Yapmak istediğim sosların çoğu et suyu veya stok gerektirir. Uzun bir pişirme gerektiren ve bitmiş bileşen için daha değerli depolama alanı tahsis eden hazırlıktan oldukça korkuyorum. Dükkan satın alınan suyu veya stoğu kullanmak iyi bir alternatif midir? Gerçek şeye ne kadar yaklaşıyor?
Yanıtlar:
Tüm mükemmel bilgiler, ama açık cevap verebilir miyim: hiçbiri gerçek şey için KAPALI gelmedi. Bir kere taze stok kullandığınızda, asla geri dönemezsiniz. Gerçekten mi. Stok yapmak kolay, ucuz ve yukarıda belirtildiği gibi katılımsız bir zamandır. Stock, mutfağın temelini oluşturan Stock, bir kez elinize geçtikten sonra, geliştirdiğiniz her şeyin tadını çoktan anlarsınız. Biraz kemik al (çoğu kasaplar bedavaya verir, sadece arkadaş olurlar) soğuk su, kaynatın, kirli suyu atın, tekrar tatlı su ile başlayın. Bu, beyaz kan hücreleri ve diğer acı tatlandırıcı maddeler olan gri köpüğü yağlama zahmetinden kurtarır. Aynı zamanda kayma olarak çok daha etkilidir. Ve daha net, daha iyi bir tatma stoğu ile sonuçlanır. Bunu yaptığınızda, ne demek istediğimi hemen anlayacaksınız. Soğan ve kereviz ekleyip durulama suyunu bile çalkaladım. ve temelde tüm sebzelerinizin bütün parçaları. biber mısırları, defne yaprağı, soyulmamış sarımsak, ne istersen onu. Soğanı soymanıza gerek yok. Tava ne kadar doluysa, stok o kadar iyidir.
Depolama probleminizde: iki çözüm. Büyük restoranlar saklamıyor, gece gündüz kaynar büyük bir tencereleri var. Küçük ölçek: Bir saat veya yavaş kaynar bir gecenin ardından, kemikleri ve sebzeleri çıkarın. Güzel. Yağ katı olduğunda, kızartmak için bunları çıkarın ve kullanın: kızarmış tadım, vs.
Şimdi suyu% 20'ye kadar kaynatın. Artık bir demi yerin var. Buzluklara koyun ve dondurun. Dondurulduktan sonra çıkarın ve torbalara koyun. Artık hiç yer kaplamayan taze stoğunuz var ve istediğiniz miktarda kullanabilirsiniz.
Lütfen dene. Yine: HİÇBİR ŞEY gerçek anlaşma yakın gelir.
Farklı kaynaklardan edindiğiniz önceden hazırlanmış stokların kalitesinde büyük farklılıklar vardır, bu nedenle net bir cevap yoktur. İşte bulabileceğiniz türler:
Şahsen nadiren stok yapıyorum ve bunu yaptığımda hemen kullanıyorum. Et suyunun lezzetini güçlendirmem gerektiğinde veya stoğa ihtiyacım olduğunda knorr stokları kullanıyorum (konsantre jel ürünlerinden biri) ya da sadece biraz tadıma ihtiyacım olursa, pudra kaşığı alıyorum. Acil durumlar için dolaplarımın etrafında dolanan birkaç küp var.
Kalite değişir. Henüz ev yapımı eşdeğer bir mağaza bulamadım, ancak yeterli ürün var. Birkaç örnek satın almak ve beğendiğinizi bulmak için buna değer. Neredeyse hiç tuz içermeyen bir şey arardım, çünkü nihai ürününüzde kendiniz kontrol etmek daha iyidir. Kendinizi, özellikle bir düdüklü tencere kullanarak stok yapmanın kolay olduğunu ve 30 dakikaya kadar sürebileceğini söylemiştiniz. Süzün ve dondurun. Bir düdüklü tencere olmadan, işlem daha uzun sürer, ancak çoğunlukla katılımsız bir zamandır.
Sorun şu: Satın alınan stoklar uzun bir içerik listesine sahip olma eğilimindedir ve kolayca "gölge tarifi" efekti yaratma eğilimindedir - önemli veya sorunlu içerikler, alışılmış bir şekilde karıştırıldığı bazı satın alınan ürünler aracılığıyla yemeğe taşınır; aynı şekilde tarifi takipçileri.
Örneğin, bir çok sebze stoğu, bir tabakta isteyip istemediğiniz ya da istemeyeceğiniz zerdeçal ve keyfi, bazen karşı yöneltici otlar ve baharatlar taşır.
Kurutulmuş sebze stoklarından bahseden bir paradoks yaratırlar: Bazı umami kaynaklarla takviye edilmiş tür (maya özü, HVP, MSG ...), bir kastedilmediği sürece karıştırılması gerekmeyen şeylerin karışımının tanımına uyar. çeşni veya yemeye hazır, sonunda (örneğin ev yapımı bir sebze suyuna ekleyeceğiniz bir umami kaynağı olarak bol miktarda mantar kullanılmadığı sürece) türü, fonksiyonel bir sütünden daha aromatik / baharat tuzudur.
Bu tür stokları kullanıyorsanız, zaman zaman yapmaya değecek bir şey, büyük bir su ısıtıcısı kaynatmak ve sahip olduğunuz her markanın bir bardağını hazırlamak ve tatmak ve farklılıklar hakkında not almaktır.
(Son zamanlarda, özellikle iyi tanınan bir tarifle olmasa da, karıştırılması gerekmeyen şeylerle karıştırılmış olan ve bir bileşen olarak kastedilen şeyler hakkında güçlü bir fikir geliştirmek ...)