Sığır Suyu - Ne Yanlış Gittiniz?

Ev yapımı Phở benim beyaz balinam. Her neyse, Phở pişirmeden önce, et suyu yapabilmem gerekiyor ve şimdiye kadar tamamen başarısız oldum.

Et suyum yeşilimsi gri renkte, çoğunlukla tatsız ve bataklık gibi kokuyor.

İşte yaptığım şey. Unutmayın, bu iki kez oldu:

1. Mağazadan birkaç kilo sığır eklemi aldım.
2. Onları bir tencereye koydum ve suyla kapladım.
3. Onları yarım saat kadar kaynattım.
4. Tüm pisliklerle birlikte potu boşalttım.
5. Tüm pislikleri muştalardan (çok zor) uzaklaştırmak için elimden geleni yaptım.
6. Tencereyi tekrar suyla doldurdum.
7. Kaynama noktasına getirdim.
8. Sığır eti parçaları ekledim.
9. Tepeyi sık sık yağmaladım.

3 saat sonra: iğrenç havuz suyu.

Bu süreç çok zaman aldığından, neyin yanlış gittiğine dair oldukça iyi bir fikrim olana kadar tekrar denemeye hevesli değilim. Etrafta biraz tavsiye istedim. Bazıları bana önce eklemleri kızartmam gerektiğini söyledi. Bazıları bana soğuk su ile başlamam gerektiğini söyledi. Tamam, bu iyi bir tavsiye gibi geliyor, ama bunlar küçük patates gibi görünüyor. Kesinlikle güzel, lezzetli sığır kardeşi bir tencereyi havuz suyuna dönüştürebilecek bir şey gibi görünmüyorlar. Korkunç, korkunç, korkunç yanlış bir şeyler yapmalıyım.

Benzer bir deneyime sahip olan ve bunun neden başıma geldiğine dair oldukça iyi bir fikri olan birini bulmayı umuyorum. = (

Bazı 'kısayollarınız' iyi fikir değildir. Kesinlikle soğuk su ile başlayın. Kesinlikle yavaşça temp getirmek. Kesinlikle kaynatmayın. Et suyuna önceden aromatikler ekleyin, ancak onları mırıldanmayacakları için onları çıkarın.

Sığır et suyu için standart oran: 8 pound kemik 6 litre suya 1 pound sebzeye (soğan, pırasa, havuç) bir 'boquet garni', esas olarak sarımsak, biberiye, pho için anason aroması ve defne yaprağı, artı başka ne unuttuysam.

İnce tat olarak yorumladığım 'havuz suyunuz' varsa, muhtemelen ikinci kez çok fazla su koyarsınız - bu, iyi bir dokuya ulaşıncaya kadar suyu yavaşça buharlaştırarak sabitlenebilir. Düzgün yağma yaparsanız, bunu yaptığınız açık olacaktır. Sıvı buharlaştıkça tipik olarak bir mutfak havlusu veya tülbentten geçireceğim.

Sanırım bir galon su gibi koydun, bu yüzden üç ya da dört kat fazla su içtin.

Muhtemelen zaten bildiğiniz bir uyarı olarak, yerel pho ekleminin et suyunu çoğaltamayacaksınız - et suyu tarifi, pho üreticileri için bir şeydir ve muhtemelen kullanacakları bir sürü hileleri vardır. dün pho kaynağı, evde yapamayacaksınız. Bununla birlikte, stok yapmak için bazı temel kurallara uyursanız iyi bir sığır eti suyu alabilmeniz gerekir.

Dikkat: Şimdi vejeteryanım

Çok fazla stok / et suyu yaptığımda, eti pişirmeden önce her zaman sıcak bir piliç altında kızarttım. Bu ciddi bir fark yaratır, çünkü buluşmanın kahverengileşme reaksiyonları kesinlikle büyük bir lezzet etkisine sahiptir.

Ayrıca bir veya iki kahverengi soğan (ayrıca dörde ve biraz kızarana kadar kavrulmuş) ve iki veya üç havuç (aynen) ekledim.

