Yiyecekler suda "çok hızlı / sert" kaynatılabilir mi?

Su kez ya oldukça yüksek ısı bırakmak, ya da o kadar biraz daha sakin açabilirsiniz kaynıyor sadece kaynar tutar. Suyun fazladan buharlaşmasının yanı sıra, bunun kaynattığınız yiyeceğin tadı üzerinde herhangi bir etkisi var mı (et, sebzeler, yumurtalar, vb.)?

Sadece sağduyuyla aşağıdaki akıl yürütmeye gidebiliriz:

• Sıvı su maksimum 100 ° C'dir (doğru?), Bunun ötesinde buharlaşmalıdır (doğru?)
• Su buharı 100 ° C'den daha sıcak olabilir (ancak normal pişirme koşullarında ne kadar?)
• Suyu kaynatırken buhar, kazanın tabanından kaynaklanır
• Böylece teknik olarak, ayak bu buhar tarafından "vurulabilir", böylece 100 ° C'nin üzerinde ısıtılır.

Yukarıdaki akıl yürütme doğru olsa bile, sorular yine de sorulur: Kaynar suyu 100 ° C'nin üzerine ne kadar ısıtırsanız sorun olur mu? Haşlanmış gıdanın tadını “gerçekten çok kaynatarak” veya “yavaş yavaş kaynatarak” önemli ölçüde değiştirebilir misiniz?

Tecrübelerime göre, hafif bir kaynama ve öfkeli bir kaynamaya karşı en olası etki, lezzet yerine patates veya diğer kök sebzeler gibi nişastalı yiyeceklerin dokusu üzerinde olacaktır.

Yumuşak bir patates kaynağının çoğunlukla sağlam bir şekil ve tutarlı bir doku ile sonuçlanacağını buldum, oysa mükemmel zamanlama yapmayan agresif bir kaynama, patatesin dış katmanlarının parçalanmasına, bazen de merkezin tam olarak pişirmeye zaman vermesine neden olabilir.

Doldurulmuş makarna parçaları ile mantı veya haşlanmış tonda pişmiş gibi benzer sorunlar gördüm. Ayrıca açık tencerede yumurta haşlanmış yumurta, belki de ilgili nedenlerden dolayı, agresif bir kaynamaya karşı hafif bir kaynama ile çok daha iyi sonuçlara sahip olduğunu buldum.

Tadı nasıl yaşadığımızın bir kısmı doku olduğundan, "tadın" etkilendiğini söyleyebilirsiniz.

En belirgin şey, sıcaklık / sıcaklık ile ilgisi yoktur. Hızlı kaynama, yiyecekleri çok fazla harekete geçirir, yiyecek yumuşaksa, hemen hemen parçalara ayırabilir. Muhtemelen gerçekten parçalanmış yiyecek istemezsiniz, ancak daha küçük parçalar daha hızlı pişirir, bu yüzden belli bir perspektiften daha hızlı pişirmek için buna hızlıca kaynatılabilir. Kesinlikle farklı yemekler yapıyor .

Diğer büyük şey, yemek eklediğinizde kaynar suyun hızlı bir şekilde geri kazanılmasıdır. Suyun kendisi daha sıcak olduğu için değil, tencere, elektrik ise soba da öyle. Yani daha sonra ihtiyacınız olmasa bile hızlı bir kaynamaya başlamak istiyorsunuz.

Isı / sıcaklık gelince, tam bir haddeleme kaynar ve yavaş kaynar arasında farklılıklar vardır, ancak gerçekten ne önerdiğiniz değil.

Bir haddeleme kaynağında, su tamamen 100 ° C'de etkili olacak şekilde iyice karışmaktadır. Yavaş bir kaynamada, gerçekten sadece dipte kaynar, oradan birkaç küçük kabarcık çıkar, bu nedenle suyun çoğu aslında 100 ° C'nin biraz altındadır.

Bu fark buharın gıdaya temas etmesinden kaynaklanan etkilerden daha büyüktür; Suyun ısı kapasitesi esas olarak buhardan daha büyüktür, buhar basınç altında değildir, bu yüzden 100 ° C'nin üzerinde olmayacaktır ve yiyecek zaten buhardan ziyade suyla daha fazla temas halinde olacaktır.

Elbette, yaptığınız tek şey, içinde nispeten az miktarda yiyecek bulunan bir suyu kaynatmak ise, suyun az kaynar değerinin altında olması büyük bir fark yaratmaz. Ancak, çok fazla yiyeceğiniz varsa ve o kadar su olmasa da, bir güveçte olduğu gibi, fark çok daha belirgin hale gelebilir. Konveksiyon verimsiz hale gelir, bu nedenle kaynama veya düşük kaynamada ısı çok verimli bir şekilde aşağıdan yukarıya doğru yayılmaz. Bu, tepedeki sıcaklığın belirgin şekilde daha düşük olmasını sağlar ve böylece işler daha yavaş pişirilir. Bir seçenek varsa, tencereyi örtmek çoğunlukla bunu azaltır.

