Sous-vide kullanarak sebze yapabilir miyim?

Kız arkadaşım ve ben yaz sezonu yaklaşan hakkında konuşmak ve konserve sous-vide fikrine vurmak vardı. Yani, kısa bir süre yüksek ısı ile sterilize etmek yerine, sous-vide kurulumu ile düşük ısı ile büyük bir süre sterilize edebilirsiniz. Özellikle 170 dereceye kadar fazla pişirmeye başlamayan sebzeler söz konusu olduğunda, bir gün daha düşük sıcaklıkta bir işlem uygulayabilirsek, turşu ve reçelleri yarıya kadar kaynatmak zorunda kalmadan yapabileceğimizi düşündük. ölüm. Öyleyse: bu neden aptalca?

İşte bu yüzden aptalca:

1. Sous-vide botulizm sporlarını öldürecek kadar ısınmaz. Düşük asitli yiyecekler çok tehlikeli olacaktır.
2. Konserve kavanozlarında güçlü bir sızdırmazlık için kaynatma gereklidir.
3. Gördüğüm tüm pektin jöleleri ayarlamak için kaynatmayı gerektirir.

Yüksek asitli tarifler genellikle kapakları kapatmak için bir su banyosunda sadece 10 dakika işlemden geçirmeyi gerektirir. Su banyosunu gerektirmeyen tarifler, evrensel olarak ürünün soğutulmasını gerektirir.

Belki de yüksek asitli gıdalar şişelenip pastörize etmek yerine vakumla kapatılabilir. Mümkün görünüyor ama denemeniz gereken bir şey değil. Başarısızlık koşulları felakettir.

Düşük ısı pastörizasyonu gıda işleme endüstrisinde yaygındır. Ayrıca, toplu laboratuvar testleri de dahil olmak üzere birçok başka teknik kullanırlar. İki düşük sıcaklık tekniği:

1. Dar tüp pastörizasyonu. Tüm yiyeceklerin / sıvının eşit olarak ısıtılmasını ve daha sonra soğutulmasını sağlamak için. Sadece dar tüplerden oluşan bir ızgaradan geçebilen yiyecek / sıvı için uygundur. 15 saniye boyunca 72 ° C'ye kadar düşük olabilir. Bir süt çiftliğinde olanlara benzer. Meyve sularının yanı sıra genellikle domates salçası ve meyve dolguları için de kullanılır

2. Yüksek voltajlı elektrik darbeleri (PEF?). Tipik olarak birkaç saniye için 20.000 V pals. Meyve sularında ve etlerde kullanılır

Bunların hiçbiri ev ortamı için uygun değildir ve ortak bir botulizm sorunu olan bir bölgede yaşıyorsanız risk almaya değmez

Çoğu insan, temel gıdalar için "şişelenmiş" (konserve) tadı ve dokusunu oldukça sever

Aslında, konserve kavanozlarında yiyecekleri korumak için sous vide kullanabilirsiniz. Şirket " Chefsteps"kendi web sitesinde bir rehber var. Asidik tuzlu su kullanıyorlar ve sous vide güvenliği konusunda tanınmış bir uzman teklif ediyorlar, Douglas Baldwin, şunları yazıyor:“ Yaklaşık 2.6 pH'ta damıtılmış yüzde 5 beyaz sirke çok asidik. Gıda patojenleri 4.0 pH'ın altına düşmez ve sirke bundan 25 kat daha asidiktir (pH ölçeği logaritmiktir, bu nedenle 3.0 pH 4.0 pH'dan 10 kat daha asitlidir.) Turşu pişirmek veya pastörize etmek 4.6'nın altında büyüyebilen patojenleri öldürür. pH ve bu tarifteki sirke bundan 100 kat daha fazla asidiktir.Tem ve güvenlik nedeniyle, salamuralarımız yüzde 38-44 arasında sirke içerir, böylece tuzlu su meyvelere ve sebzelere yayıldıkça, hızla asitleşir. 4.0 pH'ın altında ve böylece hiçbir gıda patojeni büyüyemez. Elbette,

Dereotu turşu mızraklarını fermente ederim. Birçok web sitesi, fermente turşuları 180 derece su banyosunda 30 dakika pastörize edebileceğinizi önermektedir. Bunu mayalı turşumla deneyeceğim. Fermente ettiğim tüm turşuları saklamak için buzdolabımda yeterli yer yok. Lakto fermantasyon işleminden elde edilen tuz ve laktik asidin her şeyi iyi yapacağından eminim.