Makarna sosu ne kadar pişirmeliyim?

Son zamanlarda makarna sosu hazırladım ve birkaç dakikada bir şeyler daha eklemeye karar verdim ... Daha fazla domates, daha fazla biber, daha fazla sarımsak ...
Bundan sonra biraz daha fazla küçük bir alevin üzerine oturmasına izin verdim.
Sonuç olarak, sos tencereye oldukça uzun bir süre (en az 45 dakika) yerleştirilir.

Oda arkadaşıma, bu kadar uzun süre bırakmanın uygun olup olmadığını sordum ve ne kadar uzun süre ayrılsam o kadar iyi çıkacağını söyledi.

Bu doğru mu? Sabır, mükemmel bir sos için anahtar bir bileşen midir?
(PS, gerçekten harika çıktı ...)

Evet, herhangi bir çeşit “pilav” sosu ile lezzet, daha uzun süre pişirilir (yavaş ve yumuşak bir işlem olması koşuluyla). Onu ne kadar uzun süre terk edersen, tatların 'evlenme' olasılığı o kadar fazladır. Yavaş yavaş 6 saat kaynayan bir makarna sosu için bir reçete var!

Geçmişte ertesi gün yediğiniz makarna sosu üzerine bırakılan geçmişte de aynı şekilde, gerçekten iyi olduğunu fark etmiş olabilirsiniz. Aslında, bolognese, güveç, biber, burjuva vb. Gibi güveçler, bir gece kaldıklarında ve tekrar ısıtıldıklarında gerçekten lezzetlidir.

Sos ve istediğiniz sonuca bağlıdır.

Etsiz domates bazlı soslar, pişirildiğinde ve daha fazla olmadığında gerçekten iyi olabilir. Bu şekilde daha dolgun bir lezzet vermek için sadece fesleğen ve sarımsakla iyi domateslerden en iyi şekilde yararlanan taze bir yaz aroması elde edersiniz. Bu, herhangi bir sebzenin tıknaz kalmak istediği yerlerde de geçerlidir.

Kremalı veya beyaz sosların da uzun süre pişirilmesi gerekmez ve bir pesto'nun da pişirilmesi gerekmez!

Ancak bir Ragu veya başka bir et sosu, ne kadar acıktığınıza bağlı olarak daha uzun bir pişirme süresinden neredeyse kesinlikle faydalanacaktır.

Bu arada , yeterince uzun pişirmek için sabrınız varsa, Korsikalı bifteği inanılmaz. Gerçekten kaliteli bir büyük tüp makarna ile hizmet veren tavsiye ederim. Çok fazla insan yaşları sosta geçiriyor ve ucuz makarna kullanıyor!

Daha uzun süre yemek pişirmenin bazen en iyisi olduğuna herkesin katılıyorum, ancak bir uyarı ile - pişirme süresini destekleyecek kadar sıvı olduğundan emin olun. Bir sos kaynamaya başladığında, kaynatılırsa, orijinal sosunuz zaten kalınsa, daha uzun süre pişirmek gerçekten kalın bir domates salçası oluşturacaktır. Sosun çok çabuk kalınlaştığını tespit ediyorsanız, bir miktar stok (sebze, tavuk, sığır eti) eklemeyi deneyin. Bir stokta zaten konsantre lezzetler bulunduğundan, bu zaten bir lezzet sosu oluşturmak için harcadığınız işi sulandırmaz.

Ayrıca bazı malzemelerin hala en son eklenmesi gerektiğini unutmayın: peynir, krema, taze otlar.

Domates sosu pişirmenin iki farklı yolu var. Her ikisi de çok farklı sonuçlar verir ve farklı yemekler için uygundur.

1. Düşük ateşte (sadece köpürme) uzun süre (bir saat veya daha fazla) pişirin. Tavanın içeriği çoğunlukla buharlaşarak kalınlaşır. Sonuç pürüzsüz, yoğun bir sosdur. Bu ragu tipi soslar için kullandığınız şeydir.
2. Yüksek ateşte yaklaşık yirmi dakika kadar pişirin. (Gerçekten sıcak domates splatterlerine dikkat edin!) Sonuç aniden ortaya çıkan biraz grenli bir dokudur: tavaya gidip karıştırın ve aniden daha koyu hale geldi. Bu "hafif" ve "yazlık" soslar için kullanılır.

