Maillard reaksiyonu hangi sıcaklıkta gerçekleşir?

Maillard reaksiyonunun meydana gelebileceği sıcaklıklar ve koşullar hakkında çok fazla anlaşmazlık var gibi görünüyor. Pişirme uzmanları her türlü "minimum sıcaklık" ı referans alıyor - Kaynakların 350 ° F (175 ° C), 310 ° F (155 ° C), 300 ° F (150 ° C), 250 ° F (120) olduğunu gördüm. ° C), 230 ° F (110 ° C) ve kaynatma (212 ° F / 100 ° C) hepsi minimum olarak verilmiştir. Birçok kaynak suyun varlığında meydana gelemeyeceğini söylüyor.

Maillard reaksiyonunu tartışan bu forumdaki önceki sorular da, genellikle birbirleriyle uyuşmayan, sıcaklıklarla ilgili ifadeleri içeriyor. (Bkz. Örneğin, burada , burada ve burada .) Yanıtlarla ilgili birçok cevap ve yorumda da çelişkili bilgiler vardır.

Maillard reaksiyonunun proteinler ve indirgen şeker gerektirdiği açıktır. Ayrıca nötr pH'da veya daha yüksek olacağı açıktır, ancak asidik koşullar onu önemli ölçüde engelleyecektir.

Fakat gerçekte hangi sıcaklıklarda olabilir? Maillard reaksiyonunun düşük sıcaklıklarda meydana gelen örnekleri var mı?

(Kendi cevabımı sunacağım ama kesinlikle başka örnekler ve bilgiler duymakla da ilgileneceğim.)

Maillard reaksiyonu çok çeşitli sıcaklıklarda oluşabilir, ancak alt sınır iyi tanımlanmamıştır. Peynirleri ve Seranno jambonunu olgunlaştırmak için bazı lezzet verici bileşenler (örneğin) sağlayarak oda sıcaklığında bile oluşabilir . Yüksek sıcaklıklarda (300 ° F / 150 ° C'nin üzerinde), birçok gıdada birkaç dakika içinde gözle görülür bir şekilde gerçekleşir, böylece aslında "kahverengi" şeyleri izleyebilirsiniz. Düşük sıcaklıklarda, etkilerin farkedilmesi saatler, günler veya hatta yıllar alabilir. Su, daha hızlı reaksiyonları engeller, ancak daha düşük sıcaklıklarda, protein ve şekerlerin dolaşımını daha fazla serbest bırakarak reaksiyona gerçekten yardımcı olabilir.

Harold McGee'nin On Food and Cooking (gözden geçirilmiş basım) içinde, şöyle diyor: (s. 779):

Kızarma reaksiyonlarının kaynama derecesinin üzerinde sıcaklık gerektirdiği kuralında istisnalar vardır. Alkali koşullar, karbonhidratların ve amino asitlerin konsantre çözeltileri ve uzun süreli pişirme sürelerinin tümü, nemli yiyeceklerde Maillard renkleri ve aromaları oluşturabilir. Örneğin, protein açısından zengin, glikoz iziyle, ancak% 90 oranında su içeren alkali yumurta beyazları, 12 saat boyunca kaynatıldığında bronzlaşır. Bira üretmek için kullanılan bazik sıvı, arpa maltı sudan ekstrakte edilmiş şekerler ve amino asitleri içeren çimlendirilmiş tanelerden elde edilir, birkaç saat kaynama ile renk ve lezzet şeklinde derinleşir. Sulu et veya tavuk suyu, konsantre bir demiglace yapmak için kaynatıldığı gibi yapacaktır. Trabzon hurması, reaktif glikoz, alkali kabartma tozu ve saatler süren pişirme kombinasyonu sayesinde neredeyse kararır;

Alkali koşullar yardımcı olurken, açıkça gerekli olmadıklarını unutmayın (örneğin, balzamik sirke). Alkali olmayan şartlar için bir başka standart örnek, genellikle 225-250 ° F (110-120 ° C) arasında değişen fırın sıcaklıklarında 12-24 saat boyunca buharda pişirilen geleneksel pumpernickel ekmeğidir. Ekmeğin içi normal kaynama sıcaklığının çok üstüne çıkmaz, ancak böyle nemli, nispeten düşük sıcaklıklı bir ortamda önemli bir renk değişikliği açıkça görülebilir .

