Neden bazı turta kabuğu tarifleri sirke içerir?

9

Biraz turta kabuğuyla deney yapıyorum ve sirke ve yumurta içeren tarifler gördüm. Sirke ne yapar ve yumurta ne yapar. Sirkenin hassasiyeti arttırdığını duydum ama buradaki yazılardan birinde glüten oluşumunu hızlandırdığını okudum.

baking  dough  pie  vinegar  crust 
— Ron
kaynak
Burada bahsettiğiniz yayın bu cevaba yapılan yorum mu? Bence yanlış.
— Cascabel

Yanıtlar:

8

Gönderen Gıda Açma ve Pişirme :

Hamurdaki asitlik - bir hamur mayası kültüründen olduğu gibi - protein zincirleri boyunca pozitif yüklü amino asitlerin sayısını artırarak ve zincirler arasındaki itme kuvvetini artırarak gluten ağını zayıflatır.

Ve zayıf gluten yapısı pasta hamurları için kesinlikle iyi bir şeydir!

Aynı kaynaktan:

[Yumurta] gluten yapısını ihale protein koagulumuyla takviye eder, ürünleri yumuşatır; yavaş durma

Böylece yumurtalar, hamur hamurları için daha iyi olan daha hassas bir yapı sağlamaya yardımcı olur.

— Cascabel
kaynak
Flaky ve Puff böreği için limon suyu gerektiren bazı tariflerim var, ancak aynı kitap onları kısa hamur hamurlarından atlıyor.
— Zhaph - Ben Duguid
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.