Yanıtlar:
"Wok" un sıcak sıcaklıklarını kaldıracak bir yağ kullanmak istiyorsunuz. Bu yağ dumanı listesi, rafine yağların çoğunun iyi çalışacağını göstermektedir. Rafine edilmemiş yağlar veya tereyağı kullanmayın, çünkü yanarlar.
Isıyı kaldıracak bir yağınız olduğunda, tadı güzel olacak bir şey istiyorsunuz. Bence zeytinyağı ile ilgili ana mesele bu. Asya mutfağında zeytin yok ve bu biraz komik tadı olacağını düşünüyorum. Kızartmamın çoğunluğu için bitkisel veya kanola yağı kullanma eğilimindeyim ve daha sonra sonuna doğru biraz susam yağı ekliyorum (genellikle sarımsak ve zencefili sote ederken). Susam yağı, yiyeceğe güçlü bir Asya lezzeti katar. Ben sadece susam yağı kullanmayı denedim, bir tarif bazen tavsiye ediyor, ama lezzet baskın buluyorum. Rafine edilmemiş susam yağı bakkalda oldukça yaygındır ve bunu wok içinde yanacağı için kullanmak istemezsiniz (ancak pişirildikten sonra yiyecek üzerine çırpılabilir).
Duman noktası yüksek bir yağa ihtiyacınız vardır, çünkü wok yüksek ısıda olacaktır.
En yaygın olarak kullanılan yer fıstık yağıdır. Üzüm çekirdeği yağı, kanola yağı, mısır yağı ve ayrıca ayçiçek yağı da yaygındır.
Zeytinyağı da kullanımı gayet iyi, sadece önemli ölçüde daha düşük duman noktaları olan "işlenmemiş" tipler değil. Ama yine de kullanmayacağım çünkü çoğu Asya mutfağı için gerçekten uygun olmayan bir zeytin aroması verecek.
Daha eksiksiz bir referans için lütfen bu yağ dumanı noktaları tablosuna bakın. 204 ° C'nin ( 400 ° F) üzerinde bir duman noktası isteyeceksiniz ; 420 ° F (216 ° C) iyi olmalıdır, 232 ° C (232 ° C) idealdir.
Wok için en iyi yağ pirinç yağıdır (yüksek duman noktası nedeniyle, 490 ° F, 254 ° C). Fıstık yağı da kötü değildir ve daha yaygın olarak kullanılır. Herhangi bir yağı çok fazla ısıtmak sağlıklı değildir, bu nedenle wok'a ürün eklemeden önce yağı çok kısa sürede eklemek en iyisidir, böylece ürünler karıştırma kızartma sırasında yağı soğutabilir.
Wok'un yapışmasını önlemek ve uygun bir karıştırma kızartma etkisi yaratmak için çok sıcak olması gerekir, bu nedenle yağı orada sigara içmek için bırakmak iyi bir fikir değildir. Yağ, wok yüzeyinden çok daha serin tutulmalıdır.
Yeterince hızlı bir miktarda yeterli su içeriğine sahip ürünler eklerseniz, kızartmayı zeytinyağı veya susam yağı ile karıştırabilirsiniz, ancak biraz pratik ve hız alır. Pirinç yağı ile çalışmak ve sıcaklık düşürüldükten sonra işlemin ardından biraz aromalı yağ eklemek daha kolay ve güvenlidir.
En sevdiğim Spectrum Organics Yüksek Isı Aspir Yağı - organik ve 450 F'ye kadar iyi. Fıstık da harika, ama alerjiler nedeniyle evimde kullanamıyorum.