Bir domates sosu yerseniz, bu yöntemlerden hangisinin kullanıldığını görünce ve tadıyla söylemek kolaydır. Sanırım bu farkın, suyu bir şekilde domatesin nişastasına (?) Bağlayan yüksek sıcaklıkta mevcut olan ilave kimyasal reaksiyondan kaynaklandığından emin değilim.

Bu tesadüfen bulduğumuz bir şey. Babam polis olarak kullanılırdı ve bir akşam makarna yiyorduk. İşle ilgili bir nedenle bir saatten fazla gecikti. O akşam sosu, sahip olduğumuz en iyisiydi. Ondan sonra, bir saatten daha az bir süre daha asla pişirmeye geri dönmedik.

Ancak, muhtemelen malzemelere de bağlı olarak, bu, bol miktarda kıyma, biraz salam ve jambonun yanı sıra sebze içeren domates bazlı bir sosdu.

DÜZENLE

Şimdi bu konuda başka bir kaynağım var. Tatildeyken İtalyan tariflerini içeren eski bir yemek kitabı buldum (1959'da yayınlandı). İçinde iki makarna sosu, biri tamamen domates bazlı, diğeri domates içeren ve bir kilo et parçası, ikisi de bir buçuk saat boyunca kaynamaya devam ediyor . Bu yüzden uzunca bir süre pişirmek oldukça yaygın gibi görünüyor.

Makarna sosumu 3 saat veya daha uzun süre düşük ateşte (yaklaşık 150 ° F) düzenli olarak pişiriyorum. İki ana avantaj görüyorum:

• Et: Düşük sıcaklık etin kurumasını önler ve uzun pişirme süresi bağ dokusunu eriterek hassaslaşır.
• Lezzet: Bazı lezzetler uzun pişirmekten yararlanır. Bütün sosu yeni bir seviyeye çıkarmak için et ve baharatlardan daha fazla lezzet alacaksınız.

Pişirme, pişirdiğiniz sosun türüne bağlıdır. Örneğin, eğer bir sos ise uzun süre pişirilmeli, ancak taze domatesle hafif bir sos yapmak istiyorsanız, pişirme çok kısa olmalıdır !!!

Buraya bak: ricette di pasta

Annem, sosu 2 ila 3 gün boyunca 7 gün 24 saat yemek pişirmek için kullanıyor ve hala sahip olduğum diğer soslardan daha iyi olduğunu düşünüyorum. Onları denemeyi ve neyi tercih ettiğinizi ve düşündüğünüzü daha iyi görmeyi görmenizi öneririm.

Bu, sosu ne kadar kaynattığınıza göre malzemenize bağlıdır. Et köfteleri, etlerin pişirilmesi ve bağ dokularının gevşemesi için zamana ihtiyaç duyar. Lezzetli küçük et parçalarını bu şekilde alırsınız ve sert kuru topaklarla değil .. Zaman. Sos doğru kıvamda olana kadar fazla nemi kaynatın. Çok kalınsanız ve et hazır değilse, daha fazla su ekleyin. Her şey sosun nasıl hissettiğiyle ilgili. Taze domatesle başlamak, ezilen ekmeğe göre daha uzun sürecektir.

Taze, hızlı soslar başka bir top oyunudur.

Geçmişte ragu / bolognese tipi soslar ile çok fazla deney yaptım ve buraya eklemek istediğim birkaç küçük şey gördüm.

1) ne kadar uzun pişirirseniz, zeminle o kadar iyi bir ihale elde edersiniz (düşük kaliteli öğütülmüş et ile birlikte ihale yalnızca 2 saatte başlar) 2) ama eğer 1,5 saatten fazla pişerseniz, çoğu zaman farklı ve bazen ince tatlar kaybolmaya başlar: domates aroması, havuç, soğan, sarımsak, hatta otlar. hepsi birleşik bir tatta bir araya gelirler.

