Pastırma mayonezinin buzdolabı sıcaklığının üstünde kalmasını nasıl önleyebilirim?

Zeytinyağlı veya bitkisel yağdan yapılan bölünmüş mayonezin nasıl tamir edileceğini biliyorum - bu sorun değil.

Kenji Lopez-Alt'ın hayvansal yağ mayonez tarifini hazırladım (hamburger koymak için pastırma yağı). Güzelce emülsifiye edildi, harika bir şekilde soğutuldu .. ve bir burgere koyar koymaz çok ısınır ve Olimpiyatlardaki bir jimnastikçiden daha hızlı bölünür.

Kullandığım tarif:

• 2 yumurta sarısı

• 1.5 çorba kaşığı Dijon

• 1 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi

• tuz ve biber

• 600 mL pastırma yağı

• 800 mL bitkisel yağ

İki yumurta sarısı, bunu emülsifiye etmek için fazlasıyla yeterli olmalı ve gerçekten de - doğru kıvamı elde etmek için tonlarca bitkisel yağ eklemek zorunda kaldım. Ancak pastırma mayonezi buzdolabı sıcaklığının üzerine çıkar çıkmaz hemen ayrılır. Ajitasyon ile yeniden emülsifiye edildi, ancak bir restoranda burger servisi yapmaya çalışırken biraz zor. Yardım et?

Sanırım problem aslında ısıtma değil, soğutma!

Şunu düşünün: pastırma yağı kolay ve kalın bir şekilde katılaşır ve bunu oda sıcaklığında bile yapar. Buzdolabına attığınızda, pastırma yağının mikro damlacıkları katılara dönüşecek ve bir araya gelecektir. Bu katı damlacıklar katı olduğunda yerlerinde donar, fakat erittiğinizde erir ve emülsiyonunuzun ne kadar mahvolmuş olduğunu açığa çıkarırlar. Şimdi, ek emülsifiye edici ajanlar (lesitin, fazladan sarısı) ekleyebilirsiniz, ancak bu gerçekten soğutma sorununu çözmeyecektir.

Çözüm pastırma yağını eriterek parçalamak ve emülsiyonu kırılmadan önce yeniden oluşturmaktır. Bunu yapmak için, mayonezi hafifçe ısıtırken, genellikle ılık su banyosunda sürekli olarak çırpınmanız gerekir.

Bir restoran ortamında bu nasıl yürütülür:

Büyük bir parti pastırma mayosu hazırlayın ve buzdolabına atın. Servisten hemen önce, bir tencereye biraz su ısıtın ve küçük bir marie ya da metal 6. otel tavasına bir bardak mayonuzu atın. Hazneyi / tavayı tencereye daldırın ve eriyikçe çırpın. Mayonezi, servis için pastırma yağını eritebilecek kadar ılık suda tutun ve HER İKİ SAAT SICAK MAYONNAISE ATIN VE TAZE BİR BATCH TUTUN . Hiçbir aşçının bu konuda tembel olmadığından emin olun - bu bir gıda güvenliği sorunudur. İdeal olarak, salmonella riskini azaltmak için pastörize yumurta kullanmanız gerekir. Temel olarak, mayonezinizi Hollandaise veya Bearnaise gibi ele alıyorsunuz.

Çözülme numarasının, çoğu insanın buzdolabında olmaması gerektiğini söylediği ev yapımı hollandaise için oldukça iyi çalıştığını ve hızlı ısıtıldığında aynı şeyi yaptığını gördüm. Kolayca kırılan mayonez için de geçerli olmalıdır.

Bu tamamen bir tahmin, ancak ağırlığın% 0,5 olduğunu söyleyen küçük bir ksantan zamkının dengelenebileceğini düşünüyorum. Sarısı / hardal / sirke ile keserim, on dakika nemlendirmesine izin ver, mayoyu hazırla, sonra hiçbir kumlu bit olmadığından emin olmak için bir tamis içinden geçir. Eğer denersen, yardım ederse haber ver.

Daha önce Mayo'da emülsiyon kırma konusunda zorluklar yaşadım ve yeterince yumurta mevcut olsa bile, birçok nedenden dolayı olabilirdi. Emülsiyonu sıfırlamaya çalışmak faydalı olabilir:

Bir kasede hafifçe 1 yumurta sarısını çırpın, biraz mayonun içinde dövün (çalışmak için hafifçe ısıtılır) ve bir blender'e aktarın (bir çırpma teli kullanmaktan daha kolaydır; emülsiyon haline getirmek için (bir veya iki saniye). Karışıma daha fazla mayo eklemeye ve bütün mayo dahil olana kadar birkaç saniye boyunca darbeli çalmaya devam edin. Blenderi kullanıyorsanız, emülsiyonu kırabileceğinden, mayoyu fazla çalıştırmamaya dikkat edin. Fazla çalışırsanız, işlemi her zaman başka bir yumurta sarısı ile tekrar başlatabilirsiniz.

Belli bir sebep olmadan ev yapımı mayos kırdı ve emülsiyonu taze bir yumurta sarısı ile yeniden inşa etmek sorunu çözdü.

Soya lesitini gibi bir ticari emülgatör daha kolay (ve daha etkili) olabilir. Genellikle, geniş bir aralıkta veya sıcaklıkta nakliye ve depolama sırasında onları dengelemek için emülsiyonlara (salata sosları, dondurma, mağazadan satın alınan mayo vb.) Eklenir. Lesitin herhangi bir gerçek tada sahip değildir ve emülsiyonu bir arada tutmaktan başka bir dokuyu değiştirmez.

İçerik listenizde, yağ moleküllerini ayırmak için yeterli suya sahip değilsiniz. Normalde biraz limon suyu ve su (sirkenin yanı sıra) eklerim, başlangıçta yarısı eklenir ve yağın yarısı emülsifiye edilir.

Düzeltmek için şunları yapmalısınız:

• Başka bir yumurta sarısı ve bir çorba kaşığı su ile yeni bir emülsiyon başlatın.
• Pastırma mayoyu yavaşça yeni emülsiyona dahil edin
• Domuz mayonunun yarısı yeniden emülsifiye edildikten sonra birkaç çay kaşığı su ilave edin

Sonuç kalın hissediyorsa su eklemeye devam etmeniz gerekebilir (birkaç çorba kaşığı kadar).

Doğrudan deneyimlerden bahsetmiyorum bile, ama bu konuda duyduğum şeyden sonra, pastırma yağı ile bölünmeye başlayacaksınız - muhtemelen orada daha fazla doymuş yağ olduğu için. Bitkisel yağın pastırma yağına oranını daha kararlı hale gelene kadar arttırmanız gerekebilir.