Vakum makinesi olmadan sıkıştırılmış karpuz yapmanın bir yolu var mı?

Sıkıştırılmış karpuzlu bir yemek yapmayı düşündüm, ancak bir vakum makinesine erişimim yok. Bir kez kilo kullanmayı denedim, ama sadece çatlak çünkü basınç bir taraftan. Düşünceler? Değilse, restoran kalitesinde bir vakum makinesi yerine bir ev vakum gıda tasarrufu tipi cihazla yapılabilir mi? Canteloupe veya salatalık gibi daha yoğun gıdalar ne olacak?

Henüz denemedim ama burada: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Bağlantı aşağıdaki tekniği önerir:

1. Karpuz parçalarını vakumlayın (eğer yoksa, bir ziploc torbaya koyun ve mümkün olduğunca havayı çıkarın)

2. Bir gece dondur

3. Çıkar ve çöz

Bunu evde bir süre yapmak istedim, ama vakum odasından başka hiçbir şeyin gerçekten işe yaramayacağından endişeliyim. Basınç Altında Thomas Keller "Çok fazla baskı gerektiren sıkıştırma ..." diyor. Buna ek olarak, sıkıştırmanın hücre duvarlarını parçalamaması değil, hücreler arasındaki boşluğu, gelişmiş lezzet (daha az alanda aynı miktarda lezzet). Tekniği bu şekilde bulmasıyla tanınan Bouchon Las Vegas'tan Mark Hopper tarafından bu şekilde tarif ediliyor . Vakum kullanmayan (ağırlık, dondurma) yöntemlerin, hücreleri daha yoğun bir ambalaja çekmek yerine hücre duvarlarını parçalama eğiliminde olacağını düşünürdüm.

Benim tahminim bir ev vakum mühürleyen gerekli vakum oluşturmak için yeterince güçlü değil, ama ben hiç test etmedim. Thomas Keller alıntı ve ev bloglarında popüler sous vide bu tekniğin eksikliği beni daha ucuz ev modelleri ile uygulanabilir biraz şüpheci yapar. Sous Vide Cooking , ev tipi vakum makineleriyle ilgili iki sorunu listeler, meyvelerden çıkarılan sıvı makineyi tıkayabilir ve vakum yeterince güçlü değildir.

Biraz daha okuma, bir ev vakum mühürleyen ile daha temel bir sorunu göstermektedir. Okuma sous vide iplik egullet en fazla, bir Bulunan Dougal gelen yayını , bir bölme ve ev vakum kesme arasında daha temel farkı alır.

Bir torbanın neredeyse hiç sertliği yoktur - plastik filmin bir tarafı ile diğer tarafı arasında bir basınç farkı varsa, film basınç farkını hafifletmek için esneyecektir. Muhafazanın içinde ve dışında bir basınç farkının var olabilmesinin tek yolu, muhafazanın basınç farkından kaynaklanan kuvvete karşı koyabildiği durumdur. Bir çanta yapamaz. Bununla birlikte, bir "sert" kap olabilir. Esnek bir torbanın içinde, pompadan bağımsız olarak basınç atmosferik olarak sona erer.

Dolayısıyla, bir ev kapatıcısı ile ilgili en temel sorun, bir torbadan ziyade torbanın dışındaki basınçtır. Hazne kapatıcısı, torbanın her iki tarafında aynı vakum oluşturarak bu sorunu çözer.

Umarım yine de yanılıyorum, çünkü Thomas Keller'in Steak Tartar'ı Egg Yolk (Mango ile Karpuz) yapmak isterdim .

İşlem tamamlandığında hem oda hem de basit vakum mühürleyen aynı basıncı üretir. İnç kare başına 15 pound olurdu. Odacık işleminin fazladan bir adımı vardır ve önemlidir. Vakum hazneye çekilirken, yiyecek doğrudan vakuma maruz kalır ve yiyeceğin içindeki hava yayılabilir. Bunu videolarda "kaynama" efekti olarak görebilirsiniz. Daha sonra, conta yapıldığında ve oda temizlendiğinde, yiyecek sıkıştırılır. Bu çok daha etkilidir çünkü sıvı, yiyeceklerin eskiden hava içeren kısmına zorlanabilir. Basit bir sızdırmazlık maddesi ile plastik torba, yiyeceğe hemen zorlanır ve bu, havanın yiyeceklerden dağılmasını önler.

"Hazne kapatıcısı, torbanın her iki tarafında aynı vakum oluşturarak bu sorunu çözer."

Vakum varsa, yani torbanın her iki tarafında aynı basınç varsa, torbanın içeriği üzerinde kuvvet yoktur.

Thomas'tan alıntı yapmak için, "Karpuz parçasını bir torbaya koyun ve en yüksek ayarda vakum paketleyin."

Karpuz üzerindeki baskı, torbanın tüm yüzeylerine eşit olarak iterek atmosferden daha küçük olmaya çalışıyor. Bu yüzden ağırlıklar işe yaramaz, sadece karpuzun iki tarafını tutarlar.

bir

Aşağıdaki bağlantıda açıklanan bu teknik karpuz ile iyi çalışır.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Bir ISI kırbaçına ihtiyacınız var, ama bu bir oda vakumundan çok daha ucuz bir halt.