Yanıtlar:
Sütü fermantasyondan önce neredeyse kaynamaya kadar ısıtmanın en büyük nedeni, yoğurt dokusunu iyileştirmesidir.
Fermantasyon sırasında bakteriler laktoz tüketir ve süt proteinlerinin yağın çoğunu tutmasına ve koagüle etmesine neden olan laktik asit üretir. İlgili proteinler öncelikle kazein proteinleridir.
Bu olduğunda, hala yeni kazein ağına bağlı olmayan biraz protein kaldı. Tüm albümin proteinleri suda çözünür ve yoğurt yapısına katkıda bulunmaz.
Bu albümin proteinleri ısıtıldıklarında denatüre olurlar. Bu nedenle tarifler evrensel olarak sütün 190'a ısıtılmasını ve daha sonra soğutulmasını gerektirir. Albümin denatüre olur ve fermantasyon sırasında kazein ile karışabilir ve yoğurt yapısına eklenebilir.
Bu adımı atlamak, yoğurtunuzun yapısında çok derin bir fark yaratacaktır. Onsuz, yoğurtunuz daha ince ve çok daha kırılgan olacaktır. Kepçe çektiğinizde daha fazla peynir altı suyu olacak ve tüm bu albümin içinde yıkanacak.
Harold McGee'ye göre (Yemek ve Yemek Üzerine ss 48)
"Bu tedaviler, aksi takdirde reaktif olmayan moleküller daha sonra kazein partiküllerinin yüzeyleri üzerinde kümelenmeye katılan peynir altı suyu proteini laktoglobulini denatüre ederek yoğurtun kıvamını arttırır. Kazein partikülleri sadece birbirleriyle bağlanabilir. birkaç nokta ve böylece kümelerde değil, küçük aralıklarında sıvıyı tutmada çok daha iyi olan ince bir zincir matrisinde toplanın. "
Kazein, "süngerimsi" bir matris içinde peynir altı suyunu kapsülleyen yoğurt oluşturmak için jelleşen süt proteinidir. Kazein sütte globules veya misel şeklinde yüzer. Taze sütte, askıya alınmış miseller birbirine çarpar ve zıplar, farklı yönlere gider.
Sütün içine bir asit eklendiğinde, protein miselleri arasındaki etkileşimler değiştirilir ve şimdi birbirlerinden sekmek yerine, buluştuklarında birbirine yapışırlar.
Şimdi, sütü ısıtmanızın ve bunu yapamamanızın nedeni, eşit olmayan yoğurtla sonuçlanır:
Süt ısıtıldıkça, protein misellerinin mikro yapısı değişir, engebeli hale gelirler. Isıtılmamış sütteki misellerde bu yumrular yoktur.
Miseller üzerindeki şişlikler, onu diğer misellerle etkileşime girmek için yüzeyinde sadece sınırlı sayıda alan olmasını sağlar. Bu, misellerin birbirine sadece dallı zincirlerde yapışabileceği anlamına gelir.
Isıtılmamış sütte, yapışmayı önlemek için herhangi bir yumru yoktur, bu nedenle TÜM bölgeler mevcuttur ve süngerimsi bir matris oluşturmak yerine proteinler bir lor oluşturur. Bu, matrisin "ceplerinde" daha az sıvı hapsedilebileceği anlamına gelir. Bu nedenle, daha koşucu ve daha gevrek bir yoğurt olacak.
Teknik ayrıntılar ve diyagramlar için bu bağlantıya göz atın: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Sütü ısıtmak ve soğutmak zorunda kalmamak için UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) süt kullanın.
Uzman cevaplarındaki özel detaylar harika ve yoğurt yapımında meydana gelen kimyasal ve biyolojik süreçleri anlamada gerçekten yardımcı oluyor. Altta yatan bilim hakkında daha fazla şey anlamak deneyimimde daha eğlenceli bir şey yapar. Yıllarca yoğurt yaptıktan sonra bile, öğrenilebilecek daha fazlası var!
Orijinal soru, bu adımın yoğurt yapımında atlanıp atlanamayacağını sordu. İşte ampirik bir yanıt. Yaptığım tüm varsayımları doğrulamak için tam olarak deney yapmadım (bunları anekdot kaynaklardan "öğrendik"), ancak benim için iyi çalışan bir prosedür geliştirdim.
Başka bir yazıda bahsedilen "Hazar Denizi" suşu gibi mezofilik yoğurtlar yapmayı denedim. Çok kolaydı, hiç ısıtma çevrimi yoktu ve "inkübasyon", kavanozları oda sıcaklığında 12-24 saat boyunca bırakmaktan ibaretti. İşlem süper kolaydır ve bu türlerin çoğunun, daha fazla tart olma eğiliminde olan lezzetlerini gerçekten sevdim. Ama ne yazık ki, evdeki ekşiliğe benzeyen tek kişi bendim, bu yüzden daha yaygın termofilik suşlara geri döndüm.
Ön ısıtma aşaması olmadan, sadece inkübasyon olmadan yaklaşık bir yıl veya daha fazla termofilik yoğurt yapıyorum. Bu, süreci büyük ölçüde basitleştirir. Ancak, bunun iyi çalışmasını sağlamak için çok önemli olduğunu düşündüğüm birkaç öğe var.
Sütün içine istenmeyen bakterilerin girme riskini azaltmak için yalnızca daha önce açılmamış bir kaptaki sütü kullanırım. (Çiğ sütün mevcut olduğu nadir durumlarda, sütü pastörize etmek için ön ısıtma aşamasını kullanıyorum.)
Aynı nedenden ötürü bulaşık makinesinin sıcak yıkama ve sıcak kuru döngüleri tarafından "sterilize edilmiş" metal veya plastik kapaklı cam kavanozlar kullanıyorum.
