İnsanlar şeker keşfedilmeden önce nasıl ekmek yaptılar?

Ekmek için modern tarifler (bildiğim kadarıyla) şeker içerir. Şeker, mayaya büyümesini destekleyen ve mayanın ekmeğinin özelliklerinin çoğunu vermesine izin veren bir gıda kaynağı verir. Geçen gün bana (şeker kamışından üretilen) şekerin nispeten yeni bir mal olduğu isabet etti. İnsanların 1000 yıl önce Avrupa'da, orta doğuda vb. Bu şekeri yoktu. Onsuz ekmek yapmayı nasıl başardılar?

Sanırım şekerle sakaroz demek istedin . Ancak, maya aslında glukoz ve maltoz tercih bkz Saccharomyces cerevisiae besin gereksinimlerini ve aynı zamanda geçirmezlik . Neyse ki, glikoz ve maltozu undan "ücretsiz" alıyoruz , ekmek kimyası ile ilgili bu makaleye bakın :

Un doğal olarak hem a- hem de β-amilazları içerir, bunlar arasında hamurdaki nişastanın bir kısmını fermente edilebilir şekerlere, maltoz ve glikoza parçalar.

Kısa cevap, ekmekten ek sükroza ihtiyaç duymamasıdır, çünkü undan aldığımız maltoz ve glikoz iş için zaten yeterlidir.

Bir sidenote üzerinde, diğer cevapların belirttiği gibi, temel ekmek hamuru tarifte şeker gerektirmez. Teknik olarak, şeker ekleyerek zenginleştirilmiş bir hamur elde edersiniz (ek şeker, şurup, tereyağı, yağ, yumurta, süt veya krema ile bir hamur zenginleştirilmiş hamur olarak adlandırılır). Bu durumda, şeker tipik olarak hamurun daha tatlı veya daha hassas hale getirilmesi için belirli bir etki elde etmek için eklenir. Sade ekmek pişirmede şekerin amacı nedir? Bu ve makale ve ayrıca bu kağıt .

Şekersiz ekmek yapmak garip bir şey değil - haftada birkaç kez yapıyorum! Buğday unu (veya kullandığınız her şey), suyla karıştırdığınızda, maya veya laktobasil gibi fermente edici ajanların besleyebileceği şekerlere nişastayı parçalayan enzimler içerir. Ekşi hamur Vikipedi sayfası fazla bilgiye sahiptir.

Ekmek yapmak için şekere ihtiyacınız yok. Geleneksel, rustik ekmeklerin çoğu sadece 4 bileşen kullanır - su, maya, un ve tuz. Sonuç olarak, yükselen süreler daha yavaştır (genellikle daha iyi lezzet ile sonuçlanır) ve ekmek bayat daha hızlı gider (örneğin, Fransızların her gün taze ekmek satın alma uygulaması).

Şeker, glüten gelişimini yavaşlatarak ekmeği yumuşatır - sert bir Fransız bagetiyle yumuşak beyaz bir sandviç somunun kontrastı - ve belirli bir seviyede koruyucu olarak davranır, ancak hiçbir şekilde gerekli değildir.

Şekerli ekmek çoğunlukla ABD'ye özgü bir şeydir. Avrupa ekmeğinde biraz şeker olabilir, ama fazla değil.

Belçikalı olarak kişisel bir görüşten, şekerli ekmek (Harry'nin Amerikan ekmeği) yediğim zaman, ekmeğimin üzerindeki çeşninin tadını tamamen bozduğunu ve ekmeği daha az uygun hale getirdiğini söylemeliyim. ekmek kızartma makinesinde kullanılabilir. Ve yalnız değilim, çünkü AB'den ABD'ye bir dizi göçmenin ABD'deki ekmeği sevmediklerini ve şeker ekmek almak için özel fırıncılara gitmek zorunda olduklarını söylediklerini duydum.

Bu nedenle, tüm modern ekmek tarifleri şeker içermez. Diğerlerinin söylediği gibi, eski günlerde şekersiz tatlandırıcılarımız vardı. Kuru üzüm ekmeği, bal ekmeği ve süt ekmeği yaygındı ve bazı Avrupa ülkelerinde belirli dönemlerde hala yeniliyor.

Şekerin daha "optimize edilmiş" ve kusursuz ekmek yapımı için eklendiğini varsayarım (endüstriyelleştirilmiş)

Hiç gerekli değil.

Ayrıca "eski zaman", insanlar diğer şeker türlerine (bal, meyve, ...) erişim vardı ve bildiğim kadarıyla, büyük kabarık ekmek zaman tarihinde oldukça yenidir.

Daha basit karbonhidratlar (sadece sade şeker değil, süt şekeri ve dekstroz) verildiğinde maya daha hızlı başlayabilir. Bununla birlikte, nişastasını yine de bazı enzimleriyle bu kadar basit şekerlere ayırır. Mayalama işleminin çoğunun , somunlar düzgün bir şekilde çalıştıktan ve şekillendirildikten sonra gerçekleşmesi beklendiğinden , hızlı fermantasyon, delikler veya kaynarlar olmadan tutarlı mayalama elde etmek için zaten istenen bir şey değildir.

Maltlı arpa (diyastatik) un kullandılar - sadece biraz uzun bir yol kat ediyorlar - ve genellikle "ekmek unu" nda bulunurlar. Maya maya ile beslendikçe ekmeğin yükselmesini sağlar. Ayrıca, bir ekmek tarifinden ayrı olarak muhafaza edilen, ancak ekmek yapmak için kullanılan aktif bir maya kültürü olan (birbirinden biraz farklı olsa da) İtalyanca (lehçe veya biga olarak adlandırılan) bir başlangıç ​​kullanabilirsiniz. bir biga sadece birkaç saat sürer, maya gün alır, Biga ekşi değildir, ancak biraz fermente edilir, bu da daha iyi bir yükselişe neden olur.

Belki chapatis, ekmeği ve pide gibi mayasız ekmek yaptılar mı?