Son olarak, tavanın dibi sudan büyük ölçüde daha sıcaktır ve daha hızlı kaynaması için ocağı daha yükseğe çıkardıysanız, daha da sıcak olacaktır, bu nedenle onunla temas eden yiyecekler pişirilir (veya daha fazla) Muhtemelen, skor) daha hızlı. Bu doğrudan kaynama nedeniyle doğrudan değil, tabii ki, sadece ocaktan tencereye aktarılan ısı, ancak el ele giderler.

Bu yüzden evet, bazen bazı şeyler yuvarlanan bir kaynamada ("gerçekten çok kaynatmak" olarak adlandırdığınız) yavaş kaynamaya göre daha hızlı pişiyor, ancak bu, yiyeceklerle temas eden buhardan dolayı değil ve bir kez gerçekten kaynıyor, hatta Daha fazla ısı, sıcaklık açısından hiçbir şeyi değiştirmez.

Normal bir atmosferik basınçta, kaynatılarak oluşturulan buhar bile sadece 100 ° C olacaktır. Ancak, tavanın alt kısmına temas eden yiyecekler için endişelenmeniz gerekecek, bu şekilde sudan daha sıcak olabilir ve olacak.

Yani eğer kaynattığınız şey askıya alınırsa veya yüzdüyse, hayır, farklı olmaz.

Ayrıca kaynattığınız şeyin harekete duyarlı olması (yumurta avlamak gibi) durumunda daha hızlı bir kaynamanın daha büyük, daha hızlı, "daha şiddetli" kabarcıklar nedeniyle yapıyı etkileyebileceğini söylemeye değer. Lezzetini değiştireceğini sanmıyorum.

Sıvı su maksimum 100 ° C'dir (doğru?), Bunun ötesinde buharlaşmalıdır (doğru?)

Evet, ama kesinlikle hayır. Öncelikle suyun kaynama noktası, saflığa ve basınca bağlıdır.

Saflık faktörü, tuzu suya koymak için bir neden olarak tartışılır - kaynama noktasını arttırır ve böylece daha hızlı pişirir. Uygulamada bunun ihmal edilebilir bir etkisi vardır (ıslak bir kürleşme için yeterince güçlü bir tuzlu su hala sadece yaklaşık 102 ° C kaynama noktası olacaktır, bu nedenle bir miktar tuzun pişirme süresi üzerindeki etki basınç faktörü tarafından boğulacaktır).

Basınç faktörü iki pratik etkiye sahiptir. Birincisi, dağların tepesinde kamp yapmaya çalışırsanız, bir şeyler pişirmek ya da iyi bir kakao yapmak daha zordur, çünkü kaynama noktası çok düşüktür (tamam, çok büyük dağlara tırmanmadığınız sürece pratik değil, bazı insanlar yapar) . Diğeri ise düdüklü tencerelerin kaynama noktasını yükseltmek için yüksek basınç kullanmanın etkisinden dolayı daha hızlı pişirmesidir.

İkincisi, sıvılar mutlaka kaynama noktasına ulaştıklarında kaynamazlar. Bunun pratik bir pişirme güvenliği etkisi vardır, çünkü sıvı bir mikrodalgada temiz, düz bir kapta (dolayısıyla çekirdeklenme bölgeleri) ısıtılmazsa bunu yapması mümkündür. Bu süper ısıtılmış su, suyu buhara dönüştürecek kadar gizli ısıya sahiptir, ancak yapmadı. Bir çekirdeklenme bölgesi veren bir şey yaptığınızda (üzerine üfleyin, üstüne vurun, bir şey ekleyin), aniden buhar sıçrayan buharın içine doğru yanıp söner ve suyu dışarıya kaynar, kabı ve barut haşlanmayı parçalamak için yeterli kuvvetle tehlike.

Yine de pratikte, aşırı kızartma kasasını (bir tavada olmayacak) ve normal hava ve rakımın yarısına kadar engelleme, sonra evet, 100 ° C.

Su buharı 100 ° C'den daha sıcak olabilir (ancak normal pişirme koşullarında ne kadar?)

Bu durumda değil. Yukarıda belirtilen durumlarda olabilir, ancak normal tavada kaynama.

20 ° C'de başlayan suya ısı eklerken, bu ısı suyun sıcaklığının yükselmesine neden olur. Emilen her büyük kalori (kCal, yiyeceğin enerji içeriğini ölçmek için kullanılan aynı tür ünite) 1 ° C kilogram su yükseltir.

