Sous Vide pişirme ile nasıl “ekstra” lezzet verebilirim?

Yaklaşık 10 aydır haftada 2-3 kez Sous Vide pişiriyorum ve kesinlikle seviyorum. Sıcaklık ve zaman kontrolü bazı gerçekten ilginç olasılıklar sağlar. Ancak, yöntemin lanse edilen faydalarından biri, pişirme işlemi sırasında daha iyi tatlar vermek ve bunu hiç almıyorum.

İşlemimde vakum sızdırmazlık maddesi kullanmıyorum, bunun yerine açık bir torbayı suya batırıyorum ve kapatmadan önce kısmi basıncın tüm havayı dışarı almasına izin veriyorum. Ek lezzeti fark etmememin nedeni bu mu? Etteki kasların vakumla gerilmesi gerekiyor mu? Durum buysa, bir ev vakum mühürleyicisi bunun için yeterli mi? Bir şekilde bir vakum mühürleyicinin et üzerinde benim yöntemimden çok daha fazla olumsuz baskı aldığından şüpheliyim. Etkisi elde etmek için hazne vakumuna ihtiyacım var mı?

Yoksa tariflerimde doğru malzemeleri kullanmıyor muyum?

Neyi yanlış yapıyorum? Sous Vide Supreme'imi seviyorum, ancak deneyimden bir parça kaçırdığımı hissediyorum.

Düzenleme: Dün gece şansı olmayan tariflerden bazılarını aramaya çalıştım, ancak her şey çoğunlukla google aramaları olduğundan, gerçekten somut bir şey bulamadım. Bununla birlikte, ekstra lezzeti gerçekten eklemeyen bazı şeyler şunlardır: Zeytinyağı, tereyağı, pastırma yağı, biberiye, kekik ve sarımsak. Hepsi aynı anda değil, farklı kombinasyonlarda. İlk okumalarımın birçoğu, lezzetleri alışık olduğunuzdan çok daha güçlü olacağından çok fazla baharat kullanmamanız gerektiğine dikkat çekiyordu. Bunu hiç anlamıyorum.

Sous vide sadece proteinleri (ana bileşen) daha düşük bir sıcaklıkta tutmakla kalmaz, aynı zamanda baharatları / yağları / tatlandırıcıları da tutar. Isı, tüm bileşenlerin tadını ve aromasını serbest bırakmaya yardımcı olur ve sous vide bunu yapacak kadar sıcak olmayabilir.

Bu nedenle, basitliği öldürürken, baharatları sous vide çantasına eklemeden önce her zaman yağlayabilirsiniz (daha serin olana kadar değil). Ya da sadece ayrı tutun ve servis için yeniden birleştirin. Sous vide'ın kendisi (vakum kısmı değil) esas olarak kontrollü bir iç sıcaklığı korumak / elde etmek içindir ve yetenekli aşçılar sadece bir tabak sous değil ; vide sous ve daha sonra doku için bir broyler altında veya bir meşale ile bitirebilirler. Sos torbanın içinde çalışmıyorsa, torbanın dışında çalışmasını sağlayın.

Alternatif olarak, malzemeleri bir gün önce torbaya koyun ve bir gece buzdolabında marine etmelerini sağlayın. Vakum eylemi aslında sadece hızlandırılmış bir turşudur, bu yüzden aynı şeyi yapmalıdır.

Ayrıca, yeterli (ama çok fazla değil) SALT kullandığınızdan emin olun.

Son olarak, Sous Vide Supreme şirketini arayın. Ürünlerinin yeteneklerini ve sınırlamalarını biliyorlar ve bazı iyi önerileri olabilir.

Sadece tahminlerim.

Bu soruyu Dave Arnold'a Peter V tarafından da belirtildiği gibi Yemek Sorunları'nda sormuştum ve bana bir cevabı vardı.

Tipik olarak, vakum bir ziploc'den daha fazla lezzet penetrasyonu verecektir. Bununla birlikte ziploc, uçucuların kaybını önlediği anlamında lezzete yardımcı olacaktır. Evsel vakum, marinatların nüfuzunu hızlandırma anlamında infüzyona yardımcı olabilir, ancak hızlı dekapaj ve benzeri anlamında infüzyonda o kadar iyi değildir - gerçek makineyi gerektirir.

Bir oda mühürleyen> ev vakum mühürleyen> ziploc torba gibi geliyor. Etkisi almak için başka bir gadget yatırım gerekiyor sanırım (zaten oldukça uzun gadget listesine ekleyeceğim).

Sous vide gıda üzerine veremem yemeklerinize lezzetli geri ekleme öneriyoruz. Kursa bağlı olarak, kızartın, kızartın, meşale ekleyin, MSG ekleyin, vb.

Unutmayın, tuz da = lezzet!

Etlerinizi paketlemek için kullandığınız yöntem, eklenen lezzet miktarında çok az farklılık gösterir (diğer FoodSaver'a karşı zip kilidi argümanlarına bakın). Ev vaccuum mühürleyen içerikleri korumak olarak atmosfer basıncı ne olursa olsun kaldırılır ne kadar gaz hacminin bir torbanın yüzeylere uygulanan, çanta içinde gıda üzerinde önemli "olumsuz" bir baskı olmayacaktır. Kilitli kutunuzu suya batırmak aynı şekilde çalışır, ancak torbanın gaz içeriğini çıkarırken çok daha yüksek bir basınç altında (su torbasının ne kadar derin olduğuna bağlı olarak birkaç inç-lbs). FoodSaver olduğu Bence yağlar kullanılarak kullanılacak ve daha az karışıklıkla daha kolay; Her iki yöntemi de kullandım.