Farklı süt markaları vb. Arasında ortaya çıkan yoğurtta farklılıklar var gibi görünüyor. En iyi başarım Organik Vadisi Bütün homojenize süt ile oldu. Kendimi doğrulamamış olsam da, genel çevrimiçi sohbet nedeniyle ulta pastörize edilmiş herhangi bir şeyden (UHT) kaçındım. Belki daha önceki bir katkıda bulunanın önerdiği gibi, UHT süreci denatüre edici etkiye ulaşabilir - bu ilginç bir deney olabilir. Düzenli flaş pastörizasyonunun bile proteinleri ve dolayısıyla bitmiş yoğurtun kıvamını etkileyebileceğini tahmin ediyorum.
Quart veya litre süt başına yaklaşık 1 çay kaşığı marş (önceki parti veya canlı kültürlü favori mağaza markasından yoğurt) kullanıyorum.
Her bir kavanoza çay kaşığı yoğurt koyun (Bir seferde 4 tane yaptığım için dörtte biri veya litre boyutunu tercih ederim. Daha sonra doğrudan soğuk sütü dökün. Kavanozları inkübasyon odasına koyun.
İyi bir buz sandığı (soğutucu, Esky, ne derseniz deyin) sıcaklığı korumak için sıcak musluk suyuna sahip bir kuluçka odası olarak iyi çalışır. Kavanozların bir kısmını kapakların altına batırmak için yeterli su kullanın ve sıcaklığı sabit tutmak için soğutucunun kapağını kapatın.
Su sıcaklığı yaklaşık 105-120F veya 40-50C olmalıdır. Soğuk süt bu sıcaklığı etkileyecektir, bu nedenle kavanozları soktuktan sonra suyu kontrol edin ve bir saat kadar ayarlayın. Genellikle su sıcaklığını sıcaklık aralığının üst yarısında tutmaya çalışıyorum çünkü soğutucuda gece boyunca biraz soğuyacaktır.
Genellikle bir gecede, yaklaşık 10-12 saat, süreci tamamlayacaktır. Kavanozun jelleştiğini görmek için eğebilirsiniz. Ardından kavanozları buzdolabına aktarın. Daha uzun inkübasyon, kişisel bir tercih olabilecek daha tart bir lezzet veriyor gibi görünüyor.
Sonuç, daha yüksek sıcaklık denatürasyon işleminin kullanılmasından daha ince bir kıvamdır, ancak çok pürüzsüz ve kremsidir. Hane halkımız haftada yaklaşık 2 litre yoğurt kullandığından, prosedürün basitleştirilmesi memnuniyetle karşılanmaktadır. Bütün bir parti buz göğsünde yaklaşık 10 dakika içinde hazırlanabilir, su sıcaklığı bir saat kadar sonra kontrol edilebilir ve ayarlanabilir ve sabahları buzdolabına koymaya hazır yoğurt vardır. Hiçbir zaman denatüre etme işleminden vb. Meydana gelebilecek grenliği alamıyorum. Tutarlılık farkları kişisel bir tercih olabilir.
Bazen, inkübasyon sıcaklığı olması gerekenden daha düşükse ve ben sütten sadece biraz daha kalın bir viskozitede yoğurtla sonuçlanırım. Yine de harika bir tada sahiptir ve içeceklerde veya smoothies'te iyi çalışır. Bazı insanlar bunu tercih edebilir.
Çok çeşitli süt, bakteri kültürleri ve prosedürleri ile evde yapılabilecek sayısız yoğurt çeşidi vardır. Bu eğlencenin bir parçası!
İstenen dokuyu üreten sütü sıcak tutmadan oda sıcaklığında fermente edilebilen özel bir yoğurt kültürü vardır. "Hazar Denizi" yoğurt suşu oda sıcaklığında fermantasyon ile iyi çalışır ve en azından benim deneyimime göre, ısıtma gerektirmez.
Bu suşu birkaç yıl önce yetiştiren arkadaşlardan elde edebildim; düzenli olarak kullandığınız ve yenilediğiniz sürece çalışır, ancak sonunda bozabilir. Bu tür ürünler için satıcıları sağlık gıda mağazalarında veya çevrimiçi olarak bulabileceğinize inanıyorum, ancak kaliteyi veya etkinliği nasıl ayırt edebileceğinizi bilmiyorum, bu yüzden kültürü elde etmenin en iyi yoluyla konuşamam .
Bununla birlikte, bunun alışık olabileceğinizden çok daha viskoz ve düşük asitli bir yoğurt olduğunu unutmayın. Bu özelliklerden dolayı, Japonya'da ve ABD'ye Japon göçmenler arasında oldukça popüler hale geldi, bu yüzden ilk kez karşılaştım.
Yüzde 100 toz süt kullanarak yoğurt yapıyorum ve sadece fermantasyon sıcaklığının üzerinde ısıtmakla kalmıyorum, aynı zamanda yediğim en kalın Yunan yoğurtunu da yapıyorum. Sütü bir sürü ekstra süt tozu ile karıştırın, çünkü bu gerçekten yoğurtun kalınlığını etkiler. Bu yorumlardan bazıları beni şaşırtıyor çünkü normal pastörize süt işlemi sırasında zaten süper ısıtılmıştı. Doğruca inekten olup olmadığını anlayabiliyordum.
Sütü önceden ısıtmadan yoğurt yapıyorum ve şimdi 6 veya 7 kez süper çıktı. Süpermarketteki en ucuz sütü kullanıyorum.
Bazen biraz zorlarım ve daha kalın ve daha kremalı hale gelir.