Yıllardır ekmek pişiriyorum ve artık malzemeleri gerçekten ölçmüyorum. Ama ne yaptığımın bilimi konusunda uzman değilim. Yağ ekliyorum (domuz yağı) çünkü her zaman yağ ekledim.
Yağ ne işe yarıyor? Uzun süredir çok az veya çok fazla yağ kullanıyor olsaydım bu somunumu nasıl etkiler?
Ve sonra, bunu yazarken, mayayı da merak ediyorum. Çok az maya kullanırsam, yeterince yükselen bir somun alacağım sanırım. Fakat çok fazla maya kullanmanın sonuçları ne olurdu?
Yanıtlar:
Diğer şeylerin yanı sıra, yağlar suyun proteinleri aktive etmesine izin vermeyerek glüten gelişimini hafifletmeye / engellemeye yardımcı olur.
Çok fazla maya ve hamurunuz gevşek ve aşırı yükselir.
Tuhaf, ekmek hamurunda hiç yağ kullanmam. Her zaman yağın bir pasta veya kek işi olduğunu düşünürdüm çünkü Fransız ekmeğinin geniş açık bir dokusuna olduğu gibi kırıntıyı daha yoğun hale getirir. Ne kadar kullanıyorsun? Denemek isterim.
Yağ kullandığım tek zaman Ciabatta, Pizza Hamuru veya Focaccia için, ama sonra biraz farklı olan zeytinyağı kullanıyorum.
Mayaya gelince. Geçmişte çok fazla maya ekleme hatası yaptım. Sonucun maya tadımı ile sonuçlandığını fark ettim. Ancak, çok fazla maya eklerseniz, kültürü canlı tutmak için yeterli şeker / nişasta olmayacağından, hamurun düzgün bir şekilde yükselmeme riskini de kullanabilirsiniz.
Darin'in açıkladığı gibi, ekmeğinizin daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olur. Fransız ekmeği 24 saat içinde kurur, ~ 5 kaşık zeytinyağı (ve tereyağı ve yumurta içeren diğer ekmekler) içeren İtalyan ekmekleri 2 hatta bazen 3 gün boyunca iyidir. Ayrıca zeytin hamurundan (ör. Ciabatta) ekmeğin pişirme + dondurma + yeniden pişirme işleminden sonra daha iyi hissettirdiğini okudum ama bunun ne kadar iyileşme olduğunu değerlendirmek için yeterince zaman denemedim.