilir. Bunun (ölü) sebzelerde nasıl çalıştığı konusunda (yaşayan) insan hücrelerinden daha az netim, ama kesinlikle geçebiliyor.

— Erica

Haklısın, ama tam olarak değil. Membrandan sodyum taşınması, enerjiye mal olan aktif bir süreçtir. Bu yüzden geçemezler, ancak pompalanmaları gerekir. Asıl soru şu ki, bu hala kaynar su ile öldürülen ölü hücrelerde mi oluyor? Sanırım hayır. Sanırım kaynar suda başlamanın (onları çabucak öldürmek) iyi olmasının nedeni budur. Ama bu başka bir soru.

— Marc Luxen

Cevabınız için bazı kaynaklar ekleyebilir misiniz? Tahminler iyi, ancak araştırmayla desteklenmesi daha iyi.

— Erica

1

Cevabı kastetmiştim, çünkü besin kaybı hakkında spekülasyon yapıyorsunuz.

— Erica

2

Sana kalmış. Sadece cevabınızda kafa karıştırıcı bulduğum şeyler ve bazı açık spekülasyonlar olduğunu söylüyorum. Ve bu iyi, ben OP değil sadece bir kullanıcıyım, ancak cevabınızı daha kapsamlı hale getirmenin olası bir yolu. Dürüst olmak gerekirse, uygun kaynakların veya açıklamanın ne olabileceğini söylemek için bilimi (kurmuş olduğumuz gibi :) yeterince bilmiyorum.

— Erica