Bir koyulaştırıcı ve bir emülgatör arasındaki fark nedir?

Bunu sordum çünkü yaptığım bir acı sosu hafifçe koyulaştırmak için minik miktarda Xanthan Gum kullandım. Bununla birlikte, birçok popüler biber sosunun bileşenlerine bakıldığında, hepsi bir "modifiye nişasta" (modifiye mısır nişastası, modifiye mısır nişastası, modifiye tapyoka nişastası, rastladığımlardır) bir "koyulaştırıcı" ve Ksantan olarak kullanım eğilimindedir Bir "emülgatör" olarak silah.

Buna bakıldığında, koyulaştırıcı ve emülgatör arasındaki fark nedir? Xanthan sakızı yerine tadil edilmiş bir nişasta kullansaydım acı sosum nasıl değişirdi? Ve neden her ikisini de kullanmak idealdir?

Emülgatör, iki veya daha fazla elementin birlikte harmanlanmasını sağlar, örneğin mayonez tarifindeki yumurta, bir emülsiyonlaştırıcı olarak işlev görür.

Bir koyulaştırıcı basitçe kalın bir şey yapacaktır, sizin yazdığınız gibi mısır nişastası bir koyulaştırıcıdır.

Şahsen, ne soğuk nişasta, ne de ksantan sakızını soğuk sosu içinde kullanırdım; Bana göre düzgün pişmesine izin vermek yerine kısayol gibi görünüyor (ama yanlış olabilir).

Max'in işaret ettiği gibi, emülsiyonlaştırıcılar iki normal uyumsuz bileşenin karışmasına izin vererek çalışır. Emülgatörlerin bunu yapmasının farklı yolları var. lesitin Muhtemelen en yaygın emülgatör, bunu yapabilir çünkü molekülü bir su-bağlama ucuna ve bir yağ-bağlama ucuna sahiptir. Ksantan zamkı gibi hidrokolloidler de emülsifikasyon özelliklerine sahip olabilir, ancak oldukça farklı şekilde çalışırlar.

Hidrokolloidler Viskozitede belirgin bir artışa neden olan suyu bağlayarak çalışır. Bu, koyulaştırıcı olarak işlev görmelerini sağlar. Bazen bu kapasitede, arttırılmış viskozite emülsiyonları daha stabil hale getirmeye yardımcı olduğu için diğer emülgatörlerle birlikte kullanılır. Bazı hidrokolloidler kendi başlarına emülsiyon yapıcı olarak çalışabilir, çünkü farklı materyallerin damlacıklarının ayrılamayacağı kadar viskoziteyi arttırırlar veya bileşenleri bağlamaya yardımcı olan küçük bir protein bileşenine sahiptirler.

Durumunuzda, malzemeleri değiştirirseniz temel fark muhtemelen doku olacaktır. Farklı hidrokolloidler benzer kalınlaşma kapasitelerine sahip olabilir, ancak belirgin şekilde farklı dokular verir. Bu nedenle, sık sık kullanılır " sinerjik sistemler İstenilen bir sonucu elde etmek için birbirlerinin dokularını değiştirmek için çoklu hidrokolloitlerin kullanıldığı ". Ticari soslarda ne oluyor.

Ksantan zamkı kendi amaçları için gayet iyi çalışırsa, sadece buna bağlı kaldım. Modifiye nişasta, farklı amaçlarla birçok farklı şey olabilir, bu nedenle probleminiz daha basit bir şekilde çözülürse, bu tavşan deliğinden aşağı inmemek en iyisidir.