Eti düşük ve yavaş güveç yapmak istiyorsanız, ne kadar düşük gidebilir ve yine de kolajen yıkımı yapabilirsiniz?

Ve mümkün olan en düşük sıcaklıkta pilaki yapmanın herhangi bir avantajı var mı?

Bildiğim kadarıyla, Collagen 60 ° C / 140F'nin altına düşmeye başlar, zaman büyük bir rol oynar, yani 60 ° C'de 80 ° C'de aynı arızayı elde etmek için 3-4 saat yerine 24-48 saat gerekebilir.

Isı ne kadar yüksek olursa, et o kadar fazla büzülür ve diğer pişirme yöntemlerinde olduğu kadar açık olmayan bir güveçte daha kuru olur, ancak yine de gerçek olmalıdır. 24-100 saat boyunca 55 ° C-60 ° C'de pişirilmiş et sosunun sert kesimlerini karşılaştırın, çok hassas ve nemli olurlar.

Böylece fayda nemli et olacaktır. Sebzeleri çok daha yüksek sıcaklıkta (80 ° C-95 ° C) pişirmeniz gerektiğini düşünüyorum, böylece ikisini ayırmanız gerekir. Sonuç, bilmediğim çabaya değerse, 55 ° C - 60 ° C için 24 saat boyunca et pişirilmiş sous vide ile sebzeler 80 ° C'de yapılırken 'güveç' yapmak istedim. -95 ° C, normal güveç tarzı, daha iyi olup olmadığını görmek için, ama hiç denemedim.

Kaynaklar

Hum, eminim siz veya herhangi biri 70-80 ° C'ye (160-180 ° F) ihtiyacınız olduğunu iddia etmek için yeterli kaynak bulabilir, bkz. Örneğin Yiyecek ve yemek pişirme (2004) pg 163 " ... sert bağ dokusu miktarı, kolajenlerini jelatine eritmek için en az 160-180 ° F / 70-80 ° C'ye kadar pişirilmelidir . "

Potansiyel olarak güvenilir ve resmi (bununla ne demek istiyorsun?) Kaynağı, potansiyel olarak Gıda ve Yemek Yapma'yı koyabilecek Modernist Mutfaktır.

MC 3.78-79 "Et 50 ° C / 122 ° F'ın üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiğinde, farklı bir kimyasal reaksiyon - kollajenin jelatine dönüşümü - belirgin hale gelir." bu devam eder ve der bazı belirli bir sıcaklık 'de "Yemek kitapları ve bazı bilimsel kaynakları genel olarak jelatin bu kolajen dönüştürür İstem'. Genellikle, 60 ° C ve 75 ° C / 140 ° F ve 167 ° F. olarak gerçeklik arasındaki eşik yalan atıf kollajenin hidrolizi, hızı sıcaklıkla üssel olarak değişen bir kimyasal reaksiyon örneğidir. " tam sıcaklığın ölçülmediğini ve cins, kesim ve yaş gibi hangi kolajen türüne bağlı olduğunu açıklar. Sonunda diyor"Sert etler, 55 ° C / 130 ° F üzerindeki herhangi bir sıcaklıkta (ve eğer yeterince sabırlıysanız, biraz aşağıda) yumuşayana kadar pişirilebilir."

Ayrıca, ağ üzerinde sert etleri 70 ° C / 160 ° F'den daha az sıcaklıkta pişirebileceğinizi ve çok hassas hale getirebileceğinizi söyleyen çok sayıda sous vide tarifine bakın. Veya deneyin, ben var ve işe yarıyor !!! Birincil pahalı kesimler, gögüs, incik ve brisket tatlarını çok daha iyi yemeyi bıraktım!

Baldwin'e göre oFaC ve MC kadar iyi bir kaynak olması gereken SAJ14SAJ yanıtı ve Stefanos'un aşağıdaki yorumuna da bakınız.

Sonuç

Cevabı sorusuna , " ne kadar düşük gidebilirsiniz ve hala kolajen break-eğil " Ben 55 ° C / 130 ° F hatta biraz daha düşük cevap verecek. Bu, yahni pişirmek için gerçekçi bir sıcaklık DEĞİLDİR, özellikle de sebzeleri içine koyacaksanız değil, ancak kolajen yıkımına gelince, bu ' et güveç ' için en düşük sıcaklıktır .

70 ° C-80 ° C (160 ila 175 FI düşünme - dönüşüm kesin olmayabilir), kolajen hidrolize olmaz.

Aktininiz zaten denatüre olduğu için bu sıcaklıkta pişirmenin bir avantajı yoktur (kızartmalar ve bifteklerde bundan kaçınmaya çalışıyorsunuz) ve çok kuru ve serttir. Jelatinden (hidrolize kollajenin nihai ürünü) yağlama olmadan, 70 ° C veya daha yüksek sıcaklıkta pişirilen etler sert ve nahoş olacaktır. Böylece sıcaklığı istediğiniz gibi artırabilirsiniz.

Ancak kollajen hidrolizi uzun bir süreçtir ve daha fazla ısı, etinizin daha hızlı pişeceği anlamına gelmez. Sıcaklığı artırabilirsiniz, ancak pişirme süreleri üzerinde belirgin bir etkisi olmaz, 2-6 saat aralığında kalırlar (kesiminizdeki kolajen miktarına bağlı olarak).

Rumtscho'nun cevabı en makul pratik amaçlar için doğrudur - yavaş pişirme hakkında, çeşitli sıcaklıklarda süreci ayrıntılı olarak parçalayan Pişirme Bilimi makalesine bakın. Makale, daha fazla araştırma yapmak istediğinizde birincil kaynaklar sağlar.