Bir ticari gıda servisi vaccuum mühürleyen tamamen farklı bir canavar değil nedeniyle maliyet (> 1000 $) için ortalama tüketici için kullanılabilir bir şey, ama bir ev mühürleyen kıyasla torbadan oksijen önemli miktarda dışarı çekmek için bir potansiyele sahiptir ve böylece uçucu organiklerin oksidasyonunun, yani aromaların önlenmesi ve aynı miktarda baharat için ev aşçısının yapabileceğinden daha az zamanla daha fazla aroma emecektir.

Zip-Lock şirketinin, çantalarında sous vide önermediğini unutmayın, çünkü 50C'nin üzerinde önleyici sızıntıya dair belgeler yoktur (test etmek için şirkete ekstra maliyet, gerçek bir korku olması gerekmez). FoodSaver bu testleri çantalarında gerçekleştirmiştir, ancak satın alınması daha pahalıdır.

Yardımcı olacak daha konsantre tatlar kullanın. Ve evet, vakum mühürlemeniz gerekiyor; bu, bazı aroma bileşiklerinizi doğrudan ete çeker.

Fransız Mutfak Enstitüsü Blogu'nun Sous Vide pişirme konusunda harika (bitmemiş) bir astarı var. Bu bağlantı da dahil olmak üzere bunu tavsiye ederim: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ ziploc torbaları kullanarak sous vide pişirme ve vakum contası yok.

Upshot: Devam et, yazar bu noktada sous vide eksi vakumlu yemek pişiriyor.

Lezzet ile ilgili: Sorununuzu çözmenize yardımcı olacak yeterli bilgi veya deneyime sahip değilim. Yaptığınız örnek bir tarifle ve bundan ne istediğinizi güncellemenizi öneririm - o zaman daha deneyimli sous vide millet, neler yaptığınız hakkında yorum yapabilir.

Ben ciddi bir biftek yiyen ve her zaman nihai biftek almak için daha iyi yollar için uyanık. Bu amaçla, sadece bir sous vide makinesi satın aldım ve kaliteli prime kesintileri ile birkaç denemeden sonra ne yazık ki kabul etmeliyim, sonuçların tereyağlı, düzgün becerili / ızgara biftekle karşılaştırıldığında tadı yok. Sous vide biftek sadece yumuşak tadı ve elde edilen sararmanın karşılaştırıldığında karşılaştırıldığında çok ince olduğunu görüyorum. Ben nadir veya orta nadir yukarıdan aşağıya düz renk açısından elde edilen tutarlılık içinde hoş bir sürpriz oldu ama tadı kaybı vazgeçmek için çok fazla.

Sadece biftek için bu yöntemi seçerseniz, oldukça hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz. Ders öğrenildi, kızartma ve kızartma için tavaya geri döndü!

Evet, yüksek ısıda pişirmenin kahverengileşmiş lezzetlerine alışkınsanız, sous vide garip bir şekilde yumuşak olacaktır. Bu lezzetleri iki şekilde geri alabilirsiniz. Ya eti önce sarar, sonra mühürleyip pişirme sous vide bitirebilir ya da sous vide pişirebilir, sonra 30 derece kadar soğumaya bırakabilirsiniz (veya buzdolabı sıcaklığına kadar), sonra yüksek -sıcak pişirme.

Ayrıca sous-vide'dan yaşadığımdan daha fazla lezzet konsantrasyonu bekliyordum. Demek ki sorun değil , sadece benim beklentilerimi yeniden ayarlamak zorunda kaldı.

Belki iddiaların bir kısmı olumlu düşünmeyle şişer? Bilimsel ölçümlerin yapıldığını merak ediyorum ...

Not: Ucuz bir vakum mühürleyen kullanıyorum (FoodSaver)

Sadece sığır eti hakkında konuşacağım. Ben de sığır eti sous vide pişirme lezzet kaybı sonuçlarını görüyorum. Ben de daha uzun biliyorum ama reklamı gerçek içine vakum sızdırmazlık sığır "lezzet" berbat ". Ben lezzet berbat olduğunu düşünüyorum ve basınç altında pişirmek lezzet penetrasyon hep birlikte önler ve protien pişirildikten sonra torbanın basıncı serbest bırakıldığında hiçbir şey geri emmek olmaz. Oda bardaklar denedim ve onlar da reklamı olarak çalışmıyor. Bir kaya bardakta eti yuvarlamak, vakum odası bardakları olarak deneyimlerimde daha iyi sonuçlar verecektir. Sığır eti bir cam tabakta veya kilitli olarak marine etmede sürekli daha fazla başarı elde ediyorum. Yaklaşık 3 yıldır sous vide pişiriyorum. Ben bir ızgara pişirme kalitesi biftek bir sous vide sonra daha iyi bir lezzet olduğunu bulmak. Sığır eti sert kesimleri için sous vide ocak kullanın ve servis edildiğinde biraz sos eklemeyi planlayın. Sığır eti marine etme ve daha sonra Archimedes prensibini sous vide pişirmek için kullandım, ancak bir ızgaradan daha iyi olduğunu söylemeyeceğim.