“Ghee” arıtılmış tereyağı veya beurre noisette mi?

“ Ghee ”, “ Berrak tereyağı ” ve “ Beurre noisette ” ile ilgili Wikipedia sayfalarını okumak beni ghee'nin ne olduğu konusunda biraz şaşırttı. Sayfalardaki bazı ifadeler, her zaman tereyağı olduğunu, bazıları da her zaman beisre noisette olduğunu, diğerleri ise bölgesel varyasyonlara bağlı olarak ikisinden biri olabileceğini ve daha sonra aradaki bir şey olabileceğini öne sürüyor. Birisi kafamı temizleyebilir mi? Hint yemek tarifleri pişirmek için (çok) bir fark yaratıyor mu (ghee'nin bir köri içinde bir sos olarak kullanıldığında beurre noisette'den daha az belirgin bir rol oynadığı için sanmıyorum).

Bu Wikipedia makalelerinden yola çıkarak:

Arıtılmış tereyağı, tereyağı haline getirilir, bu da katıların çıkarıldığı anlamına gelir. Beurre noisette, katıları içeren esmerleştirilmiş tereyağdır.

Ghee, hafifçe kahverengileşir (altın rengine sahip olmalıdır). Böylece tereyağını altın olana kadar eritiyorsunuz. Daha sonra üst tabakayı bir kaba dökerek katıları çıkarırsınız. Yani (isterseniz) açık ve kahverengi tereyağından oluşan bir kombinasyonunuz var.

Bir keresinde Portland'da bir Asya pazarında bazı ürün gösterileri yapıyordum ve Hintli bir satıcı bana kahverengimsi bir ghee ile fırçalanmış bazı örneklerini tedavi etti. Daha önce hiç böyle bir ghee görmediğimi söylemiştim; Daha sarımsı, arıtılmış tereyağı tarzına alışkındım.

Bana "Evet, bu tür bir ghee yaptığımda karım bundan nefret ediyor, ama ben daha çok lezzeti olduğu için tercih ediyorum." Dedi.

Bu nedenle, Hint ghee içinde basit bir açık tereyağından süzme kahverengi bir tereyağına tarzda değişebileceğine dair en azından bazı anekdot kanıtları var. Kahverengi bir tereyağı yaptığımdan biraz daha az kahverengiydi, ama geniş bir süreklilik olduğundan şüpheleniyorum.

Ghee ve beurre noisette arasındaki birincil ayrım iki yönlüdür:

• Ghee'nin hazırlanmasında, tüm suyun tereyağından buharlaştırılmasını sağlamak için her türlü çaba sarf edilir , böylece uzun süreli iyi depolama özelliklerine sahiptir. Suyun buharlaştırılması, beurre noisette yapımında bir yan etkidir ve bu nedenle tamamen temizlenebilir veya temizlenebilir ve oda sıcaklığında depolama önerilmez.

• Ghee'yi hazırlarken, süt katıları geride bırakılır (tekrar uzun bir raf ömrüne sahip olması için) ve ürün esasen saf süt yağıdır.

  Hazırlama sırasında ghee'ye verilen herhangi bir renk, süt katıları nihai ürünün bir parçası olmadığı için yağ fazında çözünmüş olan lezzet ve renk bileşikleridir.

  Beurre noisette, kahverengileşmiş süt katıları ve verdikleri lezzet, bunu yapmanın tüm nedenidir, bu nedenle nihai ürüne dahil edilirler. Adı, süt katılarının kızarması nedeniyle esmer tereyağının rengini (fındık olarak) yansıtır.

Sorunuz için ghee açık tereyağı olsun ya da olmasın, cevap evet, bir çeşit açık tereyağı ama Beurre noisette değil. Karışıklığınıza gelince, beurre noisette için olduğu gibi, beurre noisette, fındık aroması profilini ve ürünün biraz kızarmasını sağlamak için tereyağında bulunan süt katılarını karamelize etmeniz gerekir.

Hint yemek tarifleri pişirmek için ghee veya beurre noisette kullanırsanız çok fark etmez, çünkü insanların zevk tercihlerine göre dünya çapında değişen birçok Hint tarifi vardır.

Kesinlikle bölgesel olarak değişir, ama hep düşündüm: ikisi de.

Genellikle tereyağı arıtarak yapılır, ancak bunu yapmak daha uzun zaman alır, böylece beurre noisette için karakteristik fındık aromaları daha belirgindir.

Ghee temizlenir ve kahverengileşir ( fais noisette ) tereyağı ( beurre ).

Tabii ki, kahverengileşme derecesi tadı veya geleneğe göre değişebilir, çünkü beurre noisette ile de eminim .

Ayrıca, ghee üretmek istiyorsanız, açıklığa kavuşturmadan önce kahverengileşmeniz gerektiğini unutmayın; kahverengileşecek süt katılarıdır ve açıklığa kavuşturmak, sadece ghee (infüzyon durumunda ) butterfat bırakmalarını ortadan kaldırır .

Buerre niosette, kahverengi tereyağı ve arıtılmış tereyağı arasındaki tek fark, süt katılarının daha uzun süre pişirilmesidir ... arıtılmış tereyağı ile süt katıları kızartılmadan (ve bazen katıları çıkarın), kızartılmış kahverengi tereyağından ve siyah tereyağı temelde yanarlar. ismin geldiği yer burası. Ghee, kahverengi veya siyah olmamasını sağlamak için geleneksel olarak kaynatılmış açık tereyağıdır ... ancak teknik olarak hepsi ghee'dir.