Su 100 ° C'ye ulaştığında, onu buhara dönüştürmek için daha fazla ısı enerjisi gerekir. Bu kilogram başına yaklaşık 540kCals alır - suyu 1 ° C artırmak için gereken miktardan çok daha fazla. Dolayısıyla su bir süre 100 ° C'de sabit kalır, daha sonra bir kısmı buharlaşır. Şimdi, buharı 1 ° C yükseltmek sadece .48kCal alır, ancak buhar yükselir, ısı kaynağından uzağa gider ve ısı enerjisini su boyunca daha eşit bir şekilde dağıtmaya yardımcı olur (sonuçta soğutma olur) başka yerde).

Bu nedenle kaynar su, 100 ° C'de eşit derecede kalacaktır (tam olarak değil, ancak pişirme amaçlı olarak da yeterli olacaktır.

Aynı şekilde, buz 0 ° C'den çok daha soğuk olabilirken, su ile karıştırılan buz, 0 ° C civarında kalacaktır, çünkü soğurulan ısı, suyu ısıtmak yerine buzu eritmeye başlar.

Suyu kaynatırken buhar, kazanın tabanından kaynaklanır

Bazıları üste doğru yanıp sönüyor, ama çoğu var, evet.

Böylece teknik olarak, ayak bu buhar tarafından "vurulabilir", böylece 100 ° C'nin üzerinde ısıtılır.

Yukarıda verilen sebeplerden dolayı hayır. Yiyeceklere buhar çarptığında, bu buharın aynı sıcaklıktaki sudan daha fazla ısı enerjisi içermesi ve sıcaklığı 100 ° C'den daha yüksek bir sıcaklıkta yükseltememesi durumunda teorik olarak daha hızlı bir şekilde yapabileceği bir şey değildir. Bununla birlikte, sıvı su, bunu azaltan buhar suyundan daha iyi bir iletkendir. Sonuç olarak, bunun pişirme işlemi üzerinde etkisi yoktur, ancak her ikisinin de neden bir buhar yanığının sıvı su yanmasından daha kötü olabileceğini açıklar - normalde buharın 100 ° C'nin üzerinde olması, daha yüksek ısı kadar olması potansiyeli değildir. Aktarılacak enerji - ve neden birisinin kullanım suyunu ısıtılmış suya göre daha uzun süre kullanmadıklarını - neden zayıf iletken buhar, hava ile karıştırılıyorsa, ısı transferinde iyi değildir ve bu nedenle de sıvı su olduğu gibi yaralanmalara neden olur.

Sonuçta, kaynar su 100 ° C'dir ve bu yemek pişirmek için bir endişe değildir - eğer tarif kaynatırsa, kaynatın. Tek endişe, kurumasına izin vermemektir.

Birinci nokta: Hayır, farklı kaynama sıcaklıkları seçerek yemeğin tadını önemli ölçüde değiştiremezsiniz.

Yiyeceklerin tadı ulaştığı son sıcaklığa bağlıdır. Farklı yemek türleri için belirli "dönüm noktaları" vardır. Aktin ve miyosin (etteki proteinler) kara hayvanları için 60 ° C ila 65 ° C aralığında kıvrılır, balıklar için daha düşüktür. Farklı yumurta proteinleri, 50 ° C ila 85 ° C aralığında, belki biraz daha fazla, ancak 100 ° C'nin üzerinde değil. Kolajen erimesi için en az 68 ° C'ye ihtiyaç duyar ve nişasta kaynağa bağlı olarak en az 70 ° C'ye ihtiyaç duyar, fakat hiçbirinin 100 ° C'nin üzerinde olması gerekmez. Tüm ilginç değişiklikler 100 ° C'nin altındaki bir aralıkta gerçekleşir.

Tadı yavaş ısıtmayla değiştirebilirsiniz, çünkü ısı yiyecekleri ileterek geçer. Bir et parçasını 100 ° C'de ısıtırsanız ve orta kısmı 62 ° C'ye ulaşana kadar bekleyin (aferin), dış yüzey 100 ° C'ye ulaşacak ve kuruyacaktır. 62 ° C'de ısıtırsanız (hatta ortalarına bile ulaşacak kadar), et boyunca lezzetli olacaktır. Sorun, yiyeceğin bölümlerinin, her şeyin kötü tadı veren bir sınırın üzerinde ısıtılıp ısıtılmadığıdır. 100 ° C'nin üzerinde böyle bir sınır yoktur. Bu nedenle yavaş kaynama (çok düşük sıcaklıklarda yavaş ısıtmanın aksine, 100 ° C'de) hiçbir şeyi değiştirmez.

