Derin tabak kabuğumun pişmesini nasıl sağlayabilirim?

Son birkaç ay içinde birkaç derin tabak pizza yaptım ve bazen ya hantal ya da pişmemiş bir kabuk alıyorum. Hamuru dökme demir tavaya ittim ve yaklaşık 25 dakika boyunca 400-450 derecelik bir fırına koydum. O zamana kadar kenarlardaki kabuk yanmayı tehdit ediyor, ancak alttaki kabuk hala hamurlu olabilir.

Birkaç şey düşündüm ve denemiş ve başarılı bulmuş olabileceğiniz şeyler hakkında bazı geri bildirimler duymak isterim:

• "sear" pizza biraz ocak (sadece bir dakika ya da iki yeterli olup olmadığını merak
• Pişirme taşımda tava ile pizza pişirin

Dökme demirin kırma riski için taştan yeterince ısı emebileceğinden endişeliyim.

Her zaman olduğu gibi geri bildiriminiz takdir edilmektedir.

Derin bir pizza için yaklaşık 425 ° F doğrudur ve 20-30 dakikadır. Bu soğuk hamurla başlıyor (en azından Chicago tarzı bir pizza için tereyağı katmanlarını soğuk tutmanız gerekiyor).

Bir alüminyum 3 "derin kek tavada pişirme gayet iyi. Sanırım dökme demir de çalışmak gerekir (daha yavaş ısınır, bu yüzden daha uzun sürebilir). Yorumlarda belirtildiği gibi, dökme demir çok daha fazla ısı kapasitesi olabilir Sorunun bir parçası; Sanırım ön ısıtma yardımcı olurdu. (Fırın ısınırken dökme demir tava fırına koyabilirsiniz, ancak fırının ne kadar ısınmasına izin verdiğinize bağlı olarak, sadece bir kısmı için isteyebilirsiniz Zamanın en uygun sıcaklığının ne olduğu hakkında hiçbir fikrim yok) Hamurun altında bol miktarda yağ olduğundan emin olun ve ayrıca alt bir fırın rafında pişirin.

Çok sulu soslar kullandığınızı tahmin ediyorum. Domates sosu oldukça kalın olmalı, ince kabuklu bir pizzada kullanacağınızdan çok daha kalın olmalıdır. Sebzelerin nemi dışarı atmak için terlemesi gerekebilir. Başka bir şey işe yaramazsa, kabuğu kısmen pişirin (örneğin, on dakika kadar) ve sonra sosu ve sosları ekleyin.

Cook's Illustrated'ın Chicago Stili Deep Dish Pizza tarifi ile kefil olabilirim . Normalde bir ödeme duvarı vardır, ancak şu anda bu tarifin arkasında değil, bu yüzden hızlı bir şekilde alın.

Derin tabak değişiklikleri başarılı.

Benim 10 "dökme demir tavada 475 at 20 dakika doğrudan benim önceden ısıtılmış pizza taş pişirme sona erdi .

Bunun üzerine @ derobert'in tavsiyelerini izledim ve doğranmış domateslerimden sürekli seven saçmalıkları terledim. Bir saat boyunca boşaltıldıktan sonra bir bardak sıvı çıkardı.

Kabuk, kenardan kenara ve alttan ve açıkta kalan üst kenar boyunca altın kahverengiye çıktı. Kesme sırasında dökülen sıvı havuzu da yoktu. Dün gece harikaydı ve bugün öğle yemeği için harikaydı.

Muhtemelen sorunlardan biri, dökme demirin bir ısı emici gibi davranması, ısıyı kabuğun dışına fırlatmak yerine uzaklaştırmasıdır. Belirtilen diğer cevaplar gibi daha az neme sahip olmak, nemi buharlaştırmak için harcanan ısı yemek pişirmek için harcanmadığı için biraz yardımcı olmalı gibi görünüyor - ama sunabileceğim birkaç düşüncem daha vardı.

Kabuğu biraz önceden pişirmeyi deneyebilirsiniz. Sadece, hamuru tavaya basmak ve daha sonra topingleri eklemek arasındaki adımda biraz fırına yapıştırın. Kabuğun kendi kendine biraz pişmesine izin verir ve tavayı biraz ısıtır, böylece Topingler eklendikten sonra bile daha fazla pişirebilir - böylece tüm yol bitene kadar pişirmeniz gerekmez, özellikle kenarlar bu şekilde aşınabilirse, tava ısınacak ve kabuğun kısmen pişirilmesi için yeterli olacaktır (bir turta kabuğunun önceden pişirilmesi gibi).

