Botulizm sporlarının buzdolabında çimlenmesi ne kadar sürer?

Bu soruya dayanarak botulizm kolonizasyonu hakkında endişelenmeden önce buzdolabında ne kadar süre anerobik bir yiyecek tutabileceğimi merak etmeye başladım. 1 gün? 3 gün? 2 ay? Açıkçası kısa bir süre (saat) değil ya da hepimiz botulizm zehirlenmesinden ölüyor olacağız.

Ne yazık ki, internette bulabildiğim hiçbir şey çimlenme zamanlarının sağlam çalışmalarına dayanmıyor gibi görünüyor. Peki, buzdolabına önceden hazırlanmış bir sous vide paketi veya ev yapımı sarımsak yağı, düşük asitli bir sos veya limon peyniri veya benzeri bir şey koyarsam, güvenli olmak için ne zaman atmam gerekir?

Bu tamamen , botulinum büyümesinde yer alan diğer tüm faktörlere bağlıdır, endişelendiğiniz belirli bir türden bahsetmiyoruz (birkaç tane var).

Tuz, asitlik (düşük pH), düşük nem ve aşırı sıcaklık (düşük veya yüksek) botulinum büyümesini önemli ölçüde yavaşlatacaktır.

Orada proteolitik ve proteolitik olmayan bakterilerin türleri. Proteolitik C.botulinum bakteriler olacaktır asla buzdolabında büyümek - onlar 12 ° C altındaki sıcaklıklarda büyüyemez ^kaynağı . Proteolitik olmayan suşlar 3 ° C gibi düşük sıcaklıklarda büyüyebilir. Bu, buzdolabı sıcaklığına çok yakındır, bu yüzden çok yavaş büyürler - yine, tam hız diğer faktörlere bağlıdır - ancak büyürler.

Diğer kaynaklara göre , proteolitik suşlar (buzdolabında yetişemeyenler) gaz ve koku üretme eğilimindedir, bu nedenle daha kolay tespit edilebilirler. Ayrıca çok daha düşük ısı direncine sahiptirler, bu nedenle pişirmeleri daha kolaydır. Ama elbette, eğer yeterli bir seviyeye ulaşırlarsa, bunu yapmak için çok geç.

Bildiğim kadarıyla, ticari olarak paketlenmiş ya da basitçe pişirilmiş sous-vide gibi vakumlu paketlenmiş gıdalar için belirli kurallar yoktur. Sizden botulizmin buzdolabında yetişebilecek tek gıda kaynaklı hastalık olmadığını düşünmenizi isterim. Ayrıca listeria , salmonella ve muhtemelen unuttuğum başkaları da var. Yemek yapmak (özellikle sous-vide yemek pişirmek) her birini öldürmez, yiyecekleri güvenli hale getirmek için yeterlidir. Bu arada, listeria ve salmonella her ikisi de fakültatif anaeroblardır , yani hava ile veya hava olmadan büyüyebilirler .

Ayrıca gerçek buzdolabı sıcaklığınızın küçük bir maddesi var. Teorik sıcaklık (4 ° C), en sert bakteri hariç herkes için gerekli olandan daha düşük olsa da, tek bir dereceyi 5 ° C'ye yükselttiğinizde, büyümeye başlayabilecek daha birçok çeşit vardır. Buzdolabınız gerçekten ne kadar soğuk? Bazılarının parçalarda 10-12 ° C kadar yüksek olduğunu duydum! Buzdolabı sıcaklığınız biraz bile yüksekse, botulizm endişelerinizin en azı olacaktır.

Dürüst olmak gerekirse, her yıl inanılmaz miktarda toplam zehirlenme vakasıyla karşılaştırıldığında ( ABD'de yılda bir düzineden az) gerçek belgelenmiş botulizm vakaları göz önüne alındığında ( bazı kaynaklara göre 4'te 1 ), yerleştirmek kadar söz konusu türün çok fazla önem. Bunun "anlık ölüm" olayından en korkutucu olanlarından biri olduğunun farkındayım, ancak yanlış depolanmış yemeğinizin% 100 botulizm toksininden arınmış olduğunu kanıtlasanız bile, yine de yemekten ciddi şekilde hastalanabilirsiniz. Kelimenin tam anlamıyla gıda zehirlenmesi için en az olası vektör hakkında endişeleniyorsunuz .

Sonuç olarak, sous-vide gıdalarını diğer gıdalar gibi gıda güvenliği açısından tedavi etmenizi ve 4-5 günden daha uzun süre saklamayı planlıyorsanız dondurmanızı şiddetle tavsiye ederim. Oyunda kesin olarak söyleyecek çok fazla değişken var.