Şimdi elbette kişisel olarak ne tercih ettiğine bağlı, ama eğer bütün bu şeyleri ayrı ayrı tadabilirsem gerçekten hoşuma gidiyor. bu yüzden benim yapma biçimim, sığır eti, domuz eti ve biraz domuz pastırması gibi oldukça "iyi" kesimler almak ve sonra onları evde öğütmek. çift ​​öğütme ayrıca, hala herhangi bir kollajen / bağ dokusu olması durumunda eti yumuşatmaya yardımcı olur. Ve sonra 1 saat kaynamaya başladım. Benim için en iyi sosu yapar. ama zevkler farklı, bu yüzden insanlara hangi etkilerin olduğunu bilmeleri ve kendileri için seçmelerine izin vermenin en iyisini düşünüyorum.

herkesten harika ipuçları. Mantı sosu yapıyorum (Genoa'lı büyükannem) 9 saat boyunca kaynamaya başladı. Asla örtülü veya kapalı olduğunu söylemedi. Onun tarifi kısa dana kaburga ve domuz boynu kemiklerinden oluşan domates. Nem ve lezzet kaybını en aza indirgemek için kapalı kalması mantıklıdır. Onu deneyeceğim. Saygılarımla, Joe D

Ne kadar uzun olursa o kadar iyidir ancak sıcaklığı doğru bir şekilde ayarlamanız gerekir. Sadece yavaşça kabarcıklı, kaynamalı değil. Ne kadar uzun pişirirseniz sos o kadar kalın olur, bu nedenle daha ince, uzun pişmiş sos için, yaklaşık iki saatlik bir pişirme işleminden sonra yaklaşık yarım bardak su eklemeyin. Sonra bir saat daha pişirin. Bundan sonra, sıcağı açın ve sosun üstü kapalıyken ve ocak üstü üstünde oda sıcaklığına geri dönmesini sağlayın. New Years Eve partimiz için yemek pişirdiğimden beri bunu yaptım ve bu yaptığım en iyi sos. Bir İtalyan ailesinde büyüdüm ve bir İtalyan Restuarant'ında çalıştım. Uzman olmasam da, sosu ne kadar yavaş pişirirseniz, lezzet o kadar iyi olur. Ayrıca bir önceki yazıyla aynı fikirdeyim ..... domates salçası yok. Bu şey iğrenç. Bütün soyulmuş domatesleri kullanıyorum. İstediğim kalınlığı elde etmek için domatesleri bir karıştırıcıda karıştırıyorum. Ayrıca ezilmiş domates konservesi kullanıyorum. Ben de ince doğranmış yeşil biber eklerim. Mutlu yemek pişirme .... malzemelerle ve zamanla pişirme ile ne kadar çok deney yaparsanız, o kadar iyi olursunuz. Bu arada, domatesler mevsimdeyken her zaman sosunuza taze domatesler ekleyin. Soslu romano domateslerini severim.

Başlamak için, sosu için büyük bir 16-18 litre tencere kullanın.

Bağlantılarınızdaki favori kuruluşunuzdan çiğ sosis ekleyin. Ana yağsız et, yumurta, rendelenmiş ithal peynir, baharatlı italyan ekmek kırıntıları, ince doğranmış soğan, tuz, karabiber, sarımsak, fesleğen, kekik, italyan baharat, maydanoz ile ekstra sızma zeytinyağı içeren bir tavada ev yapımı köfte yapın.

Sosun brülördeki süper düşük ayarda çalışmasını sağlıyorum, tüm su ısıtıcısını yavaşça ısıtmak için yaklaşık bir saat sürüyor.

Sosis kabın içine yerleştirilir, ardından istediğiniz kadar sosu ekleyin. Partim için 3 kutu ezilmiş domates, 3 kutu domates passatası ve 2 kutu domates püresi tercih ediyorum. Ayrıca bir defne yaprağı ekleyin. Sosis sosu ile pişirir ve süper olur, fesleğen, kekik, tuz, biber, kırmızı biber gevreği, sarımsak, soğan gibi baharatları ekleyin. Yan taraftaki köfte, ayrılmadan bir arada tutulacak kadar pişirilir ve ardından yavaşça su ısıtıcıya yerleştirilir.

