Karamellerin grenli olmalarını nasıl sağlayabilirim?

Evet, olağan sorunun tam tersini biliyorum. Küçüklüğümden beri şeker yapıyorum. Karamellerim her zaman pürüzsüz ve kremsidir. Ortağımın babası tadı güzel ama dokuların tamamen yanlış olduğunu düşünüyor. Annesinin yaptığı cesur / taneli olanları severdi. Gördüğüm her şey, grenli karamelleri düzeltmenin bir yolu olarak listelenmişti.

Aşağıdakiler dahil birçok şeyi denedim:

• işlem sırasında geç granül şeker eklenmesi
• mısır şurubu veya başka bir invert şeker kullanmamak
• onları yüksek sıcaklıklarda pişirmek
• çok kısa bir süre için onları pişirme
• yanlış zamanlarda karıştırma veya karıştırma
• tarifleri değiştirme
• yağ içeriğini değiştirmek

Karamelleri neyin grenli hale getirdiğini merak ediyorum. Tamamen şeker çözme / eritme ile ilgili olarak söyleyebileceğim kadarıyla değil. Bir miktar toz şeker ekleniyorsa, soğudukça daha fazla kristalin oluşmasına neden olmalıdır.

Sıvı içeriği ile ilişkili mi? Çünkü bazen bir dolabın içerisinde aylar sonra bile normalde yumuşak karameller biraz grenlilik geliştirmiş olacaktır.

Bahsettiğiniz gibi hepsi kristallerin nasıl oluştuğu ile ilgilidir.

Başımın üstündeki faktörlerden bazıları:

• Çözelti ne kadar doymuşsa - Şurup içerisine ne kadar şeker konursa o kadar kolay kristalleşir.
• Ne kadar çabuk soğur - Kristaller ne kadar yavaş olursa o kadar büyük olur
• Girişim - İşleri parlatan bir nişasta veya başka şeker molekülleriniz var mı?

Belli ki bunu zaten sorunuzdan biliyorsunuz.

Başka şekerler kullanmamak yardımcı olacaktır. Çözümünüzü tam olarak doyurmak için başlangıçta tarife daha fazla şeker eklemeyi deneyebilirsiniz. Sonunda şeker ekleyip hala çözüldüğü gerçeği, çözümünüzün biraz daha alabileceğini düşündürüyor. Solüsyonun tohum şekerinizle yavaşça soğumasına izin verilmesi yardımcı olacaktır.

Yanlış yapmanın daha kolay olacağını düşünürsün. Belki de doğru şekilde yapmak için çok fazla deneyime sahipsiniz.

Bir amatörden tarifinizi denemesini ve uygun şekilde başarısız olup olmadıklarını görün.

Keşke daha eksiksiz bir cevap için zamanım olsaydı, ama geçiştirmeye çalışıyor gibisin. Bu oldukça ilgili bir süreç. Neden işe yaradığını açıklamadan sürecin çok kısa bir özetini vermek için,

• Şeker karışımınızı kaynatın ve sonra karıştırmayı bırakın.
• Bir şeker termometresi kullanın ve sıcaklığın 115C'ye (softball stage) ulaşmasını bekleyin.
• Bunu yaparken tava kenarlarını silin ya da oluşan şeker kristalleri çok büyük olacaktır.
• Karışımı ocaktan alın ve 43 ° C'ye soğumasını bekleyin.
• Karışımı, sertleşene kadar 10-15 dakika karıştırın.

Hmmm. Kaynayana kadar karıştırmayı denerdim. Bu genellikle karım için işe yarar = P

Herhangi bir asit ekler misiniz? Kristal oluşumunu önleyebilirler. Birçok insan bu sebepten dolayı biraz limon suyu koydu.

Tarifinizi görmek yardımcı olacaktır. Şeker olarak sadece toz şeker kullanmayı deneyin. Karışıma başka şekerler ilave ettiğinizde (mısır şurubu gibi), tek bir şeker türünün kristalleşmesini engelleyerek pürüzsüz bir ürün elde etmenize yardımcı oluyorsunuz.