Sirke sıçraması, yumurtaları haşlarken nasıl yardımcı olur?

Bir beyaz haşlama sirkesinde kaynayan suya sıçramak, yumurta dökünce ne yapar ?

Tadı için mi yoksa albümenle bir şekilde tepki vermesi mi gerekiyor?

Yumurtaları güzelce hazırlamak için sirkeden bile daha iyi çalıştığından şüphelendiğim harika bir numara öğrendim ... Julia Child, yumurtayı sıvamaya sokmadan önce 10 saniye boyunca yumurtanın (kabuklu) kaynatılmasını önerir. Bu var sadece setine dış katman başlangıç yardımcı olmak için yeterince.

— Allison

Onları yağ kaplı sargı filminde yaparız, içine yumurtayı sokmak için bir çanta klipsi ekleriz ve bob senin amcan! İsterseniz bir kerede 10 yapabileceğiniz anlamına gelir ve hepsi de mükemmel çıkıyor!

— ferdiesfoodlab

Yanıtlar:

Yumurta aklarının pıhtılaşması için ("ayarlanmış") belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.

Pişirme sıvısının pH değerini düşürmek (asitliğini artırmak) , yumurta aklarının pıhtılaşması için gereken sıcaklığı düşürmenin bir yoludur . Dolayısıyla, bu bir şekilde, yumurtaların "tüylenmesini" önler, ancak doğrudan bir reaksiyondan ötürü değildir; daha ziyade, yumurtanın daha az yumuşamasının nedeni, yumuşamak için daha az zamanları olmalarıdır, çünkü sıcak olmalarına gerek yoktur .

Herhangi bir asidik sıvı benzer bir etkiye sahip olacaktır. Beyaz sirke muhtemelen en etkili olanıdır, ancak aynı zamanda haşlama sıvısına limon suyu veya şarap da ekleyebilirsiniz. Aslında, kırmızı şarap sosunda haşlanmış yumurta ("Oeufs en Meurette") oldukça popüler bir hazırlama yöntemidir.

Referans olarak, pıhtılaşma sıcaklığı ayrıca tuzluluk oranıyla orantılıdır (pıhtılaşma sıcaklığını düşürmek için tuz ekleyin, yükseltmek için şeker ekleyin) ve kullanılan yumurta sayısı ile ters orantılıdır (daha fazla yumurta = daha düşük pıhtılaşma sıcaklığı).

— Aaronut
kaynak

Bunların hepsi mantıklı ... yumurta sayısı hariç. Sadece bunu anlamadım. Düşünebildiğim tek şey, bunun sadece dolaylı bir ilişki olduğudur - daha fazla yumurta pişirme sıcaklığını düşürür ve daha düşük sıcaklıkta pişirme düşük pıhtılaşma sıcaklığına neden olur (ki bu kabuklular için doğrudur)

— Joe

@Joe: Pişirme sıcaklığı değil, aslında protein konsantrasyonu (ve böylece aynı miktarda sıvıdaki yumurta sayısı). Burada bir göz atın - sonuna yakın Konsantrasyon bölümüne bakın . Bir dahaki sefere avlanırken aklınızda bulundurmanız gereken bir şey var - mümkün olduğu kadar çok yapın!

— Aaronut

Aslında, burada kendimi sorgulamaya başlıyorum ... Bunun herhangi bir yumurta çözeltisi için geçerli olduğunu biliyorum (yumurtaların pıhtılaşma sıcaklığını yükselttiği). Ama ben oldukça emin yumurta bazı suya ve bir "konsantrasyon" etkisi nedeni dispers yapar çünkü o da, kaçak avcılık için de geçerli olduğunu. Yanılıyor olabilirim - eğer biri beni ikna ederse, cevabın bu bölümünü kaçak avlanma ile ilgili olmayan bir şekilde silerim.

— Aaronut

Sirkenin kokmaması için nasıl bir bilgelik var?

— Marcin,

@Marcin: Haşlanmış yumurtaların hiç bir zaman sirke miktarını kullanarak sirke kokusu almadım. Ancak endişeleniyorsanız, limon suyu gibi diğer asitlerden birini deneyin.

— Aaronut

Hem sirke hem de tuz, proteinlerin (albümin) daha hızlı denatüre edilmelerine (çözülmelerine) yardımcı olur ve bir protein ağı oluşturarak bağ kurar, böylece yumurtayı ayarlar. Proteinler ne kadar hızlı olursa, tüyler o kadar az tüylenmeye neden olur ve kenarlar yumuşatır.

— Darin Sehnert
kaynak

Albümeni kenarlarından tamamen tüylenmeyecek şekilde pişirmeye yardım etmesi gerekiyordu.

Gerçek kimyasal tepkimenin ne olduğu hakkında hiçbir fikrim yok.

İnsanların doğrudan sirke yerine yanma sıvısına bir turşu eklediğini de duydum.

— Joe
kaynak