Ekmek yapıldığında ne olur?
Evet, 90'lı yılların ortalarında bir sıcaklıkta olan belirli bir şey var. Tüm detayları kanıtlanmamıştır, ancak asıl ana hattır ve detaylarla ilgili hipotezler onu ders kitaplarına dönüştürecek kadar sağlamdır.
Nişasta, birkaç mikrometre çapında küçük granüllerde bulunur. Su varlığında ısıtıldığında, bu granüllerin patladığı belirli bir sıcaklık vardır. Nişasta molekülleri su ile temas eder ve su molekülleri çok daha büyük nişasta moleküllerinin köşe ve krikolarına yerleştirilir. Bu sürece gelating denir .
Makro düzeyde kolayca gözlemleyebilirsiniz. Sadece sürekli karıştırarak ocakta bir beşamel veya nişasta pudingi pişirin. Sıvı, ilk kaynama kabarcıklarını görmeden hemen önce, bir kerede kalınlaşana kadar oldukça ince kalacaktır. Nişasta güle güle budur.
Aynı şey ekmekte de olur. Bu yüzden ekmeği bu sıcaklığa ısıtmak istiyorsunuz. Eğer yapmazsanız, içinde iyi tadı olmayan ham nişasta olacak.
Bunun gerçekleştiği sıcaklık, nişasta türüne göre biraz değişir. Mesela pirinç ve buğday için aynı şey değil ve bence farklı buğday çeşitleri arasında biraz farklı. Ancak bu varyasyon içindeki aralık o kadar geniş değil, gördüğüm tüm referanslar 94 ila 98 santigrat derece arasında bir yere taşındı. Yani reçete yazarı sadece ekmekte kullanılan un için çalıştığını bildiği bir sıcaklığı seçiyor, belki de fırından çıktıktan sonra ek ısı transferini de hesaba katıyor.
Sıcaklığı doneness için bir gösterge olarak kullanabilir misiniz?
Teori evet diyor. Kişisel deneyimim de evet diyor. Neden ekmeğinin çok hamurlu olduğunu hissettin? Bunun olmasının farklı nedenleri vardır. Yanlış ölçmüş olabilirsiniz (prob, sıcaklığın daha yüksek olduğu yüzeye çok yakın olduğunda). Çok erken kesebilirdin. (Ekmek, pişirme işleminden 1 saat sonra ortaya çıkan ilk nişasta retrogradasyonundan önce her zaman hamurludur). Ekmeğin aslında jelleşmiş nişasta anlamında yapıldığı, ancak tarifin oldukça nemli bir ekmek ürettiği ve normalde çok uzun bir süre ekmeklerinizi pişirirseniz kuru ekmeklere alıştığınız anlamına gelir. alışılmamış dokuyu "doğru değil" olarak algıladı. Ya da mayalamada bir şeyler ters gitti ve ekmeği çok yoğun hale getirdi. Yoğun ekmek her zaman hamurludur,
ekmek donuğu için teknik kriterler
Pişirirken ekmeğin başına gelen iki büyük kimyasal değişiklik var. Ekmek içindeki proteinler (glüten) sertleşmelidir. Ondan önce yumuşak ve bükülebilirler. Bir sıcaklıkta kauçuk benzeri olurlar. Sertleştirilmiş gluten ekmek yapısını verir.
İkinci değişiklik, daha önce açıkladığım nişasta jelleşmesidir. Bu olduğunda, hamurun sıvı kısmı (hamur, elastik gluten ağında bir sıvı faz süspansiyonundan oluşur) kalınlaşır. Jelatinli nişasta ekmeğe kabarık, yumuşak bir vücut verir.
Nişasta, proteinlerin denatinden daha yüksek sıcaklıklarda gelerek, nişasta yapıldığında ekmek fırından çıkarılır.
Üçüncü adım, nişasta retrogradasyonudur. Retrogradasyonda, nişasta jelleşme sırasında aldığı suyu kaybeder. Üç büyük aşaması vardır, her bir dokudan sonra büyük ölçüde değişir. Birincisi fırından çıktıktan yaklaşık bir saat sonra gerçekleşir. Bu, ekmeğin ders kitapları tarafından yapıldığı düşünülür. Uygulamada, fırından yeni çıkan nemli sıcak ekmeğin tadını seven çok sayıda insan (ben dahil) var ve bir önceki adımda yapıldığını düşünüyorlar. İkincisi yaklaşık 24 saat sonra olur; ondan sonra ekmek bayat kabul edilir. Üçüncü adım birkaç gün sürer ve bundan sonra ekmek yenmez olarak kabul edilir, çünkü odun kadar sertleşir.
Bu nedenle teknik olarak, ekmek jelleşme sıcaklığına kadar pişirildikten sonra yapılır ve daha sonra 1 saat yalnız bırakılır.