Yiyeceklerin depolanması: tehlike bölgesi
Yiyecekler 4 ° C ve 60 ° C (38 ° F ve 140 ° F) arasında olduğunda, tehlike bölgesinde dikkate alınır ve üzerinde bakteri hızla büyür. USDA yönergeleri , tehlike bölgesinde en fazla iki saatin kabul edilebilir olduğunu belirtmektedir. Bu, çiğ et ve pişmiş yiyecekler (artıklar) dahil buzdolabında yapılması gereken her şey için geçerlidir. Ayrıca, 90 ° C'nin (32 ° C) üzerindeyse, kılavuzu yalnızca bir saate indirir.
Öldürme patojenleri: pişirme sıcaklıkları
Et pişirirken, belirli bir et için önerilen sıcaklığa kadar pişirin. Örneğin çeşitli etler için USDA'nın sıcaklıklarına bakınız . Bunlar muhafazakar yönergelerdir, ancak sizi güvende tutarlar. Ortak olanlar:
- Kümes hayvanları: 74 ° C
- Domuz eti: 63 ° C
- Sığır eti, dana eti ve kuzu eti: 63 ° C
- Öğütülmüş sığır eti, dana eti ve kuzu eti: 71 ° C
Farklı etlerin farklı potansiyel tehlikeleri vardır. Çoğu bakteri 63 ° C'nin üzerinde ısıtılarak öldürülür, ancak bazı şeyleri öldürmek çok zordur, bu nedenle pişirdiğiniz şey için uygun sıcaklığı kullanmak önemlidir.
Ve elbette, pişirildikten sonra, hayatta kalan veya yiyeceğe tekrar sokulan bazı şeyler olabilir, bu yüzden yukarıdaki iki saatlik tehlike bölgesi kuralına uymanız gerekir.
Toksinler
Bakteriler ölmüş olsa bile, yiyecekler çok uzun süre dışarı çıkmışsa toksinler kalabilir ve bu da sorunlara neden olabilir. Bir şeyi ne kadar iyice pişirirseniz pişir, kötü muameleyi telafi etmez. (Ayrıca burada sordu ve cevapladı ). Bakteri öldürmek ve geride bıraktıkları toksinlerin tehlikeleri hakkında daha fazla bilgi için bu sorunun birçok cevabına bakınız .
gıda zehirlenmesi
Botulizm anaerobiktir (oksijensiz büyür), bu nedenle konserve ürünler veya yağda askıya alınan şeyler (örneğin yağda sarımsak) için bir endişe kaynağıdır. Http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (° C değerleri eklendi) ile ilgili daha fazla bilgi
Botulizm vakalarının çoğunluğu (% 65), yetersiz ev gıda işleme veya korumasının bir sonucudur (CDC 1998). Botulizm, C. botulinum bakterisi tarafından üretilen bir toksinin yutulmasından kaynaklanır.
Bu bakteri büyümek ve toksin üretmek için nemli, oksijensiz bir ortam, düşük asitlik (pH 4.6'dan büyük) ve tehlike bölgesindeki sıcaklıklar (38-140 ° F / 4-60 ° C) gerektirir. C. botulinum, çimlenmesine, büyümesine ve toksin üretmesine izin verilirse tehlikeli olabilecek ısıya dayanıklı sporlar oluşturur.
Toksini inaktive etmek için yeterli ısı kullanılabilir (4 dakika boyunca 82 ° C / 180 ° C, Kendall 1999). C. botulinum, özellikle 38 ° F / 4 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklandığında, tuz oranı düşük (% 10'dan az) nemli gıdalarda gelişir.
Bu organizmalar aerobik bir ortamda büyümeyecektir, ancak kapalı bir sistemdeki diğer aerobik organizmalar, kendi büyümeleri için oksijeni kullanarak C. botulinum'un büyümesine izin vererek aerobik bir ortamı hızla anaerobik bir ortama dönüştürebilir.
Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine göre , günümüzde ABD'de gıda kaynaklı botulizm yılda yaklaşık 10 ila 30 kişiyi öldürmektedir .