Eski stil sos başka bir harika ama bir yığın veya lezzet için biberli dilimleri salgılar. Not: şeker, asit ve aroma ile yardımcı olur, şeker diyetinizde ise biraz ekleyin.

Sos hazırladığınızda, bir şahesere patlayan lezzetin bir ürünüdür! Ancak, "asla gözetimsiz bırakma"! Uyuduktan hemen sonra, büyük partiniz yanacaktır ve her 10-15 dakikada bir karıştırmaya devam etmek zorunda kalacağınız için kusabilirsiniz. Evet, zor iş ama buna değer. Sosu saatlerce pişirdim, üzerini kapattım, sonra sıcağı kapatıp soğumaya bıraktım.

Ertesi gün, ısıtmaya ve servis yapmaya hazır! Puglisi!

Oldukça iyi bir boy soğan ve 3-4 iyi boy sarımsak dişi kıyılmış, ince kıyılmış, ince zeytin yağıyla kaynattım ... Sonra 2 kutu ezilmiş ve iki kutu dolusu ekledim. ) ve baharatlarım (Fesleğen, kekik, bazı McCormick İtalyan baharatları, bir tatlı kaşığı şeker, tuz ve karabiber .. hepsini kaynatın, pişirilirken yavaşça karıştırarak getirdim. , sonra kapanır .. Her zaman çömlek kaplanır .. Sonra 3-4 saat sonra tekrar kaynamaya geri getiririm, örtüsüz, köftelerimi ekler, kalınlaşana kadar pişirin (yaklaşık 2 saat) ... Ve herkes benim sos hakkında övgüler! (Oh .. bir kadeh şarabı şarap .. "The Godfather !!" daki pişirme sahnesinden öğrendim.

Sosu ne kadar uzun pişirirseniz, aroma o kadar çok odayı doldurur ve kabın içinde o kadar az olur.

Aşırı pişirdiniz mi yoksa sosun fazla kaynatıldığını söylemeliyim, çünkü bol miktarda su ekleyin. Pek çok amatör domates salçası ekler (bunu doğrudan kutudan tattınız mı?). Isı açıkken kesinlikle lezzetlerle evlenmezsiniz.

Büyükannem derdi, pişerken sosu dinlendirmeli ve istediğiniz şekilde tekrar ısıtmalısınız, fakat asla geri tepmemelisiniz. Sos soğudukça, sadece tatlarla değil aynı zamanda önemli ölçüde kalınlaşır.

Taze lezzetini korumak istiyorsanız, az su ekleyin ya da hiç ekleyin, kıymetli aromaların yer almasını sağlayın, sonra etleri görmek istiyorsanız, et sosu ile başka bir tencereye biraz sos alın ve beyninizi kaynatın.

İlk tencereye hazır olacak ve tüm malzemeleri bir karıştırıcıya koyma ve çilekli dondurma yapma yerine çilekli pazarına sahip olmanın farkına benzer şekilde, servis yaparken iki lezzetin tadını çıkaracaksınız birine zıt tatlar).

Ardından kalanları bir tencerede saklayabilir ve yeniden ısıtıldığında, yeniden ısıtılmadığında başka bir lezzet evliliğinin tadını çıkarabilirsiniz.

Domateslerin her zaman tatlı olmadıklarını, çünkü bariz nedenlerden ötürü zirvelerinde toplanmadıklarını, ancak asti spumante veya çok benzer, ancak çok daha ucuz olan Canei adında bir şarap ilavesi yapmanın iyi olacağına karar verdim. İçki içmeyenler için, erken ekleyiniz, bütün alkol buharlaşacaktır. Bir domatesin lezzetinin temelde sitrik asit olduğunu unutmayın. Geliştirin, etkisizleştirmeyin.

Sarımsaklarınızı veya soğanlarınızı ASLA kızarmayınız, çünkü her biri üzerindeki ince zar midenizde asla sindirilmez. Bunun yerine, lapa lapa kadar sote ve onlar karışımı içinde kaybolur. Lezzetin ilk kısmı aromadır (soğuk algınlığınız olduğunda hatırlarsınız ya da çok güzel tadamazsınız?), Bu nedenle aromatikleri sanki altınmışlar gibi koruyun.

En fazla 30 dakika.