İlginçtir ki, birçok pişirme kaynağındaki bilgilere rağmen, Maillard reaksiyonlarının en eski çalışmalarının birçoğu, oda sıcaklığından vücut sıcaklığının bir miktar üstüne , toprak rengini oluşturan esmerleşme reaksiyonlarından insan vücudundaki iç reaksiyonlara kadar değişen sistemlerde olmuştur. Şimdi yaşlanma sürecine ve bazı hastalıklara önemli ölçüde katkı sağladığı düşünülüyor . Maillard reaksiyonları ayrıca kilerin arkasında bir kavanoz ya da bir kutu yiyecek bulduğunuzda ve yiyeceğin kahverengiye döndüğünü bulduğunuz gibi, yıllarca depolandığında oda sıcaklığında gözlenen nemli yiyeceklerdeki doğal değişikliklerde de rol oynar.

Çok yüksek veya çok düşük sıcaklıklarda, Maillard reaksiyonları genellikle karamelizasyon ve enzimatik esmerleşme gibi diğer işlemlere ikincildir .

Özetlemek gerekirse, işte çeşitli sıcaklıklarda etkileri gösteren faydalı bir poster . Kısaca:

• 400 ° F'nin (200 ° C) üstünde - çoğunlukla uzun süreli ısıtma ile yanma olasılığı olan karamelizasyon
• ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - şekerler kullanan ve dolayısıyla Maillard'ı bu aralığın en yüksek ucunda inhibe eden daha yüksek sıcaklıklarda karamelizasyonu arttırır.
• ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard hızlı bir şekilde ilerler, dakikalar içinde gözle görülür derecede kararmaya neden olur
• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard sıcaklık düştükçe yavaşlar, genellikle suyun kaynama noktasına yakın saatlerce sürmesi gerekir
• - 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard, birkaç saat içinde belirgin bir şekilde ilerlemek için su, yüksek protein, şeker ve alkali koşullarını gerektirir; genellikle günler sürebilir
• 130 ° F'nin (55 ° C) altında - Enzimatik esmerleşme, çoğu gıdada Maillard'dan çok daha önemlidir, ancak Maillard, günler veya aylardan yıllara kadar süreler boyunca, düşük sıcaklıklarda kademeli olarak daha uzun süreler halinde gerçekleşecektir.

(Bazı durumlarda, bazı reaksiyonlar yüksek bir sıcaklıkta kısa bir süre için aktive edilebilir, bu daha sonra kaynama altında veya hatta oda sıcaklığına yakın yerlerde daha hızlı kızarmaya yol açabilir.)

Son fakat çok önemli bir not: Maillard reaksiyonu, her türlü amino asit ve şeker arasında meydana gelen çok genel bir işlemdir. Böylece kızarmaya ek olarak birçok farklı lezzet bileşeni ve ürünü de üretebilir. Belirli amino asitler ve şekerler arasında farklı reaksiyonlar, sıcaklığa bağlı olarak farklı oranlarda da ortaya çıkar.

Bu, "asgari" sıcaklıklarla ilgili çeşitli profesyonel pişirme kaynakları arasındaki karışıklığın sebebinin bir parçası olabileceğini düşünüyorum. Klasik "Maillard tadı" ve "Maillard kokusu" bileşenlerini üreten reaksiyonların birçoğu, yaklaşık 250 ° F (120 ° C) 'ye kadar kayda değer bir şekilde gerçekleşmez ve 300 ° F (150 ° C)' ye kadar hızlı bir şekilde gerçekleşmez. ° C) ya da öylesine. Düşük sıcaklıklardaki Maillard reaksiyonları, genellikle daha "toprak" olarak nitelendirilebilecek farklı tat ve koku bileşenleri üretir. Kızartma hala daha yavaş bir hızda gerçekleşirken, sonuçlar aslında farklı tadacaktır. Ancak reaksiyon ürünleri her zaman kesin amino asitlere ve şekerlere ve ayrıca diğer koşullara (nem, pH) bağlı olacağından, sıcaklık aralıklarını berrak aroma bölgelerine bölmek zordur.