O durulama / ovalama işlemini hiç yapmadım. Flotsamı sıyırın, ancak ısıyı düşük tutun, ancak neredeyse kaynamaya başlar ve sorun olmamalıdır. Asya marketlerinde çok kullanışlı ince gözenekli sıyırıcılar alabilirsiniz.

Sonunda, uzun bir süre pişirdim - bazen 10 veya 12 saat gibi, gerektiğinde su ekledim. Soğuduğunda, yağın çoğunu (bazen Bubble & Squeak gibi sebze yemeklerinde kullanmak harika olduğu için saklıyorum) sonra saklama kavanozlarına aktarırım.

Kullanmaya hazır olana kadar stoğu baharat veya otlar ile baharatlamayın. Bu şekilde çok yönlü kalır.

Son zamanlarda oldukça başarılı bir sığır eti yaptım. Önce kemiklerin kavurulmasının, suyun sıcaklığının yavaşça yükseltilmesinin, temel bir sığır eti stoğu için sebze (soğan, kereviz ve havuç, artı tarçın çubuğu ile birlikte bir parça zencefil kökü, anason ve karabiber pho için küçük bir tülbent demeti bağladı.) Yine de yanlış yaptığına inanıyorum en büyük şey? Üç saat iyi sığır eti stok yapmak için yeterince uzun bir yerde değil. Benim kaynamaya izin verdim (asla kaynamayacağım!) ... Yalan yok ... Yaklaşık 24-36 saat. Çılgınca geliyor ama ne kadar uzun pişirirsen o kadar zengin ve daha iyi olacak. Sadece 3 saat sonra herhangi bir stok havuz suyuna benzeyecektir. Endişelenmeyin, evden çıktığınızda sobayı kapatabilir ve sonra tekrar açabilirsiniz, böylece 2 gün boyunca stokta tam bir köle olmazsınız. Ama evet, bence öyle. Çok daha fazla zaman.

Muhtemelen kemik iliği kemikleri, kaburga veya boyun kemikleri de dahil olmak üzere biraz et içeren kemiklerin bir karışımını ve boğumlara ek olarak belki de ekstra jelatin için bir ayak tavsiye ederim.

Eklemlerini Kavurma olan yolu Maillard reaksiyonu şey hayvansal esaslı lezzet arttırmak için paha biçilmez etkilediğinden, bir zorunluluk.

Bir diğer önemli şey stok yaparken sebzeleri kullanmaktır. Kemiklerle birlikte kaba kesilmiş havuç ve kereviz, tam veya yarım soğan ekleyin.

Stokun süzülmesi, konjüge proteinlerin son üründen uzaklaştırılması için önemlidir. Filtre ne kadar ince olursa o kadar iyidir.

İlk olarak, asla pho yapmadığımı söyleyeyim.

Bununla birlikte, burada hisse senedi ile ilgili bazı iyi tavsiyeler var:

• Stok yapmadan önce etleri / kemikleri kızartmalı mıyım? şahsen ben de havuç, soğan, kereviz kemikli taze otlar ile kızartır.
• Hâlâ içinde bulunan kemikler / sebzelerle stoğun soğumasına izin vermeli miyim?
• Stok yapmanın artıkları her şey için iyi mi?

Ne ile kaçıyorsun? Sıvıyı, en azından görünüşe biraz yardımcı olacak bir peynir bezinin içinden dökürdüm.

Et suyunuzda asla yeşilimsi pislik olmamalıdır. Kemikler çok eski veya hasta bir hayvandan oluşur. Tencerenizde yeşilimsi köpük görüyorsanız, zehirlenme, yemeyin. Organik çiftlikte yetiştirildim. Her gün kemik çorbalarımız vardı. İnan bana, senin için iyi olmak için iyi görünmek zorunda. Köpük, eğer varsa, çok açık renkli ve çok az miktarda olmalıdır. Kaliteli et suyu istiyorsanız, güvenilir çiftçilerin kemiklerini alın.