Charles Darwin yüksek irtifa patates pişirme

Charles Darwin'in yüksek rakımdayken patates kaynatmaya çalıştığını okudum. Beagle'ın Yolculuğu'nda şunları okuyabilirsiniz:

Peuquenes [Piuquenes] 'i geçtikten sonra, dağlık bir ülkeye indik, iki ana aralık arasında ortadaydık ve gece için mahallelerimizi aldık. Şimdi Mendoza Cumhuriyeti'ndeydik. Yükseklik muhtemelen 11.000 feet'in altında değildi [...]. Atmosferin azaltılmış basıncından, daha az yüce bir ülkede olduğundan daha düşük bir sıcaklıkta mutlaka kaynamış su uyuduğumuz yerde; dava Papin'in sindiricisinin tersi. Dolayısıyla patatesler, kaynar suda birkaç saat kaldıktan sonra, neredeyse hiç olmadığı kadar sertti. Tencere bütün gece ateşte bırakıldı ve ertesi sabah tekrar kaynatıldı, ama yine de patates pişmiş değildi.

Bu yükseklikte, yerel varyansa ve hava durumuna bağlı olarak kaynama sıcaklığı 88 ° C civarında olmalıdır, ancak bildiğim kadarıyla bunun bir patatesdeki nişastayı ve pektini parçalamak için fazlasıyla yeterli olması gerekir. Patatesleri 87 ° C veya daha düşük sıcaklıkta kaynatabileceğinizi belirten bir dizi sous vide tarifi vardır.

Charles Darwin patateslerini neden pişiremedi? Özel bir patates miydi yoksa kaynama noktası bulunduğu yerde daha mı düşüktü?

Bu beni geceleri uyutuyor, kimse bunu anlamama yardımcı olabilir mi?

Ne olduğuna dair tahminim, patateslerin kaynama noktasında olmayan açık bir tencerede oturmasıydı. Onların aşağı gitti varsaymak gidiyorum geçişte 11,000ft oldu "onlar [onların] dairelere kadar sürdü" ve yeri. Bu bölge, bugün olduğu gibi, neredeyse bitki örtüsünün fakiriydi. Darwin paragrafta patates yorumu yapmadan hemen önce

Küçük bir ovalama bitkisinin kökü yakıt olarak hizmet etti, ancak sefil bir ateş yaktı ve rüzgar delici bir şekilde soğuktu.

Bu bölgedeki sıcaklıklar Mart ayında 2 ila 4C arasında kapanıyor. Zayıf yakıt ve rüzgarlar, kaynama olasılığının olmamasını ve kabın bölümlerinin 89 ° C'de (11000ft'de kaynama sıcaklığı) olmasına rağmen, kabın geri kalanının olmamasının muhtemel olmasını sağlar. Zayıf yakıt ve soğuk ve kuru rüzgar, sadece hava basıncına değil, daha düşük sıcaklıklara da katkıda bulundu. Tencerenin dibinde kabarcıklar oluşur ve yükselir, bu nedenle su kaynıyor gibi görünür, ancak üst duvarların yakınındaki kaynama sıcaklığından uzaktır.

Modern MSR sırt çantasıyla ocağı kullanarak bu sorunu yaşadım, bu yüzden kamp ateşi ile daha zor olmalı. Çadır taşımadığı izlenimini edindim. Darwin, ertesi gün (pişmemiş patates gecesinden sonra) "bazı büyük kaya parçaları" altında barınak bulduğunu belirtiyor . Bu, bazı büyük çadırların içinde yemek pişirilmemesini ve ekipmanlarının kısalığı göz önüne alındığında, tencerelerin kapaklarının bulunmamasını sağlar.

Darwin 18 Mart 1835'te Şili'yi Mendoza'ya bıraktı, bugün Şili'deki Route 60 ve Arjantin'deki Route 7'de değil, Yeso Vadisi'nde . Sınırı geçtiğinizde 13.235ft olan Piuquenes Geçidi'nden geçiyorsunuz. Aşağıdaki vadide bir günlük yürüyüşle ulaşılabilecek mesafe 10500ft veya daha yüksektir. Bu nedenle, haşlanmış patateslerin makul olduğu 11000ft varsayımı.

Düşük sıcaklıklarda (55C ila 75C arasında) yarım saatten biraz daha az ağartma, daha sonra başka bir şekilde pişirilecek olan meyve ve sebzelere sıkılık eklemek için bilinen bir tekniktir (McGhee'nin sayfa 283'e bakın ). Şekil 2, Abu-Ghannam ve Crowley tarafından yapılan patates ağartma çalışmasında, 75 ° C veya daha düşük bir saatte pişirilen patateslerin aynı çiğ patates sertliğine sahip olduğunu göstermektedir. Beyazlatma sıcaklığı 90 ° C'ye yükseldikçe, pişirilmiş bir patatesin yumuşaklığına 30 dakikada ulaşılır; 80 ° C, pişmiş duruma geçmek için yaklaşık geçiş sıcaklığıdır.

Abu-Ghannam ve Crowley'in sonuçları, gördüğüm bazı sous-vide sonuçlarıyla uyumludur, ancak hepsi değil. Benim tahminim, nişasta ve selüloz arasındaki dengeye bağlı olarak, pektinin şeyleri bir arada tutmayı bıraktığı sıcaklığın değişebileceğidir.

Su, yüksek sıcaklıklarda daha düşük sıcaklıklarda kaynar, ancak 19.000ft'de sadece 80C'ye düşer:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

Basınç ile değişikliklerde herhangi bir şeyin kaynadığı / piştiği sıcaklık

Düşük basınçlı (yüksek irtifa) su daha düşük bir sıcaklıkta kaynar ve nişasta da biraz daha düşük bir sıcaklıkta parçalanır, ancak büyük bir fark yaratmak için muhtemelen yeterli değildir

Darwin, o zamanın büyük ve popüler bir yazardı, ama tüm çalışmaları "bilimsel" değil, orada çok fazla hikaye var ve belki de bunlardan bazıları mı? Sanırım yeterli miktarda yakıtı (rakımda ortak bir sorun) yoktu ve bu nedenle potu asla uzun süre kaynatmadı. Pişirmeleri çok daha uzun sürecekti (zaman + sıcaklık)

Tabii ki patates kaynamaya dirençli hale gelebilir :-)

11000 feet uluslararası standart atmosferde suyu 87 derecede kaynatır. Bunun anlamı, deniz seviyesindeki hava basıncı 1013 hPa (aka milibars) ve + 19C olacaksa, 11000 ft'de su 87 dereceye kadar kaynar.

Bunun anlamı, sıcaklık ve yerel hava oluşumlarının (örn. Yüksek ve düşük basınç bölgeleri) ve havanın nem içeriğini dikkate aldığı için, kaynama noktasını hesaplarken gerçek hava basıncınızı temsil etmek için yoğunluk yüksekliğini kullanmanız gerektiğidir. . Bu varyasyonlar hava yoğunluğu üzerinde büyük bir etkiye sahiptir, örneğin deniz seviyesi hava basıncının eşdeğeri 1013hPa (yani standart atmosfer) ve sıcaklığın 24C (75F) olduğu 11.000ft yükseklikte yoğunluk yüksekliği 14.500ft'dir.

Şimdi Darwin soğuk olduğunu söyledi, bu nedenle 0C varsayıldığında standart bir basınçtaki yoğunluk yüksekliği 12.000ft olurdu. Düşük basınç bölgesi 13000ft olabilir. Ya pişirme patateslerini iffy bir teklif yapardı.