Mavi / Yeşil Sarımsak Güvenliği

Annem son zamanlarda bir demet sarımsak turşusu yaptı ve kısa süre sonra maviye döndü. Bazıları yeşile döndüğü yerde bir veya iki kez oldu, ama bu sefer hepsi gerçekten maviye döndü .

Googling'i denedim, ancak sadece kimyasal bir reaksiyondan (bu çok açık) ve çoğunlukla nedenler ve önleme ile ilgili spekülasyonlardan bahsetti , ancak mavi / yeşil sarımsak güvenliği hakkında çok az tartışma bulundu. Orada bir olan çift arasında burada söz hakkında pişmiş / eski sarımsak ve soğan yeşil dönüm, ancak diğer sayfalarda aynı bilgilere sahip.

Bulabildiğim birkaç güvenlik sözü, sadece “güvenli” diyebileceği kadar ileri gitti - son bir kez yedikten sonra ölmediğimizde varsaydık - ama herhangi bir açıklama veya kanıt vermiyorlar bu etki. Kimyasal reaksiyonlar tanım değişikliği gereğidir , yani güvenli olan bir şey böyle olamaz.

Mavi / yeşil sarımsağın (özellikle salamura) güvenliği hakkında “güvenli”, belki de bir çeşit test veya deneyle ilgili herhangi bir bilgi biliyor mu?

Turşu olduğu için, sirke ile yeşile dönmesine neden olan bir reaksiyon olduğuna inanıyorum. Harold McGee'nin konuyla ilgili güzel bir makalesi var . Ayrıca burada başka bir makalede biraz ayrıntıya giriyor. Çözünmüş metallerin varlığı ve sarımsakın konserve edilmeden önceki yaşı gibi onu etkileyebilecek çeşitli faktörleri duydum. Ancak, bu konuda başka bilgi yok ...

Başka hiçbir bozulma belirtisi olmadığını varsayarak güvenli olduğuna inanıyorum.

Cevap, zencefili maviye dönüşebilen ve mor yassı fasulye ve lahanadan sorumlu olan antosiyaninlerdir . Reaksiyon pH'a göre gerçekleşir ve tamamen güvenlidir. Antosiyaninler, lahana, zencefil, sarımsak ve çilek de dahil olmak üzere birçok gıdada renklerinde bulunur. Katkı maddesi olarak kullanıldığında E sayısı E163'tür.