Soslardaki yoğurtun bölünmesine ne neden olur? Nasıl önlenir?

En sevdiğim köri tariflerinin çoğunda yoğurt bazlı bir sos var, ama onları yaptığımda oldukça düzenli bir şekilde, yoğurt temelde lor ve peynir altı suyuna ayrılıyor. Buna ne sebep olur ve nasıl önleyebilirim?

Açıklayıcı bir örnek olarak, dün gece aşağıdaki gibi basit bir tofu köri yaptım:

1. bir tavada sıcak evoo
2. doğranmış soğanı ekleyin, kısaca sote edin
3. köri baharatları ekleyin, yağı ısıtın / baharatlayın
4. küp küp tofu ekle
5. bir süre pişirin, küpleri hafifçe kızartmak için periyodik olarak savurun
6. ısıyı kapat
7. sade yunan yoğurt ekleyin
8. birleştirmek için karıştırın

Yemek geri kalanını bitirmek ve kaplamaya başlamak için birkaç dakika sürdü, bu yüzden pürüzsüz kremalı sos yerine sakar, topaklı, yoğurt çorbası vardı, yoğurt ayrıldı.

Yoğurdu çok yüksek bir sıcaklıkta eklemeye çalışıyorsunuz. Yoğurdu eklemeden önce çanağın yaklaşık 75 ° C'ye soğumasını bekleyin ve yoğurdu servis etmeden önce yaptığınız son şey yapın.

Yoğurt, peynir altı suyunu hapseden denatüre süt proteini ağıdır.

Yoğurt aşırı ısıtıldığında, bu proteinler ekstra peynir altı suyunu sıkın ve sıkın. Protein matrisi kesildiğinde peynir altı suyunu da sızdıracaktır.

Bununla mücadele etmek için biraz nişasta ekleyin. Yoğurtta karıştırılmış küçük bir mısır nişastası, yoğurt proteinlerinin aşırı pıhtılaşmasını önleyecektir. Gördüğüm tüm ısıtılmış yoğurt sosları bu nedenle nişasta içerir.

Ayrıca, bu sorunun çoğunlukla az yağlı yoğurtla ortaya çıktığını da eklemeliyim. Yoğurttaki ekstra süt yağı, proteinin nişastanın yaptığı gibi pıhtılaşma yeteneğine müdahale edecektir.

Köri sıcaklığını azaltmaya ek olarak, şunları da yapabilirsiniz:

• Yoğurdu temperleyin - köriye eklemeden önce az miktarda ılık sosu yoğurtla birleştirin. Bu, bir sosu krem, süt veya yumurta eklerken yardımcı olur.
• Yoğurdu çırpın - bir çatal veya çırpma teli kullanın ve yoğurdu iyice karıştırın. Yağlar ve proteinler sıvı içinde emülsifiye edildiğinden, bu eşit bir başlangıç ​​dağılımı sağlar.
• Bir emülgatör ekleyin - yoğurdu birleştirmeden önce köriye bir çay kaşığı hardal tozu veya lisin ekleyin.

Bir seçenek, yoğurt yerine krema koymaktır.

Hint yemeklerinde yapılan şey bu. Yoğurt kullanıldığında, James'in belirttiği gibi, genellikle yüksek sıcaklıkta değil, sonunda eklenir.

Sıcak yemeğe eklemeden önce yoğurt içine küçük bir nişasta karıştırın ve bölünmeyecek.

Normal oran

2 çay kaşığı beyaz un - 1 su bardağı yoğurt

1 çay kaşığı mısır nişastasına 1 su bardağı yoğurt

1 çay kaşığı gram un 1 su bardağı yoğurt

1 çay kaşığı pirinç unu - 1 su bardağı yoğurt

Ayrıca, çanağı ısı kaynağından çıkarın ve yoğurt karışımını karıştırın, daha sonra çanağı ılık yemeğe ısı kaynağına geri koyun ve topaklar elde edilemez.

Bu ayrıca ağır krema ve ayran gibi bölünmeyi önlemek için diğer süt ürünleri ile de çalışır.

Ayrıca başka bir öneri gördüm: sostan sebzeleri / eti süzün, bir seferde bir çorba kaşığı sosu yoğurt ekleyin, çok hızlı bir şekilde çırpın ve yemeği sürekli karıştırarak kaynatın, ikinci bir çorba kaşığı eklemeden önce.

Bu yaklaşımın işe yaradığını gördüm.

Bunun işe yaramasının sebebi, yoğurtun makroskopik kümeler olmadığı noktaya kadar sosta hızlı bir şekilde çözülmesidir ve daha sonra her mikroskobik yoğurt kümesi, sosu makroskopik curdles'ın oluşmasını önleyerek kasıtlı olarak kıvrılır. Daha sonra yoğurdu iyice pişirmesine rağmen pürüzsüz bir doku oluşturur.

Yoğurt bazlı bir sosun, ararot veya lesitin kullanmaması gereken uyarıyla ayrılmasını önlemek için nişasta eklemeye katılıyorum. Arrowroot harika bir kıvamlaştırıcıdır, ancak süt ile birlikte kullanıldığında, arrowroot karışımı çok zevksiz, sümüksü, mukozaya çevirir. Aynısı "kit" inize sahip başka bir ince emülgatör olan lesitin tozu kullanmak için de geçerlidir. Yine, süt ürünleri ile lesitin, sosu inceltme eğilimindedir. Pudra tapyoka nişastası, patates nişastası (gerçekten iyi), pirinç unu ve mısır nişastası da dahil olmak üzere iyi çalışan ararot ve lesitin için birçok alternatif vardır. İlk önce bir bulamaç veya macun oluşturmak için nişastayı biraz soğuk suyla karıştırmayı ve sonra bunu yavaş yavaş yoğurt sosuna eklemeyi en iyi şekilde buluyorum ve biri istenen kalınlığı alabilir ve ayrılmayı önleyebilir,

Yoğurdu bir kaseye koyun ve sosu çok sıcak olmayan yoğurdun içine dikkatlice karıştırın! yani başka bir şekilde yapın.