Çin'de Ma Po Doufu 麻 婆 豆腐 adlı ünlü bir yemek var ve çevrimiçi bulduğum tariflerin çoğunda domuz eti var. Herkes domuz eti (lezzet açısından) önemli bir parçası olup olmadığını veya bir vejetaryen seçeneği yapmak için yapabileceğiniz bir şey olup olmadığını biliyordu merak ediyordum? Yemek tavuk / sığır eti ile çalışır mı?
Yanıtlar:
Bazı Çin restoranları domuz eti veya sığır eti olmadan hazırlamaktan mutluluk duyar. Domuz eti (en yaygın) veya sığır eti (bazen) ile gördüm.
Bazen ziyaret ettiğim bir vejetaryen Çin yer yumuşak tofu custardy doku artırmak için bezelye gibi bazı sebze ile birlikte bir "vejetaryen jambon" kullanır. Orada bazı ja tsai (romantizm tercihlerine bağlı olarak zasai) turşu eklemek istiyorum, ama sanırım o kadar yaygın değil.
Domuz eti yemeğin kimliği için kesinlikle gerekli değildir, ancak kesinlikle sunulacak en olası sürümdür.
SeriousEats.com'da Kenji Lopez-Alt, (aksi halde mutlu bir et yiyen) bir vegan Mapo Tofu için bu tarifi hazırlamakla ilgili çok güzel bir makaleye sahiptir .
Domuz eti için ana yedek, lezzette iyi uyum nedeniyle mantardır (ahşap kulak, morel ve porcini karışımını önerir). Doku elde etmek için genellikle et için kullanılan Çin "kuru kızartma" tekniğini kullanır. Ayrıntıları açıklamak için Bay Lopez-Alt'a bırakacağım - bunu benden daha iyi yapıyor!
Kenji'nin önerdiği gibi bir mantar kombinasyonu kullanarak (yeniden oluşturulmuş shiitake artı bol miktarda "normal" mantar), ince ufalanmış (bloğu parçalayana kadar elinizde sıkın, daha sonra bir çatalın arkasını sürün) ve iyi sote edilmiş sert tofu ( evet, iki kez tofu eklemek) burada mükemmel bir doku verir.
Mantarları ince doğrama (brunoise benzeri boyut en iyisidir, ancak bunu bir kilo mantar için yapmak sandığınızdan daha fazla iştir :). Sizi çok fazla lapa ve az yer bırakma eğiliminde olan bir mutfak robotu kullanmaya ÇALIŞMAYIN.), Tofuyu ayrı ayrı sote etmek ve o aşamada yemek için tuz / şeker bütçenizin bir kısmını eklemenize yardımcı olur (dışarı çıkmaya yardımcı olur) su).
Küçük TVP pulları da ufalanmış tofu yerine veya bir ilave olarak makul derecede iyi çalışır.
Tabakta iki kez soya tofu bulundurmaktan kaçınmak istiyorsa, tepesi olarak birmanya tofu (nohuttan yaptığınız) kullanılabilir, ancak aşırı pişmemesine dikkat edin.
Bazı ekstra umami için, aromatiklerle birlikte ince kesilmiş / kırılmış douchi (tuzlu siyah fasulye) eklemek harika çalışıyor.
Mapo Doufu'nun birçok çeşidi vardır.
Kıyılmış domuz eti fermente siyah fasulye (Douchi) ile değiştiren bir vejetaryen / vegan versiyonunu biliyorum. Çok iyi çalışıyor. Fuşya Dunlop'un Her Pirinç Tanesi kitabında bir tarif var . Çevrimiçi bir sürümü burada bulabilirsiniz
Bildiğim başka bir sürüm kıyma ile. Kaynağı bilmiyorum.