Sert kızartma .. Sorun nedir?

Ev arkadaşım genellikle eve geldiğinde yerel süpermarkette (İngiltere'de Sainsbury's) azaltılmış et almayı başarıyor.

Genellikle silverside, üst taraf veya sığır eti eti. Bazen domuz omuz.

Başarısız ancak etim "zor" olur. İşte benim standart "kızartma" için izlediğim kesin prosedür:

1. Dondurulmuş et eklemini dondurucudan 8-10 civarında alın.
2. 2 soğan, kereviz, havuç ve yarım ampul sarımsak hazırlayın. Onları kızartma tavamın içine at.
3. Tuz ve karabiberle birlikte baharatlayın, üzerine sızma zeytinyağı dökün, bir tavada kaynatın.
4. MasterChef kitabım uyarınca, özellikle etin kesilmesi için, önerilen sıcaklıklardan 20 derece daha düşük sıcaklıkta pişirin. Mesela bu akşamki brisket 900g'dı - 160dC'de 1 saat 30 dakika pişirdim.
5. Sos yaparken 10-15 m dinlenin ve patatesleri başka bir tavada bitirin.

Fan fırını olduğu için 20 derece daha az pişiriyorum.

Etin ne kadar sertleştiğini etkileyen faktörleri açıklayan var mı? Düzgün değil miyim? Et, taze olmadığı için sert olmaya eğilimli mi (azaltılmış şeyler)? Yeterince uzun süre çözülmez mi?

Şimdiden teşekkürler,

Et iki nedenden dolayı zordur:
1- Çok miktarda bağ dokusu.
2- Aşırı piştiğinde.

Sizin durumunuzda muhtemelen her iki sorunun da olduğunu söyleyebilirim. Ucuz et sert ettir. Yaşlı hayvanlardan veya iyi çalışan kas gruplarından geliyor. Bu, çok fazla ekstra bağ dokusu ile güçlendirildiği anlamına gelir. Ayrıca çok fazla tadı olduğu anlamına gelir.

# 1'in çözümü, bu bağ dokusunu lezzetli jelatine eritecek yavaş, ıslak pişirmedir. Braising bunu yapmanın normal yoludur. Et çok fazla ısıtıldığında, bağ dokusu dikkatlice eritilse bile, et proteinleri toplanır ve sertleşir - kuru, hoş olmayan bir yemek olan # 2'ye neden olur.

Sert et satın alıp, termometre olmadan nispeten hızlı bir şekilde pişiriyorsunuz. Kollajeni eritmek için yeterli zaman ya da neme sahip değilsin ve eti fazla pişirmediğinden emin olamazsın çünkü sıcaklığı bilmiyorsun. Zaman kullanmak işe yaramaz, çünkü et parçaları düzensiz şekilli olduğundan ısının nüfuz etmesinin ne kadar süreceğini bilemezsiniz.

# 2'yi önlemek için kendinize bir prob termometresi satın alın. # 1 için pot kızartma tarifleri arayın. Bazıları yavaş pişiricilerde kolayca yapılır, diğerleri ise nemi kapatmak için etin üzerinde kapalı bir folyo çadır kullanır. 1,5 saatten daha uzun sürmesini planlayın. 3-6 saat, gerçekten etli bir rosto üretmek için tipiktir.

Yakma sadece lezzet içindir ve kollajeni eritmede veya etin iç kısmını pişirmede rol oynamaz.

Tıpkı bunu okuyan herkese kulak vermek gibi;

1.3 kg'lık bir döşemeyi 140 derece santigratta (fanlı fırın) 3 saat pişirdim.

Öyleydi Kesinlikle güzel . İhale; ağzında eriyen şeyler.

Yani, brisket veya silverside pişirmek isteyen herkes için, bunu bir deneyin. Lorraine Pascale bu kitapta bunun için mükemmel bir tarife sahiptir .