Tavayı biraz önceden ısıtmayı deneyebilirsiniz. Hamuru içine basmadan önce dökme demiri fırına yapıştırın. Sıcak cızırtıya ihtiyacınız yok - bu, parmaklarınızı kavurmadan hamur eklemeyi zorlaştırabilir ... ancak fırına geri konduğunda hala sıcak olacak kadar ısıtılırsa, tava fırında ısınabilir Makul bir süre içinde , dökme demir ondan ısı çekmeden kabuğun pişmesine izin verecektir .

Kabın tabanını özel olarak ısıtmak için tavayı ocakta (hamurlu veya hamursuz) birkaç dakika boyunca ayarlayabilirsiniz. Kabuğu fırında önceden pişiriyorsanız, kenarların aşırı pişebileceği senaryoyu önlemeye yardımcı olur - çünkü ısı sadece tabana uygulanır. Sobayı, tavayı (hamur olmadan) önceden ısıtmak, kabuğun dibini (hamurla) pişirmek veya hatta tüm pizzayı (topinglerle) ocaktan pişirmeye başlamak için kullanabilirsiniz. fırının yukarıdan aşağıya pişirme eğiliminin aksine (özellikle dökme demir alttan soğuyorsa) - veya tüm tavayı koyuyorsanız, pizza taşınıza termal şoktan kaçınmak için pizzayı önceden ısıtmak için üstte.

Mutfak alanına ve düzenine bağlı olarak, pizzayı katmanlarken (belki de tüm zaman boyunca düşük veya alttan ön ısıtma yapmak için belirli bir noktada açıldığında) tavayı soba üstünde bırakmak bile uygun olabilir, bu yüzden bu tava ve malzemeler yavaş yavaş ısınır ve fırında pişirmeye başlamak için hızla sıcaklığa yükselir.

Alternatif olarak, normalde yaptığınız gibi devam edebilir ve pizzanın üstünü pişirmeden veya kavurmadan fırında daha uzun süre pişirmesini sağlamak için pizzayı folyo ile gevşek bir şekilde çadırlayabilirsiniz. Nemin kaçması için yeterince gevşek olduğundan emin olmak istersiniz, yoksa pizza soslarını buharlayabilir veya tüm pizzayı çok ıslak bırakabilir. Bu muhtemelen tarifinizde yapılacak en küçük değişiklik olacaktır.

Deroberts'in iyi gönderisine ilişkin bazı öneriler:

• Fırın sıcaklığınızın, pişirdiğiniz konumda bağımsız bir termometre ile doğru olduğundan emin olun. Birçok fırın, kadranlarının / ekranlarının gösterdiklerinden çok daha sıcak buldum.
• hamur karışımı çok ıslak?

Önceden pişirilmemiş bir pizzaya asla taze sebzeler koymak için kişisel bir politika yaptım. Kalın ve derin tabak kabukları için bunun iki katına çıkması gerekir.

Bir sıvı buharlaşıyorsa, sıcaklığı buharlaşma noktasında (bu durumda suyun) tutacaktır. Bu yüzden tost bir kerede kahverengileşiyor gibi görünüyor; yüzeyin ısınması ve daha sonra kahverengiye kadar ısınmasını önleyen nemi buharlaştırması zaman alır. Bu, hamurun dahil olduğu tüm pişirme için geçerlidir; temelde bir kurutma işlemidir. Böylece, genel nem içeriğini azaltmak için yapabileceğiniz her şey fırını iyileştirir. Sebzeli pizza ile bir numaralı sorun budur.

Düşük nem yağsız mozz! Sosun mümkün olduğunca nemsiz olması gerekir (katı olmadan). Ayrıca, çok nemli sosunuz varsa yardımcı olacak Topingler koymadan önce içinde hamur olmadan herhangi bir şey olmadan 8-10 dakika önceden pişirebilirsiniz.

Cooks Illustrated tarifi tamamen yanlıştır ve tereyağı katmanlarına (veya tencereyi yağlamak dışında herhangi bir tereyağına) ihtiyacınız yoktur. Mısır yağı kullanın (her bardak AP unu için 3 yemek kaşığı); mısır unu (Chicago derin tabak pizza hiç mısır unu hiç); ve çok kısa bir karıştırma (1 dakika) ve yoğurma süresi (2 dakika) - hamuru lamine etmeye gerek yoktur (pizzacıların yapmadığı). Önce mayayı kanıtlayın. Hamuru ayarlamak için en iyi şekilde pişirmek en iyisidir. Premium marka öğütülmüş veya ezilmiş domateslerden (6'sı 1 arada, Pagliacci, vb.) yapılmış bir sos kullanın veya konserve Roma domateslerini elle ezin ve iyice boşaltın - sosu pişirmeyin.