Kollajen, 71 C ve 82 C (160 F ve 180 F) arasında jelatine çözülür, ancak zamana bağlı bir işlemdir ve sıcaklık aralığının daha yüksek ucunda daha hızlı ilerler.

Bu aralığın alt ucunda, daha uzun süreceği için pilav yapmanın bir avantajı yoktur ve sıvıları etten sıkan etkiler zaten 71 ° C (160 ° F) olmuştur.

Jelatin oluşumuna daha fazla referans için, çoğunlukla bulmak çok daha kolaydır ticari çıkarma bağlamında, bakınız benim cevap için faktörler jelatin dönüştürme kollajenin etkiler nelerdir? .

Stefan'ın yanıtı muhtemelen teknik olarak doğrudur, çünkü kollajen dönüşümü stokastik bir endotermik süreçtir, bu nedenle yerel koşullar eşik enerjisine ulaştığında daha düşük sıcaklıklarda düşük oranlarda gerçekleşecektir, ancak oranlar yavaş olacaktır. Çok dikkatli bir şekilde kontrol edilen sous-vide tipi yöntemler yapmadığınız sürece, çoğu yemek pişirme için 60 ° C'de 140 ° C'de jelatin dönüşümü yapmaya çalışmak pratik değildir. Ayrıca çok uzun zaman alacaktır.

Üründeki diğer kalite sorunları ne olursa olsun, patojenleri öldürmek için en az 24 saat boyunca sous-vide yöntemlerini en az 135 F (57 C) uygulamak isteyeceğinizin açık olduğunu düşünüyorum.

Bununla birlikte, düşük sıcaklıklarda kollajen dönüşümü önemli ölçüde yavaşlayacaktır. Burada bir blogcu, 48 saat boyunca 55 ° C'de (131 F) çok fazla başarı olmadan bir brisket yapmayı açıklıyor - çok fazla kolajen hala mevcuttu (aynı zamanda elastin ile de sorunları vardı, ancak bu tartışma ile ilgili değildi) .

Google kitaplarından erişilebilen Geeks için Aşçılık snippet'i, farklı hayvanların farklı sıcaklıklarda çözünen farklı kolajen türlerine sahip olduğuna işaret eder. Gördüğüm diğer kaynaklardan daha fazla ayrıntı sağlıyor, bu yüzden konuyla derinden ilgileniyorsanız, kitabı satın almak isteyebilirsiniz. Miyozinin 104 F'de denatüre olmaya başladığını ve 150 F'de aktin gösterdiğini, ancak yine de her ikisi de yüksek sıcaklıklarda daha hızlı denatüre olduğunu gösterir. Açıkçası bu bilgilerin kaynağı Douglas Baldwin'in Sous-vide pişirme için pratik bir kılavuz , Stefano'nun aşağıdaki yorumunda belirtilmiştir.

Stefano'nun Douglas Baldwin'in sitesine sunduğu bağlantı başına :

Uzun süren pişirme (örneğin, kızarmış et), sert et kesimlerini eski zamanlardan beri daha lezzetli hale getirmek için kullanılmıştır. Gerçekten de, uzun süreli pişirme, tüm kolajeni jelatine çözerek ve lifler arası yapışmayı esasen hiçbir şeye indirgeyerek etin hassasiyetini iki katından fazla arttırabilir (Davey ve ark., 1976). 80 ° C'de 176 ° F'da Davey ve ark. (1976), bu etkilerin yaklaşık 12-24 saat içinde ortaya çıktığını ve 50 ila 100 saat pişirildiğinde hassasiyetin biraz arttığını bulmuştur.

Daha düşük sıcaklıklarda (50 ° C ila 150 ° F / 65 ° C), Bouton ve Harris (1981), aralarında pişirildiğinde en sert sığır kesiminin (0-4 yaş arası hayvanlardan) en hassas olduğunu tespit ettiler 131 ° F ve 140 ° F (55 ° C ve 60 ° C). Sığır etinin bu sıcaklıklarda 24 saat pişirilmesi, hassasiyetini önemli ölçüde artırdı (kesme kuvvetleri, 1 saatlik pişirme süresine kıyasla% 26-72 oranında azaldı). Bu hassaslaştırma, bağ dokusunun zayıflaması ve miyofibriller gerilme mukavemetini azaltan proteolitik enzimlerin nedeniyledir. Gerçekten de, kolajen 50 ° C ila 55 ° C (122 ° F ila 131 ° F) üzerindeki jelatin içinde çözünmeye başlar (Neklyudov, 2003; This, 2006). Ayrıca sarkoplazmik protein enzimi kollajenaz, 60 ° C'nin altında aktif kalır ve 6 saatten fazla tutulursa eti önemli ölçüde hassaslaştırabilir (Tornberg, 2005).

Sonuç

Her iki orijinal afişin de uygun bağlamda haklı olduğunu söyleyebilirim. Geleneksel mutfak tekniklerinde Rumtscho'nun cevabı açıkça doğrudur. Sous-vide tipi tekniğin mantıklı kullanımı ile Stefan'ın cevabı da doğrudur.

O gün yemek yemeyi planlıyorsanız, gerçekten 140 ila 160 F veya üzerinde sığır eti veya tavuk pişirmeniz gerektiğini düşünüyorum. Başka bir deyişle 130, 24 saat boyunca yemek pişirmediğiniz sürece mevcut olabilecek tehlikeli patojenleri öldürecek kadar sıcak değildir, bu saçmadır.

Her zaman 165 ° C'de 3-4 saat, özellikle sebze ile sığır eti güveç. Geyik çok zayıf olduğu için biraz daha uzun sürer ve sert olma eğilimindedir; 165 ° C'de 4 saat ve ağzınızda erir.