Sarımsak ve yağ emülsiyonu

Birkaç gün önce sarımsaklı ekmek yapıyordum. Sarımsağı zeytinyağına bastırdım, biraz tuz ekledim ve yarım saat kadar unutmuştum. Geri döndüğümde, biraz karıştırdım ve biraz kalınlaştı. İlgisini çekti, biraz daha çırptım ve kendi kendine devam eden zirvelerle son derece kalınlaştı.

Bu gece bu fenomeni yeniden yaratmaya çalıştım ve konuşmak için hiçbir şey yapmadı. Yaklaşık 45 dakika çırptıktan sonra, temelde bir grup zeytinyağı havuzunda oturmuş preslenmiş sarımsak vardı.

İkinci kez neyi yanlış yaptım ve ilk seferinde neyi doğru yaptım?

Tebrikler, kazara kalınlaştırmak ve emülsifiye etmek için sadece sarımsak ve zeytinyağı gerektiren Katalan emülsifiye soslu allioli yaptınız. Ne yazık ki, emülsiyonlaştırıcılar olarak yumurta sarısı içeren diğer aiolislerden (sarımsak mayonezleri) yapmak daha zordur ve daha az kararlıdır. Muhtemelen çoğaltmakta zorlanıyorsunuzdur.

Daha tutarlı hale getirmek için:

1. Yağ eklemeden önce sarımsağı ince bir macun haline getirin
2. Yavaşça, bir seferde bir damla ile başlayın ve dahil edilene kadar hızla karıştırın (geleneksel olarak bu bir harç ve havaneli ile yapılır, ancak bir mini çırpma teli ile daha kolaydır).
3. İsteğe bağlı olarak, her karanfil veya iki sarımsak için bir yumurta sarısı (çırpılmış) kopyalayın ve ekleyin (artık gerçek bir allioli değildir).

Birkaç kez aioli autentico yaptım. Yağda kırmaya başlamadan önce ezilmiş sarımsak macununa bir tutam tuz eklemelisiniz. Emülsiyon kesinlikle tuz olmadan oluşmaz. Sadece bir tutam alır.