İkinci nokta: daha hızlı kaynatın kullanarak pişirme süresini değiştirebilirsiniz. Nişasta, 70 ° C'nin altında nahoş (ham) olmakla birlikte, nahoş olacağı bir üst limite sahip değildir. (Teknik olarak, eğer yeterince ısıtılırsa, ilk önce daha küçük moleküller ve daha sonra chars parçalanır, ancak bunu kaynama ile başaramazsınız). Yani, yiyecekleri 100 ° C'nin üstünde kaynatan bir düdüklü tencere kullanırsanız, nişastanızı daha erken pişirebilirsiniz ve tadı 100 ° C'de kaynatıldığı zamanki gibi olacaktır (aromatiklerde bazı değişiklikler olabilir. basınç altında ekstraksiyonu kolaylaştırmak, ancak daha yüksek sıcaklıklarda daha fazla parçalamak için).

Üçüncü nokta: Steam size kaynar sudan daha yüksek sıcaklık vermez. Buhar, molekül başına sıvı sudan daha fazla enerji harcıyor: buharlaşma enerjisinin yanı sıra ısı enerjisi. Yiyeceklerin 100 ° C'nin altındaki yüzeyine çarptığında, buharlaşma enerjisinden vazgeçerek yoğunlaşır. Ancak sorun şu ki, sudan çok, çok daha az yoğun. Molekül başına çok daha fazla enerji olsa bile, buharda kaynama zamanına göre buharda yemeğinize daha az enerji aktarılır. Bu yüzden buharlama, yemeğinizi kaynatmaya göre çok daha yavaş ısıtır ve basınçlı bir ortam kullanmazsanız (ve daha sonra su ile basınçlı pişirme hakkında yukarıda söylediğim şeyler devreye girdiğinde) 100 ° C'nin üzerine ısıtmaz.

Yani, gerçekten, bunu yapmak için hiçbir sebep yok. Yemek için ne ilginç şeyler yapılabileceğini bilmek istiyorsanız, modernist yemek yapan aşçılar, moleküler gastronomi ve benzerlerini okuyun. Bu konuda iyiler ve yıllar boyu iyi fikirler edinmeye başlamışlar. Eğer yapmazlarsa, muhtemelen mantıklı gelmiyor.

Bazen 100 ° C'nin üzerinde pişirme yapan ve geleneksel pişirme işlemine göre daha hızlı pişirme sürelerine sahip olabilen bir düdüklü tencere kullanıyorum. Yiyeceklerin tadını olumsuz yönde etkilediği bilinmemektedir.

Bazı yemekler için lezzeti arttırıyor gibi görünüyor, bunun daha yüksek sıcaklık, daha az buharlaşma veya daha kısa pişirme süreleri nedeniyle olup olmadığından emin değilim.

Bu yüzden atmosferik basınçta kaynama noktasından endişe etmem.

Wikipedia'da basınçlı pişirme bakın

Basit cevap: " Kaynamaktan daha sıcak bir şey yok " demişti bir keresinde bana düzgünce anlatılmıştı.

Herhangi bir sıvının kaynama noktası, sadece buharlaştığı noktadır. Normal mutfak koşullarında daha sıcak olmayacak. Daha yüksek ısı sadece daha hızlı buharlaşmasını sağlar.

Jon Hanna'nın bu soruya cevabı , bunun arkasındaki bilimin iyi bir açıklamasıdır.

Saf bileşenler için kaynama sıcaklığı, saf bileşenin basınç ve termodinamik buhar - sıvı denge özellikleri ile belirlenir. Su kaynadığında, aynı miktarda ısı uygulanmaya devam edilmesi suyun sıcaklığını yükseltmez. Daha fazla suyu buharlaştıracak, yani suyu (sıvı) suya (buhar) dönüştürecektir. Ancak sıcaklık artmayacak.

Pişirme kabının duvarına çarpacak yiyecekler çok fazla farketmez. Kimya mühendisliği terimlerinde, gıda, kabın duvarına "dokunmaz" ama ince bir sıvı tabakasına dokunur ... bu düşünce tabakası içinde, kap / metal sıcaklığından pişirme sıvısının kütlesel sıcaklığına kadar bir sıcaklık gradyanı vardır. .

Kaynamaya başladığınızda transfer edilen ısının miktarı çok yüksekse ısı transferinin daha az verimli olacağı (enerjiyi boşa harcayacağınız) doğru, çünkü çekirdeklenme rejiminin aksine film kaynatma rejimindesiniz. Bu kaynama kabın yüzeyindeki bireysel "çekirdeklenme bölgelerinden" meydana gelir. Filmde, kabın yanındaki tabakayı kaynar, yüzeyde sıvıdan daha ziyade konvektif ısı transfer özelliklerine sahip olan buhardır.

Bu nedenle, eğer kazan zaten kaynıyorsa, kaynama hızı yuvarlanmayacak şekilde sabit oluncaya ve yiyecek aynı sürede pişer (aynı sıcaklıkta = atmosferik basınçta suyun kaynama noktası (yaklaşık 100C = 212F) ) ancak davlumbaz egzozundan çıkan buharlaşmış su biçiminde daha az enerji harcar.