Ben şu ya da bu şekilde söylendi: "hiçbir renk, hiçbir lezzet", yani Spagetti Bolognese yemek yaparken ben her zaman et kahverengi (soğan, havuç, kereviz vb chucking sonra). Esmerleşme lezzet verir, ancak kıyma dokusunu da değiştirir - daha grenli, daha kuru hale gelir, vb. nem piştikten sonra et daha sonra bir kabuk oluşturur ve sertleşir.
Kıymanın lezzet avantajlarını, kıymanın hassas ve nemli olmasıyla birlikte korumak mümkün müdür?
Yanıtlar:
Serous Eats'daki Kenji bu soruyu tam olarak düşündü. (benimkini vurgula)
Ve şimdi sürecin en önemli aşamasına geçiyoruz: uzun aşçı. Cook's Illustrated'ın bu pasajına hızlı bir şekilde bakarsanız, iyi bir noktaya işaret ederler: esmerleşme eti pişirmekten çok daha sertleştirir. Ama biliyoruz ki esmerleşme lezzet katıyor, değil mi?
Aslında, bazı saygın ragù tarifleri, zemin etlerini çok kahverengi olana kadar kahverengileştirmeyi gerektirir, Mario Batali'nin Chew'de yaptığı versiyon gibi. Bu versiyonda, eti "kahverenginin ötesine" diyene kadar pişiriyor. Bu tarifi (veya ona yakın varyasyonları) birkaç kez yaptım ve iki restoranında aynı sos olduğu düşünülen şeyi bile yedim. Kesinlikle lezzetle doludur, ancak hayatının son inçini geçtikten sonra eti kıydığınızda, kurutulmuş et parçalarını aşamam.
Elbette ihale etini moloz kurutmak için azaltmak zorunda kalmadan harika kahverengileşmiş lezzet elde etmenin bir yolu olmalı mı?
Aslında, Bolognese sezonunun bu yıl başlaması için fazladan heyecanlanmamın nedeni, birkaç ay önce geliştirdiğim bu yavaş pişirilmiş domates sosu tekniğiydi.
Konsept basit: ocaktaki bir tencerede bir domates sosu tenceresini pişirmek yerine, her şeyi fırına aktarın. Fırın sadece daha az ısı ile daha eşit ısı ve daha iyi azaltma sağlamakla kalmaz, aynı zamanda sosun üst yüzeyinde ve tencerenin kenarlarında daha zengin olması için bitmiş sosu geri karıştırabileceğiniz lezzetli karamelize domates parçaları oluşturur. , daha derin, daha karmaşık bir lezzet.
Şaşırtıcı Bolognese: Balık Sosu için başka bir sırrı daha var. (şaka yok) Umami bombası
Bu iyi görünmüyor mu? Bu cevabın başlangıcında yer alan makalede tekniğinin tüm açıklamalarıyla yıkılıyor ve kirleniyor.
Tarif (bu bir güzellik) burada
HA DÜZENLE ! (Karaciğerin yarısı ile) yaptım ve harika oldu!
Bolognese yaptığımda kıymayı paketinden dikkatli bir şekilde küboid şeklinde alıyorum ve doğrudan bir sigara dökme demirine yerleştirip nadir bir biftek gibi birkaç dakika sonra çeviriyorum. Karamelize edilmiş pembe etin oranı, iyi bir biftekte olduğu gibi. Sıvı pişirme aşaması söz konusu olduğunda, küboid Maillard-y iyiliği ve etli, işlenmemiş et arasında iyi bir karışım vermek için parçalanabilir.
Benim için, kıyma tellerini ayırmak önce tellerin kendi sularında kaynamalarına neden olur (ve yüzleşelim, dökülen enjekte edilen su). Çok ince oldukları için herhangi bir renk elde edilmeden önce düz bir şekilde pişerler.
Edit: Ben aynı tavada sebze ile et kahverengi öneren bazı mesajlar görüyorum. Bence bu istenmeyen bir şey.
Kıymayı kahverengi yaptığımda, sadece kıyma ile başlıyorum, tüm yağ serbest kalana kadar güzel ve kahverengi olsun. Sonra yağ çoğunluğu kapalı dökmek yoktur bu yüzden, sadece ucuzlarını göze çok muhtemelen dolu bir fincan.
Sonra soğanları ve sarımsağı yumuşayana kadar atarım, sonra gerisini eklerim.
Onun sesleriyle, yaptığınız şey öncelikle kıymanızı kaynatmak, sebze ve etinizden gelen tüm su. Kıymayı korkunç bir grenli dokuya yıkana kadar, tahılları kahverengileştiriyorsunuz.
Ayrıca domatesleri eklerken, düşük ve yavaş bir çorba yapıyormuş gibi davranmanız gerekir. Çok hızlı kaynatmak, kıymanın dokusunu tekrar etkileyecektir.
Sonuna kadar tuz eklemeyin. Başlangıçta eklenmesi, Browning başlamadan önce etten daha fazla nem çeker. Domatesleri azaltmadan önce eklemek, daha yüksek konsantrasyon nedeniyle sonunda aşırı tuzlu bir sos riskine neden olabilir.
Bir dahaki sefere bu 3 noktayı aklınızda tutarsanız, o kadar kuru ve grenli bulamayacağınızı düşünüyorum.
Klasik olarak konuşan et, kümeslerde kızartılmalı, böylece güveç yapmamalıdır. Tüm bu meyve sularının etten çıkmasını istemezsiniz. Son üründe bu şekilde kuru et elde edersiniz.
En basit yol daha yüksek ısı kullanmaktır. Eti yüksek ateşte tek başına koyun ve hazır olana kadar karıştırın.
Sebzeleri çok uzun süre pişirmek istiyorsanız, eti eklemeden önce son 15 dakikaya kadar beklemek mantıklı olabilir.
Sosu, eti kızarttığınızla aynı tavada pişirmiyorsanız, sıvıyı suyuna degrade etmek ve eklemek mantıklıdır. Ayrıca, ben yağ atmak olmaz, tadı burada. Ancak çoğu insanın tercihleri bu noktada farklıdır.
Kıyma her zaman ilk önce doğranmış soğan, zeytinyağı, kekik, fesleğen, kıyılmış maydanoz ve karabiber ile kızartırım. .. Sonra havuç şeritleri ve tarçın çubukları ekliyorum .. Elenmiş domatesler ekleyerek bolognese yaklaşık 1 buçuk ila 2 saat kaynamaya bırakıyorum .. Ne kadar uzunsa, çorba yapmak gibi ..