Karamelizasyon şekerin oksidasyonu olup, elde edilen ceviz aroması ve kahverengi renk için pişirmede yaygın olarak kullanılan bir işlemdir. Karamelizasyon, bir tür enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur. İşlem gerçekleştikçe, karakteristik karamel lezzetini üreten uçucu kimyasallar salınır. Reaksiyon, suyun (buhar olarak) uzaklaştırılmasını ve şekerin parçalanmasını içerir. Karamelizasyon reaksiyonu şekerin türüne bağlıdır. Sükroz ve glukoz 160C (320F) civarında karamelize olur ve fruktoz 110C'de (230F) karamelize edilir.

Karamelizasyon sıcaklıkları Şeker Sıcaklığı

Fruktoz 110 ° C, 230 ° F

Galaktoz 160 ° C, 320 ° F

Glikoz 160 ° C, 320 ° F

Maltoz 180 ° C, 356 ° F

Sükroz 160 ° C, 320 ° F

Renk gelişimindeki en yüksek oran, fruktozun karamelizasyonu 110 ° C'de başladığından fruktozdan kaynaklanır. Bal veya fruktoz şurubundan yapılan fırınlanmış ürünler bu nedenle daha koyu bir renk verecektir. Kaynak:

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm

Kas dokusu doğal olarak glikoz içerdiğinden (tüketilen galaktoz ve fruktoz, vücudu karaciğer tarafından glikoza dönüştürür), kas dokusu (biftek) en azından 160 ° C, 320 ° F'de karamelize olur. Bir indüksiyon ocak ve 300 ° F olarak ayarlayın, tava geldiğinde etinizi yerleştirin. İstediğiniz hoş bir kabuğa sahip olmadan pişirir (ayrıca pişirmek sonsuza kadar sürer, yaklaşık 40 dakika 1 "orta az pişmiş 130 ° F kemiksiz biftek).

Biyokimya alanında mantar veya deniz ürünlerinde meydana gelme gibi amino şekerlerle çalıştığım için, maillard reaksiyonunun oda sıcaklığında, suda ve hatta amino asitlerin yokluğunda gerçekleştiğini biliyorum, çünkü bu şekerler kendiliğinden reaksiyona girebiliyor. .

Selamlamak

İyilik, basit, yerleşik ve iyi anlaşılmış bilimin ne kadar ayrıntılı bir açıklaması. Yiyecekleri boşver. Bilimsel olarak keşfedilen devasa bir doğal dünya var. Millard reaksiyonu, mutfağında ilginç bir gözlem olarak görülmesine rağmen, oksidasyon olarak bilinen kimyada kök salmaktadır. Bu, şekerler, proteinler, vb. Gibi enerjisel bileşiklerin doğal, fakat bazen yavaş parçalanmasıdır, oksidasyon tüm sıcaklıklarda meydana gelir, tıpkı suyun tüm ortam sıcaklıklarında buharlaşması meydana gelir. Su 100C'nin üzerinde sıvı olamayacağı gibi, bazı moleküller diğer temps'ler üzerinde aşırı derecede kararsızdır. Pişirme sıcaklıkları doğru ölçümlerin iyi olmadığını düşünüyoruz. sıcaklığın bilimsel temsilidirler, çünkü tipik olarak ilgilendiğimiz şeylerin belirli bir bölümünün sıcaklığını ölçerler (örneğin bifteğin merkezi gibi). Millard reaksiyonu, bilimsel olarak tanımlanmadığı gibi, hafif bir yanma olarak, aradığınız anlamda ölçülebilir değildir. Proteinler, cabrohidratlar ve yağlar tüm sıcaklıklarda okside olur, fakat kaynama oranının üzerinde oranlarda daha hızlıdır. Bakınız: yağların sigara içme noktaları. Üzgünüm.