Burada tamamen bir şey eksik olabilirim ama her ne zaman brisket kullansam yavaş kızartma ya da güveç parçası olarak kullanırım. Özellikle hassas bir kesim değildir, ancak düzgün pişirildiğinde sonuçlar şaşırtıcı olabilir, daha ucuz kesimler daha pahalı olanlar gibi kullanılamaz, ancak düzgün pişirildiklerinde ağız suumu zengin bir derin lezzete sahiptirler.

Yaptığınız gibi pişiririm, ancak sadece uzun bir süre 4 saat söyleyin ve sonra fırını gevrek hale getirmek için yarım saat boyunca 200 C'ye çevirirdim. İşte iyi yaşlı Hugh'un bir tarifi: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Yavaş kavurma için zamanınız yoksa, daha az sıklıkta daha pahalı bir kesim satın alın ya da cips olarak ucuz ama lezzetli bir sakatat deneyebilirsiniz!

Bu yardımcı olur umarım!

Diğer mükemmel cevaplara ek olarak, içeride tamamen çözülmesini sağlamak da oldukça önemlidir. Bir keresinde yavaşça bir ocakta 6 saat oturacağından iyi olacağını varsayarak etin tamamen çözülmemesi hatasını yaptım, ama zor çıktı ve bildiğim halde bile pişirilmiş gibi tatmaya başladı. bu tarifi 8 saat önce pişirdi (daha fazla zaman da gerçekten yardımcı olmadı, yaklaşık aynı kaldı)

Brisket'in çok fazla bağ dokusu var. ÇOK. Döş (veya ayna veya domuz omuz) gibi bir kesim zorsa, bunun nedeni az pişirilmiş olmasıdır. Bir tarifteki zaman / sıcaklık daha çok bir kılavuzdur. Etinizin yapılıp yapılmadığını belirlemek için dokunsal ipuçları kullanmanız gerekecek. Çatalları döşemenizden az dirençle kaydırabilmelisiniz. Yapamıyorsanız, pişirmeye devam edin.

Benim için hile yapan şey etin buzdolabında soğumasına izin vermek ve sonra tekrar ısıtmak oldu. İlk pişirme aşaması, bağ dokusunu kolajene dönüştürür, ancak kızartmaların sertleşmesini önlemek için jelatine çözünmesi gerekir. Önce kollajen soğumaya bırakılması, bu ikinci adımı daha kolay ve daha hızlı hale getirir

Düşük sıcaklıklarda yavaş pişirme, eti çatalınızla hafifçe çekerek ayırmak için kullanılan bir yöntemdir. Orta ila büyük boy güveç pot / yavaş ocak alın. Daha küçük boyutlu güveç tencerelerinin çok yüksek bir sıcaklıkta çalıştığını, ancak daha büyük olanların iyi bir katı düşük sıcaklığa sahip olduğunu buluyorum. Güveç kabıma yedi kemikli bir kızartma atıyorum ve ihale olana kadar 6 saat beklemeyi umuyorum. İyi güveç pot kızartma tarifleri de bol! İyi eğlenceler!

Etinizi pişirmeyi deneyin, gaz işareti 4'te 4-5 saat boyunca güzel ve yumuşak bulabilirsiniz. yavaş pişirme eti daha iyidir

Sert etiniz varsa ve pişirmek için bütün gününüz yoksa, düdüklü tencere kullanın. Bir saat kadar sonra neredeyse her şey gönderilecek!

Topside 1kg Kazları oda sıcaklığına getirin Kaz yağında kapak Sezon iyi

1 saat 5 dakika pişirin 220c'de ilk 20 dakika 180c'de 45 dakika Her seferinde mükemmel kızartma

Sert bir et pişirmenin püf noktası, kesimi çok uzun süre pişirmemek için kesimin kuru olduğundan (kağıt havluyla iyice kurulayın) emin olmaktır. Genellikle ızgaradaki etleri en hassas olduğunda nadir / orta nadir olarak atarım.