Çiğ kıyılmış sebzeleri vakumla kapatıp dondururken botulizm oluşumunu nasıl önleyebilirim?

Soğanları ve yeşil biberleri doğramak istiyorum, sonra önce sebzeleri haşlamadan vakumlu bir torbada donuyorum.

Ağartma işleminden sonra ağartma ve daha sonra ağlama ile ilgili makaleyi okudum, ancak amacınıza göre ısı aktarımı, plastiğin yalıtım değeri ve torbadaki sebzelerin kütle kalınlığı ile önemli ölçüde azaltıldı. Verebileceğiniz herhangi bir fikir çok takdir edilecektir.

Zamanında bir cevap, bu sürece mümkün olan en yüksek güvenlik göz önünde bulundurularak en kısa sürede başlamamız gerektiğinden büyük memnuniyet duyacaktır.

Torbaları birkaç dakika sıvı azot içerisine bırakıyorum ve daha sonra dondurucuda saklamak yeterli olabilir.

çoğunlukla balık, ancak kötü bir okuma değil: http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252416.pdf

Sorunun yayın açıklamalarını düzenleyin:

Bir mazeret bulursanız ve son derece etkili bulursanız sıvı azot hala eğlencelidir.

Daha az bir derecede yönde, basit ve tercih edilen şekilde (önceden soğutulmuş (38F altında, tercihen 33F) sebze işleme durumu içinde38F'nin altında tutulan bir giriş soğutucusu, botulizm büyüme bölgesinden uzak durmalı ve merkeze ulaşmak için yeterince uzun süre (-20F'lik bir dondurucuya koyunuz). 0F'nin altındaki bir dondurucuya aktarılmadan önce 0F'nin altındaki kütlenin (standart dondurucu sıcaklığınız olduğu varsayılarak) muhtemelen yeterli olacaktır. Soğuk bir tuzlu su basamağı donmanın daha hızlı başlamasına yardımcı olabilir, ancak sadece -20F derin dondurucu kullanmaya kıyasla daha karışık olabilir (belki de torbaları ayırmak için raflarla ve ekstra hava sirkülasyonu sayesinde çantalar donup bitinceye kadar paketlenmemiş olurlar. .) Teraziye bağlı olarak, sadece -20F ünitesini bir gün üretimi için boyutlandırın ve ürünü bir gece beklettikten sonra her günün başlangıcında temizleyin.

Daha sıcak bir ortamda işlem yapıyorsanız, "önceden soğutulmak" ile "paketlenip dondurulmak" arasındaki süreyi ve özellikle "vakumla paketlenip dondurulmak arasındaki süreyi" azaltmak isteyeceksiniz. Ancak çalışanlara bir soğutucuda çalışırken ılık palto ve sıcak kahve (ve molalar) vermek en güvenli olur. Ayrıca, herhangi bir ekipmanı düzenli bir programda sterilize etmeniz gerekecektir; bunlar soğuk olmadıklarında daha sık olacaktır (ve bir süredir çalıştıkları sırada herhangi bir makinenin gıdayla temas eden kısımlarının sıcaklığını kontrol etmeniz gerekecektir.). )

Nitrit , sorbik asit , fenolik antioksidanlar , polifosfatlar ve askorbatlar gibi gıda koruyucuları , riski azaltmaya yardımcı olmak için kanıtlanmış katkı maddeleridir.

fenolik antioksidanlar özellikle bitki materyallerinden gelir. Yerinde olsam, defne yaprağı gibi malzemeleri araştırmak için zamanımı harcardım, çünkü bunları toplu halde satın alabilirsiniz ve onlar gıdadır (yine bu yapardım, bunu asla yapmadım ve bilmiyorum) eğer bu daha fazla araştırma yapmadan çalışacaksa ).

Defne yaprağı da lezzeti değiştirebilir (ancak, vakumla paketlenmiş ürünün lezzet profilini etkilemeyebilecek fenolik antioksidanlarda yüksek olan birçok içerik vardır).