Kadife nasıl çalışır?

Çin kadife çalışmaları tekniği. Çok yumuşak bir et parçası yaratıyor ve küçük ek çabayı göstermenin tam bir savunucusuyum. Şimdiye kadar yaptıysanız, zaten bir müminsiniz, inanılmaz. (Ben genellikle BTW bu şekilde yaparım )

Bunu yazarken karidesleri kadife ediyorum ve bir kez daha ne olduğunu merak ediyorum. Bu nasıl çalışıyor? En basit haliyle kadife, yumurta ve nişastada marine etmekten başka bir şey değildir. Bu nasıl her tür etin güzel, hassas parçalarına dönüşür?

EDIT: Burada küçük bir tarih de ilginç olurdu. Ne kadar zaman önce ve bu teknik nasıl başladı?

Burada gerçekten olan şey, et ve "kadife" (yani yumurta ve mısır nişastası arasındaki büyülü bir reaksiyondan ziyade çoğunlukla fizik), yani bu terimi kısalık için kullanacağım).

En büyük etki, kadife etin dışına ince, yapışkan bir kaplama eklemesidir. Isıya sokulduğunda, termal enerjinin et proteinlerine hareketine bir engel oluşturur. Yumurtadaki proteinler denatüre oluyor, nişastalar jelatinleştiriyor ve aksi takdirde etinize girecek olan enerjinin bir kısmını emiyor. Kadifeden saf ek kütlenin varlığı, aynı zamanda toplam sıcaklığı yükseltmek için daha fazla enerji gerektirdiği anlamına gelir. Bu, sıcaklığın daha yavaş arttığı ve daha iyi kontrol edilebileceği anlamına gelir (bir çeşit sous vide pişirme).

Nişasta jelatinleştikçe, etin dışında da neme dayanıklı bir bariyer oluşturur. Bu, denatüre edici proteinlere sahip hücrelerden sıkıldığı için nemin etten dışarı sızmasını önleyebilir. Normalde kaçak avlama sıvınıza sızar (veya kızartırsanız uyandırır, hızlı bir şekilde kaynatılır) ama şimdi et parçalarına hapsolur. Bu aynı zamanda sous vide pişirmeye veya belki de yağda kaçak avlamaya benzer - pişirilen yiyecek nemli kalır, çünkü su içeride sıkışır (sous vide bir torba tarafından, yağ kaçak avında hidrofobik yağ ile) ve hiçbir yerde Git.

Başka bir faktör, kısa bir süre için zar zor kaynayan bir su banyosunda çok nazik pişirme yapılmasıdır. Bu et pişirme sadece kadife kaplama ile, ve sadece çok kısa bir süre (210 K ya da, uygun bir şekilde, sıcak woklar için 500 ° F ya da daha yüksek bir oranla demek) oldukça düşük bir sıcaklıkta, böyle yaparak, yukarı Doneness noktasına ek termal koruma. Bundan sonra, etin gerçekten çok fazla pişirilmesine gerek yoktur - sadece yeniden ısıtılana kadar neredeyse bitmiş bir kızartmaya atılabilir. Bu makalenin bu ilginç yorumu atmasının nedeni budur :

Et yumuşak ve yumuşak kalır. (Muhtemelen Kanton restoranlarında, tavada kızartılmış etin neredeyse hiç kızmadığını veya katılaştığını fark etmişsinizdir.)

Şimdiye kadar çok düşünmemiştim, ama en azından bazı yemekler ile iyi Çin restoranlarında benim deneyim maç gibi görünüyor. Bunu tavada kızartılmış sans-kadife ile karşılaştırmak, kahverengileşmiş bir et parçasını düşünün: yüzey lezzetli bir Maillard kahverengimsi kabukla kaplıdır, ancak bu proteinler de nemlerini kaybetme noktasına kadar pişirilir. Etin içi nemli olsa bile, dış kısım tam anlamıyla gevrek bir şekilde kurutulur. Kadife et ile durum böyle değil - her parça nemli kalır ve kahverengimsi, gevrek bir tabaka yoktur.

Bunun çoğunun varsayım olduğunu kabul eden ilk kişi olacağım, ancak bence kadife eti nemli tutan bazı süreçler için makul bir açıklama sağlıyor. Nişastalara karşı proteinlerin termal gradyanları hakkında bazı bilimsel referansları kazmak ilginç olabilir - ne bulabileceğimi göreceğim.

MelindaLee.com'a göre

... şef şef Hom Hom tarafından "kadife" nin, hassas yiyeceklerin pişirilmesini önlemek için kullanılan bir teknik olduğunu belirtti. " Yani, kadife tam olarak bir ihale yöntemi değildir - ancak gıdaların sertleşmesini önler.

Başka faktörler olduğu için bunu tamamen 'sebep' olarak tamamen kabul ettiğimden emin değilim. Belirttiğiniz yöntem 'yağdan geçmek' yerine kaynatma kullanır. buna ve kızartma adımlarına ek olarak, etin aşırı pişirilmesi ve sertleştirilmesi riski vardır.

Anlamadığım birçok şey var :-)