Tuzun makarna yapışkanlığını etkileyip etkilemediğine dair yetkili bir kaynak var mı?

Deneyimli Tavsiye cevabı Makarna pişirirken neden suya tuz eklemelisiniz? nişasta jelleşmesini engelleyerek makarnayı daha az yapışkan hale getirmesidir. Bu tartışmalı bir soru gibi görünüyor ve pek çok yanlış kaynaklı cevap yayılıyor.

Yayınlanmış deneyler, kimyasal işlemler veya ünlü aşçılar tarafından yapılan işler gibi yetkili bir kaynak var mı?

(Bunu şüpheciler üzerine yayınlamayı düşünüyordum. SE, ama bence bu uzmanlık alanı.)

Nişasta gıda biliminde kapsamlı bir şekilde araştırılmıştır, bu nedenle kısa cevap evettir, yetkili bir kaynak vardır; Bir var sayısız yetkili kaynakları.

Uyarı (her zaman bir uyarı var), gıda bilimcilerinin makarna ve kaynama kabından çok daha sofistike yöntemler kullanarak kontrollü deneyler yapıyorlar ve öncelikle bundan daha teorik sorularla ilgileniyorlar, çünkü çok sayıda değişken var kendi mutfağınızda çalışırken:

• Makarnanın türü ve miktarı;
• Suyun saflığı ve miktarı;
• Tuz türü, saflığı ve miktarı;
• Su sıcaklığı;
• Pişirme süresi;
• Ve bunun gibi...

Yani, gerçekten, bir bilim insanına, "makarna suyuna tuz eklemek yapışmayı azaltır mı?" saçma sapan. Cevap, cevap sıklıkla olduğu gibi, duruma göre değişir .

Aşağıdakiler Nişasta'dan alınmıştır : Kimya ve Teknoloji , tamamen tahmin ettiğiniz - nişasta olan akademik bir tome.

Tuzların jelatinleşme üzerindeki etkileri, çözünene özgü ve konsantrasyona bağlı oldukları için noniyonik çözünenlerden daha karmaşıktır. En elektrolitler için, jelleşme sıcaklığı, T bir artış _m , düşük tuz konsantrasyonlarında bulunmaktadır. Yüksek tuz konsantrasyonlarında, T _m azaltır ve hatta başlangıç değeri altına düşebilir.

[...] Genel olarak nötr tuzların nişasta jelatinleşmesi üzerindeki etkisi, özellikle anyonlarda olmak üzere klasik Hofmeister (lyotropik) serisinin sırasını izler. [... ancak] farklı klorür tuzlarının katyonları polarize mikroskopide kanıtlandığı gibi daha karmaşık bir davranış sergiler.

(Kaynak)

Basitçe İngilizce: Biraz tuz eklemek jelasyonu azaltabilir ve böylece yapışabilir. Çok fazla tuz eklemek jelleşmeyi ve yapışmayı artırabilir . "Biraz" ve "çok" tanımı, makarnada ne kadar ve ne tür nişasta bulunduğuna, makarnada başka ne olabilir (bazıları zaten tuz var!), Nişastanın suda nasıl dağıldığına bağlıdır. , ne tür bir tuz kullanıyorsunuz ... fikri anlıyorsunuz.

Bu arada, yukarıdakilerin ifade ettiği Hofmeister serisi :

(Kaynak)

Sofra tuzu sodyum klorür - NaCl'dir. Na ^{+ '} nın "tuz çıkışı" tarafının yaklaşık yarısı olduğunu ve Cl ^- ortada doğru şaplak olduğunu fark edeceksiniz . Bu nedenle, işteki tüm mekanikler hakkındaki sınırlı anlayışımla bile, her ikisine de sahip olmanın etkilerinin öngörülemez olması mantıklıdır. Hem anyonların hem de katyonların "tuz içeri" tarafında olduğu kalsiyum perklorat, yani Ca (ClO ₄ ) 2 gibi bir şey olduğunda etkileri tahmin etmek daha kolaydır . Açıkçası, bu tür tuzlar ortalama ev mutfağınızda değil ve ticari gıda tesislerinde bile kullanıldığından şüpheliyim.

... bulunmasına rağmen olan diğer iyi bilinen mutfak tuzları da dahil olmak üzere, sodyum klorür dışında, amonyum klorür AKA salmiac, (in), ünlü "tuzlu meyankökü" tuzu. Bu teknik olarak hala "tuz". Hangi tuzu seçtiğiniz elbette nişasta etkileşimi dahil kimyasal özellikler üzerinde çılgınca farklı etkilere sahip olacaktır .

Umarım bu, okuduğunuz çılgınca karşıt fıkra raporlarını açıklamaya yardımcı olur. Basit bir cevap yoktur, çünkü mutfağınız kontrollü koşullar değildir. Ancak orada bazı tuz engellemektedir jelasyonunu nişasta raporumu gerçeği. Bu belki doğru konsantrasyonda ve malzemenin doğru seti ile, bu etkiye sahiptir.

Evet, kaynaklar var. Görünüşe göre McGee'yi bir hataya yakalamış olabiliriz.

McGee, "Pişirme suyundaki tuz sadece eriştelerin tadına bakmakla kalmaz, aynı zamanda nişasta jelleşmesini sınırlar ve böylece pişirme kayıplarını ve yapışkanlığı azaltır" diyor. Satır içi alıntılar yapmaz, ancak bölüm için kaynakları arasında Barsby, T. ve ark. Nişasta: yapı ve fonksiyondaki ilerlemeler. Bu kitabı Google kitaplarında "tuz" için aradım ve patates nişastasıyla yapılan bazı deneyleri listeledi. Dolayısıyla tuzun nişasta jelleşmesini sınırladığı bilgi bu kitaba dayanıyorsa, patates nişastası için geçerlidir. Ve bu bölüm için McGee'de listelenen kaynaklar arasında, bu kitap en olası kaynak gibi görünüyor.

Öte yandan, CJAM Keetels, a, T. van Vliet ve P. Walstraa tarafından Elsevier dergisinin "Food hydrocolloids" dergisinde yayınlanan bir bildiri bulunmaktadır. Başlık, konsantre nişasta sistemlerinin jelasyonu ve retrogradasyonudur (üzgünüm, ödeme duvarı). Bu yazı ilginç alıntıyı içeriyor:

Bu da patates nişastası için geçerli olanın buğday nişastası için doğru olmadığı anlamına gelir.

McGee'nin yanlış olduğundan% 100 emin değilim. Belki biri daha sonra geldi ve buğday nişastasının jelleşmede de engellendiği durumlar olduğunu kanıtladı ve McGee onu kaynak olarak kullanıyor. Ya da belki durum nişastası buğday nişastası ile aynı değildir. Ama böyle bir kaynağı görene kadar, kendi deneylerini yayınlayan adamlara inanmaya devam edeceğim. Sonuç olarak, tuzlu suyun buğday nişastası üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Yani tuzlamaya gerek yok. (tadın farklı olduğunu düşünmüyorsanız, ancak bundan tam olarak emin değilim ve her neyse, sadece yapışkanlığı sordunuz).