Pizza hamur için poolish vs mayası marş kullanırken sonuçları farklı mı olur?

Pizza kabuklarımda en iyi lezzet, doku ve sakızlığı elde etmek için farklı teknikler okudum. Yaygın olarak önerilen rotalardan biri hamur mayası başlangıç Sürecin bir parçası olarak, ancak poolish ön-fermente . Neyden anlıyorum Tekniğin temel farkı, mayalanmış bir marşın tipik olarak basitçe un ve su (doğal laktobasil içeren) kullanmasıdır. Hamur mayası başlatıcı ayrıca, bir günden daha az bir sürede yaptığınız havuz olarak, gün boyunca veya daha uzun süredir oluşturduğunuz bir bileşen gibi görünmektedir.

Belirleyemediğim şey, pizzam hamurumda bir ürünü diğerinden kullanırken herhangi bir farklılık bulabilirsem ne olur? Pizza kabuğu tadı farklı mı, farklı görünüyor mu, farklı mı çıkıyor, yoksa iki süreç arasında farklı özellikler gösteriyor mu? Benim nihai hedef Neapolitan margherita pizzası bir ev fırında).

Üç şey:

1. En geleneksel Napoliten pizza hamuru yapar değil ön-mayalama - poolish, biga veya mayalı marş kullanın. Söylememek iyi olmayabilir, ama böyle olmaz çoğu yapıldı.

2. Hamur mayası başlayanlar lezzet profillerini yaşa ve coğrafi bölgelere göre değiştirir. Genelde, mayalı hamurdan, havuz kenarındakilerden biraz daha fazla 'sarkma' beklerdim.

3. Hamur maya başlayanlar genellikle o kadar artmaz - ticari maya, genel olarak vahşi meslektaşlarından daha güçlüdür. Bu yüzden maya ile yapılan bir hamur ile yapılan hamur da yükselmeyebilir.

İkisi arasında, daha geleneksel bir tat için ekşi hamur üzerinde havuz tercih ediyorum. Ancak, soğuk bir marş gibi bir şeyi denemek ve bir gibi süper yavaş yükselişi daha muhtemel Acianenne Acıları Ekmeğin daha fazla kızarmasını sağlayacak doğal şekeri arttırmak için. Napoliten pizza hamuru ile ilgili temel zorluk, bir ev fırınında ısı eksikliğidir. Bölüm ısının yaptığı şeyin esmerleşmesi - bu nedenle daha iyi esmerleşmeyi teşvik eden, ancak geleneksel malzemelerle yapılan tarif.

Burada çalacağımı düşündüm. Birkaç ay önce benzer bir yerdeydim. Jeff Varasanos web sitesine rastladım. http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Tüm sayfasını okudum (uzun) sonra önerilen kitabı, "Klasik Ekşi Hamur" adlı kitabı Ed Wood tarafından satın alıp okudum. Daha sonra bu kültürleri satın alıp aktive ettim: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Aslında düşündüğümden çok daha fazla çaba harcadım. Ayrıntılar için aynı Amazon sayfasındaki yorumuma bakın.

Bu yüzden şimdi hem mayalanmış hem de mayalı kültürlü pizza hamuru yaptım. Her iki durumda da, Jeff Varasano'nun en önemli 3 unsurdan biri olarak yerleştirdiği süper yüksek ısıdan (ör. Fırınım sadece yaklaşık 525F'ye çıkmaktadır) yok. Bununla birlikte, hamur mayası kültürü ile yapılan pizzalar daha canlı, hafif ve çiğnendi. Ayrıca daha iyi tattıklarını düşünüyorum. Pizza Napoletana'daki en başarılı girişimim olarak görüyorum ve bu çabaya değer. Aynı zamanda ilginç bir öğrenme deneyimi oldu.

Umarım bu sana yardımcı olur.

aynasız

Hamur mahallesi kulağa hoş geliyor. Soğuk yükselişi ve beyaz, irmik, buğday unu ve en az 8 saat soğuk yükselişi bir karışımını kullanıyorum. Ekşi hamur aroması buzdolabında zamanla artar. Soğuk bir yükseliş sırasında yağları veya tuzu doğrudan hamura karıştırmam. Bunun yerine daha sonra hamurun içine yoğrulur ve tuzun buzdolabında iken dışarıdan yayılmasına izin verilir.

Dökme demir pizza tavam altta pişirilirken fırının üstünden yansımayı almak için fırının üst rafında 500 derece F kullanıyorum. 1 mm'lik ince bir kabuk, içi hafif ve hafif kahverengi / turuncu lekeli süt mozzarella peyniri alıyorum.

Demir tava Lodge Mfg P14P3 dökme demir pizza tavası, 14 inç