Fermantasyon Lahana Turşusu - Karıştırmalı mıyım?

Bunu çok uzun süredir yapmadım. Alton Brown'un tarifini takip ediyorum , bu da zaten sahip olduğum konteynerlerin küçük bir hack işine mükemmel bir şekilde uyuyor. (İlgili: Cam lahana turşusunun fermantasyonu için neden ideal değil? ) Bu noktada kendimi oldukça rahat hissediyorum:

İki kap aynıdır ve üst kapta birkaç inç su var, böylece alt kaptaki lahanayı tartıyor. Çok tatlı çalışıyor gibi görünüyor. Üç günüm var ve bir şeyler oluyormuş gibi kokmaya başlıyor. Havada bir funk var.

Çok uzak çok iyi.

Şimdi onu karıştırmak için ölüyorum ... bir şeyler yapmak için ! Okuduğum her şey (Athanasius'un yanıtı dahil), daha az harika bir kapta karıştırmak zorunda kalacağımı gösteriyor, ancak şimdi, henüz ortaya çıkmamış pislikleri atmaktan başka bir şey yapmam gerekmiyor.

Bu beni öldürüyor.

Bir nedeni var mı yok karıştırmaya? Karıştırma herhangi bir fayda sağlayacak mı?

"Almanya'daki Sauerkraut bölgesi" yakınında büyüdüğümde söyleme.

Açıkçası, bugüne kadar neden hiç düşünmemiştim (atalarımın kraut'ı bitene kadar huzur içinde bıraktığı tembellik olamazdı), ama:

Neden karıştırarak kırarken su sızdırmazlığı oluşturdunuz? Kraut'un havadan yokluğunda fermente olması gerekiyor! Su seviyesi çok düşükse, kraut'u düzenli olarak kontrol etmeniz ve hatta tuzlu su ile doldurmanız gerekir. En küçük lahana bile tuzlu sudan çıkarsa, küf riski vardır.

Ayrıca, kötü bir şeyi yarı bitmiş kraut'a sürüklemekten korkuyorum (ve mutfak eşyalarınızın temiz olmadığını ima etmiyorum!).

Klasik bir fermantasyon kabından bir detay ekliyorum: üstteki su ile doldurulması gereken oluğa dikkat edin. Kapak buna oturur ve sızdırmazlığı sağlar. İki taşın krautu tartması gerekiyor (ikinci plastik kutu ile ne yapıyorsunuz).

Lahana turşusunun havaya maruz bırakılması istenmeyen bir durumdur: bakterilerin işlerini yapması için oksijensiz bir ortam istiyoruz ve havaya maruz kalma da (küçük olsa da) yüzey kontaminasyonu olasılığını (örneğin küf ile) getiriyor.

Referansım yok ama tarihsel olarak bir güveç açmak için bir şey olmadığından eminim.

Ve lahana turşusu @ jbarker2160 açıklamanızla ilgili

aynı zamanda gerçekten kötü bakterilerin tercih edilen ortamı

Eğer varsa, bu iddia hakkında daha fazla bilgi istiyorum. Bir şey olursa bunun tam tersi olduğunu düşünürdüm. Yüksek tuzlu ve gittikçe yüksek asitli bir ortam çoğu bakteri için uygun değildir, bu yüzden lahana turşusunun vidalanması zordur. Tarih boyunca insanların genellikle ekipmanlarını sterilize etmeyeceklerini (hatta bunun yolunu bile kullanamayacaklarını) dikkate alarak, fermente gıdaların önemli bir sağlık riski oluşturduğunda hiç yakalanmalarını beklemezdiniz.

Yanılıyorsam beni düzeltin, ama gözüme göre iki kap arasında küçük bir boşluk var gibi görünüyor, böylece fermantasyon sıvısının yüzeyi havaya hafifçe maruz kalıyor. Bu doğru mu?

Eğer öyleyse, yüzeyin havaya maruz kaldığı bir "açık güveç" aparatınız vardır. "Açık güveç" çok geleneksel bir yöntem olsa da (ve Alton Brown ilgisiz görünüyor), bağladığınız soruya cevabımda belirttiğim gibi, birçok insan bugün küf içerebilir yüzey "pislik" bazı önlemek için hava kilitlerine eğilimindedir veya bazen daha az hoş bir şey.

Su yüzeyinin en azından ilk birkaç gün boyunca (sıvı oldukça asidik hale gelene kadar) açık bir güveçte hafifçe ajitasyonunu savunan bazıları vardır, bu da bazı kalıpların yerleşmesini engelleyebilir. Ancak bu yüzey tabakasında herhangi bir kirletici varsa, ajitasyon da onları lahana içine daha da itme riski taşır.

Bu nedenle, "karıştırarak" bir şeyi çok daldırmak ve lahananın kendisini çalkalamak anlamına gelirse, karıştırmaya karşı öneriyorum . Bundan gelebilecek tek şey bulaşmadır. Fermantasyonu önemli ölçüde hızlandırmayacaksınız. Ve bunun olumlu bir yararı yok. Yani, lahanayı karıştırmayın.

Açıkta kalan su yüzeyini hafifçe çalkalamak istiyorsanız (kaplarınızda üst kısmı biraz yukarı kaldırabilir ve geri koyabilirsiniz), belki de bir miktar "pisliğin" yüzeye yerleşmesini engelleyebilir. Ama bunun, gördükten sonra ortaya çıkabilecek herhangi bir pisliği gözden kaçırmaktan daha iyi olacağını kesin olarak gösteren bir şey gördüğümü bilmiyorum.

Karıştırma işlemi mutlaka herhangi bir güvenlik sorununa veya buna benzer bir şeye neden olmaz, ancak laktik yerine asetik asit (sirke) yapımına geçiş yapan bakteriler nedeniyle bitmiş ürünün lezzetini değiştirirsiniz (değişikliğin saptanabilirliği tartışmalı olsa da). oksijen varlığında asit.

Ara sıra yapılan bir karışım nihai ürün üzerinde fark edilir bir etki yaratmaz (muhtemelen), ancak lahana turşusu üretimine en elverişli ortam türü de gerçekten kötü bakterilerin tercih edilen ortamı olduğu için sterilize edilmiş bir cihazla karıştırdığınızdan emin olun. Ayrıca, işiniz bittiğinde tuzlu su seviyesinin lahana üzerinde olduğundan emin olun.

Karıştırma sadece yardım etmeyeceğinden zarar verebileceğinden, bırakın!

Ayrıca, fermantasyonun küfler, kötü bakteri vb. Tarafından bozulmayı önlemek için tercih edilen koruma yöntemi (dondurma hariç) olduğunu kabul ediyorum.

Botulizm, lakto fermente edilmiş sebze ile neredeyse belgesiz olacak kadar nadirdir. Temel olarak üzerinde mavi, siyah veya yeşil bir balçık yoksa ve size iyi kokuyorsa, size zarar vermez.